Папушник

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Папушник
Входит в национальные кухни
Украинская кухня
Страна происхожденияУкраина
Компоненты
Основныемука, молоко, дрожжи, яйца, соль, масло, сахар, ваниль
Подача
Тип блюдаХлебобулочные изделия

Па́пушник или папошник[1] — вид сладкого хлеба из пшеничного дрожжевого теста. Блюдо является частью классической украинской кухни. Считается разновидностью пасхального кулича (паски).

Этимология

Название происходит от праславянского слова «папа», то есть хлеб[2]. Папушник обозначал мягкий хлеб (или хлебное изделие). Недаром мягкого, неповоротливого человека также называли папушник (аналог — тюхтій). Чаще папушники готовили на Пасху и другие религиозные или значительные праздники.

Приготовление

Муку заварить кипящим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комков. В остывшую смесь влить дрожжи, разведённые в стакане тёплого кипячёного молока до густоты сливок, вымешать, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов, чтобы опара подошла. Желтки протереть через сито и растереть с сахаром.

Когда опара приподнимется, влить желтки с сахаром, всыпать ложечку соли, ваниль (ванилин) и хорошо перемешать. После этого начать досыпать муку по частям. Добавляя муку, вымешивать тесто руками, пока оно не станет отставать от рук — тесто должно получиться мягким, но не жидким.

Затем, продолжая замес, постепенно подлить в тесто стакан тёплого растопленного масла, а когда тесто впитает все масло, дать ему ещё немного подойти. Когда тесто подойдёт, разложить его в подготовленные формы так, чтобы оно занимало одну треть и снова поставить отстояться. Когда тесто подойдёт примерно на 3/4 формы, поставить в духовой шкаф на час-полтора.

Пасхальный папушник

Как писал известный собиратель древностей, генерал Павел Потоцкий, в доме его отца…

«випікали більше десяти папушніков, починаючи від п'яти чвертей аршини заввишки і шести вершків в діаметрі і поступово знижуючись до двох чвертей висоти і трьох вершкове в діаметрі»[3]

.

На пасхальный папушник в XVIII — нач. XX ст. (до установления советской власти) брали 160 желтков, а сам он имел 90 см высотой, от 13 до 27 см толщиной. Ради изготовления этих огромных папушников часто приходилось ломать и заново перекладывать печи. Заготавливалось большое количество яиц, ароматических специй, ром, масло, сахар. Заранее покупалась белая мука тонкого помола и тщательно сушилась в жилых комнатах на больших листах бумаги. Папушники имели форму цилиндра и тесто совсем желтое, прозрачное и нежное, таящее во рту. Желтизна наступала из-за того, что в тесто добавлялось огромное количество желтков яиц. Когда папушники были готовы, их покрывали глазурью из белка и сахара, посыпали цветным маком и горошком из сахара. Папушники сохраняли свою мягкость до двух недель.

Виды

  • папушник классический
  • папушник южный (добавляется ром или коньяк, кардамон)
  • папушник быстрый
  • папушник тюлевый
  • папушник из отрубей[4] (с добавлением шафрана и миндаля)
  • папушник подольский
  • папушник праздничный[5]

Примечания

  1. ↑ Правмир. Не куличом единым — 12 старинных рецептов к Пасхе. Рецепт второй. Превосходный малороссийский папошник. Дата обращения: 10 мая 2022. Архивировано 3 августа 2021 года.
  2. ↑ Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка. В 4 тт. Т. 3: П—Р : [рус.]. — Олма-Пресс, 2001. Архивная копия от 3 января 2024 на Wayback Machine
  3. ↑ Центральний державний історичний архів України, м.Київ. Дата обращения: 9 мая 2022. Архивировано 14 октября 2013 года.
  4. ↑ Наукові записки з української історії : [укр.]. — Золоті литаври, 1999.
  5. ↑ Папушник праздничный. Дата обращения: 3 января 2024. Архивировано 3 января 2024 года.

Источники