Паскуалина

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Паскуалина
итал. Torta pasqualina
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения
Время появленияXVI век
Компоненты
Основныебездрожжевое тесто, оливковое масло, шпинат (мангольд), сыр рикотта, яйца
Возможные артишок, горох, слоёное тесто
Подача
Тип блюдапирог
Родственные блюда
Сходныецуреки, фолар, казатьелло
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Паскуалина (итал. Pasqualina, Torta pasqualina; лиг. tôrta pasqualinn-a или turta de gee) — итальянский несладкий пасхальный пирог для семейного застолья, особенно распространённый в провинции Лигурия. Ранее этот пирог готовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло его название («Паскуа» означает «Пасха»). В прошлые века яйца и сыр, основные ингредиенты паскуалины, были едой, которую ели только по особым случаям. Начинка кулича характерна для пасхального периода, то есть для весны: это яйца, зелень (обычно свекольная), зелёный лук, майоран, горох[1].

Паскуалина выпекается за несколько дней до Пасхи (по григорианскому календарю), чтобы пирог успел настояться[1][2]. Представляет собой изюминку пасхального обеда, в прошлом был апофеозом мастерства домохозяек, которые должны были уложить все 33 листа теста (в память о возрасте Христа). Существование генуэзского кулича паскуалина задокументировано с XVI века, когда учёный-гуманист Ортенсио Ландо[итал.] упоминает его в «Каталоге изобретений, которые едят и пьют». Тогда он был известен как гаттафура (итал. Gattafura), потому что полюбившие его кошки (gatto — «кошка») частенько его воровали (furarla)[1].

Регионы Лацио и Лигурия зарегистрировали в Министерстве сельскохозяйственной политики два традиционных итальянских сельскохозяйственных продукта с названием Torta pasqualina.

Приготовление

По традиции готовится из 33 коржей пресного теста на воде и оливковом масле, но разрешено и 12 коржей (по числу апостолов). Рецепт 1800 года предписывал 27 листов теста: 10 снизу и 17 сверху[3]. В наши дни для экономии сил и времени его часто готовят из слоёного теста или ограничиваются несколькими слоями теста. Начинка — мангольд или шпинат, сыр рикотта, целые варёные яйца, которые делают пирог очень красивым в разрезе. Существуют местные вариации с начинкой из артишоков, гороха или других овощей, но обычный генуэзский кулич готовится только с мангольдом — подвидом свёклы обыкновенной. Пирог остужают, хранят в холодильнике несколько дней, а также часто берут на традиционный для Италии пасхальный пикник[4]. В Италии готовят и сладкие варианты этого пирога.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese Архивная копия от 9 декабря 2019 на Wayback Machine. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017. (итал.)
  2. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кулинарная энциклопедия, Том 26. — ИД «Комсомольская правда», 2016. — ISBN 5040537220, 9785040537228.
  3. ↑ Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese, Frilli, 2014, pp. 726, ASIN: B00KDBLAA0
  4. ↑ Пасхальный пирог «Паскуалина»

Литература

  • Rossi Emanuele. Cuciniera genovese: Prina, 1892
  • Sergio Rossi. Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina: Editori Sagep, 2011, ISBN 9788863731156