Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.
Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий, которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Морская капуста — пищевой продукт из бурых водорослей ламинария. Промысловое значение имеют несколько видов ламинарии: сахарина, дигитата, японика. В розничную торговлю морская капуста поступает в сушёном или мороженом виде, а также в консервах.
Пресе́рвы — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме этого пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант.
Снето́к — вид рыб, мелкая озёрная форма европейской корюшки.
Рыбоконсе́рвная плаву́чая ба́за — экспедиционное рыбопромышленное судно, предназначенное для приёма свежевыловленных объектов промысла от добывающих (промысловых) судов, с целью дальнейшей переработки в консервную продукцию, рыбную муку и жир, а также последующей доставки готовой продукции в порт. Консервная продукция, вырабатываемая в районе промысла на рыбоконсервных плавучих базах, обладает лучшими вкусовыми свойствами и питательными качествами, нежели продукция береговых предприятий, изготовленная из размороженной рыбы.
Клипфи́ск — рыбный продукт, получаемый методом холодной сушки, солёно-сушёная треска или пикша. Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески — стокфиска.
Сушка рыбы — способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время. Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки. Сушёная рыба производится из охлаждённой, мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы. Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт.
Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.
Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта. В зависимости от вида рыбы в соответствии с установленными стандартами и техническими условиями филе выпускают сдвоенным, а также как филе-кусок, филе-ломтик, филе-спинка, филе — хвостовая часть.
Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий. Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый». Фарш первого вида имеет цвет от белого до светло-серого, второго — от светло-серого до серого. Из рыбного фарша готовят такие кулинарные изделия, как рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели.
Охлаждение рыбы — один из способов консервирования рыбы-сырца холодом наряду с подмораживанием и замораживанием. Холодильная обработка рыбы позволяет максимально сохранять натуральные свойства рыбного сырья. Высококачественная охлаждённая рыба получается из живой или только что уснувшей рыбы.
Вяление рыбы — способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба — рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.
Жемчужный пат — смесь кальциевой соли гуанина с нитроцеллюлозным лаком или уксусноамиловым эфиром, представляет собой густую массу серебристого цвета, внешне похожую на перламутр. Жемчужный пат получают механическим путём в результате отделения с поверхности блестящей чешуи некоторых видов рыб: уклеи, чехони, белоглазки, сельди и воблы. Гуанин применяют в химико-фармацевтической промышленности в аморфном состоянии для получения кофеина, а в галантерейной промышленности кристаллический блестящий гуанин идёт на производство ювелирных поделок и перламутровых имитаций.
Разделка рыбы — технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей, а также удаление скоропортящихся фрагментов.
Рыбное масло — кулинарное изделие в СССР из солёной рыбы, сливочного масла, солёной пробойной или ястычной икры рыб, белковой пасты «Океан», мороженого мяса мелкой антарктической креветки и пряностей. Разновидность масляной смеси. В наиболее распространённой рецептуре приготовления масла из океанических рыб доля измельчённого мяса солёной рыбы составляет около 45 %. Икорное и креветочное масла производятся из пробойной икры минтая, трески, сельди, хека и частиковых рыб, сливочного масла и белковой пасты или мяса креветки. Имеет розовато-кремовый или розовый цвет, приятный вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию и используется для приготовления бутербродов. Содержание соли в готовой продукции составляет 2—5 %. В СССР в качестве закуски пользовались популярностью селёдочное, любительское, «Новинка», сёмужное, килечное и лососевое масла.
Пряный посол — процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. При пряном посоле некоторое количество сахара и пряностей проникают в ткани рыбы и придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.
Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда.
Сарди́ны в ма́сле — натуральные рыбные консервы. В СССР и России изготавливаются из свежей и мороженой сардины 1-го сорта — атлантической и тихоокеанской, а также других близких к ним рыб. Рыбное мясо в консервах имеет сочную консистенцию, свободно и полностью отделяется от кости и обладает приятным, слегка кисловатым вкусом.
Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза с помощью продуктов теплового разложения древесины и поваренной соли.
