Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».
Шни́цель — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом.
Айоли́ — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо, лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками. В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягнёнком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей, отварной рыбы и варёных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.
Яйцо пашо́т — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию. Яйцо пашот — традиционное французское яичное блюдо на завтрак с тостами и зеленью. Пошированные яйца также входят в рецептуру других блюд, например, яиц Бенедикт или яиц по-флорентийски. С яйцом пашот готовят салаты с овощами или закуски с авокадо и красной икрой. Яйца пашот подают с соусом к печёному картофелю или на гренках, они также выступают гарниром к бульонам или супам.
Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для покрытия обжариваемых кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности. Сухарная панировка в кулинарии называется красной и применяется преимущественно для мясных блюд, в отличие от белой панировки, из крошки чёрствого мякиша белого хлеба. Японские панировочные сухари известны как панко.
Кляр — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.
Ирландское рагу — национальное блюдо ирландской кухни. Является традиционным и одним из самых популярных в стране.
Курица по-венски — традиционное блюдо венской кухни, хрустящие снаружи и сочные внутри жареные панированные кусочки курицы. В классической подаче гарнируется только припущенной в жиру зеленью петрушки, позднее курицу по-венски стали сервировать с зелёным салатом и компотами.
Дзампо́не — старинное мясное блюдо итальянской кухни — фаршированные свиные ножки или колбасное изделие в оболочке из кожи свиной ножки с копытцем. Несмотря на неказистый вид и дешевизну ингредиентов, нежный, пряный и студенистый дзампоне является популярным по всей стране сезонным блюдом и обязательно присутствует на праздничных столах итальянцев начиная с Рождества, в новогоднюю ночь и до Дня трёх волхвов. Популярность дзампоне в качестве новогоднего блюда в Италии объясняется тем, что свинья по поверью приносит удачу. Похожие по принципу приготовления блюда, фаршированием субпродуктов, есть, например, в немецкой кухне и в русской кухне.
Дюксе́ль — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, репчатого лука или шалота, и трав, зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси ещё добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов или гарнира. Одноимённый соус готовят на основе дюкселя с рубленой зеленью и белым вином. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта.
Хо́ппель-по́ппель — блюдо берлинской кухни, приготовленное из жареного картофеля, жаркого, яиц и сливок; в других регионах Германии аналогичное блюдо называется «крестьянский завтрак». Название блюда происходит от слов hops — «прыг! хоп!» и popelig — «жалкий, убогий» и имеет значение «утилизировать („жалкие“) остатки провизии, прежде всего мясные, прежде чем они (хоп!) испортятся».
Печёночные кнели, печёночные клёцки — традиционное блюдо немецкой, австрийской и чешской кухни обычно из говяжьей, но также свиной печени. В Германии печёночные кнели особенно популярны в Пфальце, Баварии и Швабии, встречаются также в итальянской провинции Больцано и Словении.
Соус нантюа́ — французский соус из бешамеля и ракового масла.
Рыбный котёл, рыбоварка — посуда для приготовления крупной цельной рыбы, рыбного филе и звеньев осетровых рыб варкой, пошированием или на пару. Представляет собой котёл удлинённой формы размером до 60 см с крышкой и съёмной решёткой внутри. Решётка или перфорированная металлическая подставка размещается внутри котла на некоторой высоте ото дна и снабжена по торцам выступающими вверх ручками для удобного извлечения из горячего бульона. Рыбу размещают на решётке, иногда привязывая шпагатом или суровыми нитками во избежание деформации в процессе приготовления. На решётке поверхность рыба не перегревается. Рыбу заливают холодной водой и варят, добавляют коренья и приправы и варят при очень слабом кипении. Рыбный котёл пригоден для приготовления фаршированной рыбы.
Курбульо́н — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами, применяемый для отваривания рыбы. Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.
Раковое масло — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов. Необходимый ингредиент ракового соуса и соуса нантюа.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Творожные клёцки — сладкое блюдо австрийской кухни. Считается, что блюдо было заимствовано из чешской кухни. Похожее блюдо венгерской кухни — турогомбоц.
Селёдочный картофель — блюдо немецкой кухни, картофельная запеканка с солёной сельдью. Рецепт селёдочного картофеля обнаруживается в так называемых «военных кулинарных книгах» времён Первой мировой войны, учитывавших ограниченную доступность продуктов питания.
Яйца по-флорентийски — классическое яичное блюдо, гарнированное шпинатом, под соусом морне. Обычно сервируется на завтрак, похожие блюда — яйца Бенедикт и яйца Сарду. В Луизиане считается блюдом высокой креольской кухни.
