Мальчик, помогающий повару на кухне — уменьш.поварёнок. В военном деле ранее именовался «кашеваром», а на флоте должность повара называется «коком»[1][3]. В Японии, учитывая специфику японской кухни, кулинаров самого высокого ранга называют хочёси, что в переводе означает «мастер ножа»[4].
Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и потребителей. Работает в помещении (кухня), в условиях повышенной температуры и влажности.
Профессию повара приобретают в среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.
Для обозначения большой любви к поварскому искусству используется фамилия главного повара принца Конде — Ф. Вателя (Vatel, Watel)[5], покончившего самоубийством под влиянием опасения, что к столу знаменитых гостей, приглашённых принцем, не поспеет свежая морская рыба.
В Древнем Риме еду (кушанье) для домочадцев и гостей готовили или хозяйки дома или невольницы, а так как это требовало определённых умений и навыков доступных не всем, то впоследствии, при торжественных случаях, стали нанимать повара (Coquus[6]) на рынке. С возрастающим благосостоянием появились постоянные повара (archimagirus — «главные повара»).
Разновидности профессии (должности)
Уильям Орпен «Шеф-повар отеля Chatham, Париж», 1921
Главный повар (шеф-повар)
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приёмов и методов труда.
Старший повар (су-шеф)
Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведёт полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции
Повар
Повар производит расчёт сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд
Европейская терминология
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Ж. Огюста Эскофье:
Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько управленческих навыков. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не «шеф-повар» в русскоязычных странах)
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Эквивалент российскому термину «шеф-повар», отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить английское название head of the kitchen
Sous-chef de Cuisine (суше́ф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько
Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун», человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́) — отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ, пуассонье́) — готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) — отвечает за приготовление блюд на гриле, решётке, также на открытом огне
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником)
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́) — отвечает за выпечку, печёные блюда, иногда за десерты (обычно — работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы)
Система ACF
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации:
Профессиональный повар (Cooking professional)
Certified Culinarian — повар (начальный уровень)
Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе
Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трёх человек в отделе
Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии
Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве
Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования
Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, 2 из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования
Кондитер (Baking and pastry professional)
Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень
Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования
Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии
Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве
Администратор (Culinary Administrator)
Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление более десятью работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике, все базовые знания кулинарии
Лучшие повара мира
Неофициальный клуб лучших поваров мира — G9, организован в 2011 году и состоит из девяти человек[7].
Нагрудный знак «Отличный повар» — награда РККА и Советской армии, существовавшая в 1943—1957 годах для поощрения особо отличившихся поваров Красной (с 1946 года — Советской) армии
Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.
Мари́-Антуа́н Каре́м, также Антони́н Карем — известный повар, по происхождению француз, один из первых представителей так называемой «высокой кухни», имел прозвище «повара королей и короля поваров».
Жорж Огю́ст Эскофье́ — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.
Италья́нская ку́хня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразная и региональная; в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
Кашмирская кухня развивалась сотни лет в рамках кулинарных традиций буддистов, пандитов-индуистов. Во времена Тимура в кухне Кашмира стали преобладать среднеазиатские черты. Самое распространённое блюдо баранина имеет более 30 вариантов приготовления. Также отмечают «карри Балти», который стал популярен в Соединённом Королевстве благодаря выходцам из северного Пакистана, в частности из Балтистана.
Корейская придворная кухня — часть корейской кухни, стиль приготовления и сервировки блюд, принятый при дворе в период Чосон (1392—1910). В XXI веке переживает возрождение. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство блюд сервируется в панджа — традиционных бронзовых приборах.
Эктор Измаэль Хименес-Браво — канадский и украинский шеф-повар колумбийского происхождения, бизнесмен, телеведущий. Судья проекта «МастерШеф Украина», основатель консалтинговой компании Bravo Restaurant Group.
Римская кухня — кухня итальянского города Рима. Она основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Важнейшими ингредиентами служат овощи, мясо и сыры. Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке. Дни недели часто ассоциируются с тем или иным блюдом, так ньокки с четвергом, баккала с пятницей и триппа с субботой.
Датская кухня — национальная кухня датчан, вобравшая в себя кулинарные традиции народов Северной Европы, особенно немцев и скандинавов. Простоту, сдержанность и иногда грубоватость датской гастрономической культуры принято объяснять суровыми климатическими условиями открытой всем ветрам равнинной североевропейской страны, расположенной меж двух морей, и датским менталитетом, ставящим во главу угла семейную сплочённость, защищённость и хюгге. Традиционные датские блюда готовят из местного урожая, собранного за короткое лето: капусты, корнеплодов, ржи, рыбы, свинины. Национальное блюдо Дании — стегт флеск, хрустящая жареная свиная пашина с петрушечным соусом. Согласно официальному сайту страны, датская кухня известна на международном уровне прежде всего ржаным хлебом, открытыми бутербродами, фрикадельками и в последние годы новой скандинавской кухней.
Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615—1678) — французский шеф-повар и писатель, автор книги «Французский повар», одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни. Ла Варенн препятствовал итальянскому влиянию в кулинарии, революционизировал французскую средневековую кухню переходом к более лёгким блюдам и более скромной презентации. Является одним из основателей высокой кухни.
Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ. Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская кухня (юэцай), кулинарные традиции которой являются родными для большинства местного населения.
Алжирская кухня — кулинарные традиции Алжира и населяющих его народов. Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других стран Магриба.
Канто́нская ку́хня — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао. В узком смысле к кантонской кухне относятся кухня Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, но часто в неё включаются кулинарные стили всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.
«Новая кухня» — направление в кулинарии, возникшее в 1960—1970-х годах во Франции; характеризовалось как революционное и нарушающее существовавшие на тот момент основы французской кухни.
Ёсёку(яп. 洋食Ё:сёку, западная еда) — это блюда, первоначально заимствованные в японскую кухню из европейской кухни. Под понятие ёсёку подпадают и блюда, полностью заимствованные с Запада, и те, что были переиначены на японский лад. Их названия, как правило, записываются катаканой.
Напоритан или наполитан — популярное японское блюдо кухни ёсёку, созданное под влиянием европейской кухни. В его состав входит спагетти, кетчуп или соус на томатной основе, лук, грибы, зелёный перец, колбаса или сосиски, бекон и, по желанию, соус Табаско. Утверждается, что напоритан происходит из города Иокогама и его создание относится ко времени оккупации Японии американскими войсками после окончания Второй мировой войны.
Тетрацци́ни — популярное блюдо американской кухни, в традиционной рецептуре представляет собой пасту с мясом птицы, преимущественно курятины и индюшатины, с грибами, сыром и спагетти в сливочном соусе. Блюдо названо в 1920-е годы в честь знаменитой итальянской певицы начала XX века Луизы Тетраццини, поскольку, по некоторым данным, было её любимым.
Сычуаньская кухня — одна из региональных кухонь Китая, зародившаяся и получившая наибольшее распространение в провинции Сычуань и городе Чунцин. Отличается изысканностью, разнообразием, остротой и обильным применением таких приправ и пряностей, как сычуаньский перец, перец чили, чеснок и имбирь. Хотя сычуаньская кухня заметно акцентирует внимание на остроте и жгучести, местные блюда в первую очередь характеризуются наличием множества вкусов и смелыми комбинациями различных вкусов и ароматов в одном блюде. Большое влияние на сычуаньскую кухню оказали традиции буддийского вегетарианства, а также кулинарные традиции и предпочтения соседних регионов — Хунани, Гуйчжоу и Тибета.
Тальята — классическое итальянское блюдо из тонко нарезанных кусочков мяса со специями. Родом из провинции Пиза, Тоскана.
Новая американская кухня — также известная как современная американская кухня.
Эта страница основана на статье Википедии. Текст доступен на условиях лицензии CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия. Изображения, видео и звуки доступны по их собственным лицензиям.
