Пармезан

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Пармезан
итал. Parmigiano Reggiano
Страна происхождения Италия
Город, регионПарма, Эмилия-Романья
Молококоровье
Пастеризованный нет
Текстура ломкая
Время созревания от 12 до 36 месяцев
СертификацияDOC 1955, PDO 1992.
USDA NDB код01032, 01033, 01146 и 01204
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пармеза́н (фр. parmesan), или пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр[англ.] из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра, прозванный «королём сыров»[1][2]; прототип большинства остальных твёрдых сыров[1]. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров[3].

Пармезан относится к семейству итальянских сыров, именуемых зернистыми[итал.] (итал. grana). По правилам Евросоюза сыр с наименованием Parmigiano Reggiano, защищённым по происхождению (DOP), производится в провинциях Парма и Реджо-Эмилия, а также в сопредельных частях провинций Модена, Мантуя и Болонья. Аналогичный твёрдый сыр из других областей Северной Италии поступает в продажу как грана-падано и, как правило, стоит дешевле.

Твёрдые сыры, изготовленные за пределами Евросоюза, также часто именуют пармезаном, хотя технология их изготовления может быть весьма далекой от оригинала. В России пармезаном называют практически любой твёрдый / зрелый сыр, в том числе с выдержкой менее года (а иногда и менее полугода)[4][5].

Чем дольше созревал пармезан, тем он твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно[6]. Для решения этой задачи используется специальный нож для колки пармезана[англ.], который изображён и на логотипе DOP Parmigiano Reggiano.

Наименования

Своё «официальное» название — Parmigiano Reggiano — сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» по-французски означает «пармский (сыр)». На реджанском диалекте[итал.] этот сыр называется зернистым: al <furmâj> Grâna. Можно встретить также другие эмилиано-романьольские варианты названия: parmsân, parmzân, parmsän, pramsan, pramsân, pramsän, pramzân и т. д.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами официально признанной зоны его производства[7]. Тем не менее за пределами Евросоюза изготавливается и продаётся множество «пармезанов» южно- и североамериканского, российского, украинского, белорусского, китайского происхождения[8]. Например, на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, золотой медали был в 2008 году удостоен «пармезан» из Австралии[9].

Технология

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт[10].

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев[11].

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения[12].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История

Традиционный нож для пармезана[англ.]

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Долгий срок годности и неприхотливость к условиям хранения обусловили популярность пармского сыра во всех странах Европы и их колониях.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их[13].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра[14], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаружившего его Джима Хокинса дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Их количество стало постепенно снижаться после того, как в 2008 году Европейский суд рекомендовал допускать к продаже в качестве пармезана только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[15].

Ввиду высокой стоимости пармезан представляет интерес для злоумышленников: только в период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили со складов в северной и центральной Италии 2039 колес Пармиджано-Реджано[16].

Экономические аспекты

По состоянию на 2017 год Италия производила около 3,6 миллиона «колёс» (около 137 тысяч тонн) пармезана в год; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии[17]. По данным 2018 года около 60 % рабочих в итальянской индустрии пармезана составляли иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи[18]. Для борьбы с подделками в оболочку сырной головы иногда вставляется микрочип, при сканировании которого можно узнать серийный номер товара и отследить его перемещения[19].

Все производители сыра настоящего итальянского пармезана с 1928 года объединены в ассоциацию (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)[20]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, ассоциация производителей также спонсирует маркетинговые мероприятия[21]. Некоторые североитальянские банки (например, Credito Emiliano) с 1950-х годов выдают кредиты под залог пармезана[22]. Такой кредит позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

В связи с запретом на ввоз сыров из Евросоюза, введённым Россией в 2014 году, приобрёл актуальность вопрос о создании российского аналога пармезана, чему мешали национальные стандарты производства сыра, требующие обязательной пастеризации (термической обработки) молока, тогда как итальянский оригинал вырабатывается только из сырого молока высшей категории[23][24]. До введения запрета на российском рынке конкуренцию твёрдым сырам Италии и Швейцарии составляли более дешёвые аналоги из Литвы (в частности, продававшийся под названием пармезана сыр «Джюгас»[фр.]). Впоследствии единственным крупным экспортёром твёрдых сыров на российский рынок осталась Аргентина (хотя ввезённые оттуда сыры часто фасуются на российских предприятиях).

Долгий цикл производства и окупаемости твёрдых сыров иногда отпугивает потенциальных производителей

В канун восьмилетия введения эмбарго российские рестораторы сетовали, что за истекший период отечественные сыроделы так и не смогли заполнить образовавшуюся на рынке твёрдых сыров лакуну[25]. В российских магазинах под видом пармезана обычно реализуются мало похожие на него сыры, выдержанные от шести до девяти месяцев[4]. Среди прочего, причина в дефиците сыропригодного молока и запредельно высокой цене конечного продукта: для производства одной головы пармезана требуется полтонны самого качественного молока[4][23]. По словам одного из шеф-поваров, даже при выдержке более года российский сыр «получается больше резиновый, чем именно твёрдый»[23]. Председатель союза сыроваров России связывает проблемы производства качественных твёрдых сыров в России с «колоссальными вложениями», которые необходимы для создания сырохранилищ итальянского типа, и «долгими циклами» производства, которые «требуют отладки»[26].

Пищевая ценность и применение

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов[27]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты[28].

Пармезан употребляют сам по себе (иногда с бальзамическим уксусом), в качестве дополнения к красному или креплёному вину (херес, вермут) либо натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов. Иногда его подмешивают в супы и ризотто. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе; их также можно поджарить и съесть в качестве закуски. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Примечания

  1. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016. ISBN 0199330891. P. 187.
  2. ↑ "Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why". Forbes. 2012-11-19. Архивировано 15 апреля 2020. Дата обращения: 13 мая 2015. ... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'
  3. ↑ Why is Parmesan cheese at least three times as expensive as any other cheese? | Notes and Queries | guardian.co.uk
  4. ↑ 1 2 3 Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает
  5. ↑ Пармезан - виды, отличия, особенности твердого сыра
  6. ↑ The Reason Parmigiano Reggiano Cheese Isn't Served Neatly Sliced. Дата обращения: 6 июля 2024. Архивировано 6 июля 2024 года.
  7. ↑ Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
  8. ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней? Архивная копия от 26 декабря 2014 на Wayback Machine», 28 февраля 2008
  9. ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире. Дата обращения: 26 января 2009. Архивировано 22 октября 2008 года.
  10. ↑ Сокровища бенедиктинцев. Дата обращения: 26 ноября 2021. Архивировано 13 июня 2021 года.
  11. ↑ foodandhealth.ru. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  12. ↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? Архивная копия от 17 июля 2013 на Wayback Machine The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
  13. ↑ See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666 Архивная копия от 15 мая 2017 на Wayback Machine
  14. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  15. ↑ EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy Архивная копия от 4 декабря 2014 на Wayback Machine // Deutsche Welle, 27 февраля 2008 (англ.)
  16. ↑ "Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti" [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (итал.). 2015-09-24. Архивировано 1 октября 2015. Дата обращения: 18 февраля 2016.
  17. ↑ CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [1] Архивная копия от 1 августа 2019 на Wayback Machine
  18. ↑ Mitzman, Dany (2015-06-25). "The Sikhs who saved Parmesan". BBC News. Архивировано 9 марта 2018. Дата обращения: 5 февраля 2018.
  19. ↑ Cheese and chips: parmesan producers fight fakes with microtransponders | Cheese | The Guardian
  20. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [2] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  21. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [3] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  22. ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан. РИА Новости (14 августа 2009). Дата обращения: 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  23. ↑ 1 2 3 Мы стоим за дело сыра – Деньги
  24. ↑ Отречемся от старого сыра – Деньги
  25. ↑ Тоска по пармезану обозначила причины – Коммерсантъ FM
  26. ↑ В Союзе сыроваров России объяснили, почему отечественный пармезан не похож на итальянский
  27. ↑ foodandhealth. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  28. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Ссылки