Рас (сыр)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Рас
масри جبنة رومى Gebna Rūmi
Страна происхождения Египет
Молококоровье
Текстура Твёрдый, крошащийся
Время созревания 3—4 мес.

Рас (масри جبنة رومى Gebna Rūmi) — один из основных египетских сортов сыра, самый популярный в Египте твёрдый сыр[1]. Имеет резкий запах, солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки)[2].

Происходит от греческого сыра Кефалотири. Принадлежит к тому же семейству, что и Манчего, Идиасабаль или Пекорино Романо[3]. Изготавливается из натурального коровьего молока или смеси коровьего с буйволиным[4]. Закваска не используется[5]. Может добавляться чёрный перец[4]. Готовый продукт выпускается в виде диска массой 10 кг либо в ломтиках, расфасованных в вакуумной упаковке. При жарке смягчается и выделяет немного масла, но сохраняет свою форму[4]. Пищевая ценность — 353 ккал на 100 г, жирность — 28 %[6].

Через 3—4 месяца годится для нарезки. Приблизительно через 3 года достигает средней степени созревания, через 8—12 лет считается «старым». С возрастом становится более острым и рассыпчатым[4].

В порядке эксперимента при повышенной с 70 до 75 °C температуре пастеризации из молока пониженной с 4 % до 2 % жирности вырабатывался сыр приемлемого качества. Добавление ультрафильтрата обезжиренного молока повышало содержание белка при снижении количества жира и влаги, что делало консистенцию сыра более твёрдой[7].

Для подавления роста плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus ochraceus) и биосинтеза охратоксина при созревании сыра используется прополис[8].

Примечания

  1. ↑ Fox, 1999, p. 431.
  2. ↑ African Cheese (англ.). iFood.tv. Дата обращения: 26 декабря 2014. Архивировано 26 декабря 2014 года.
  3. ↑ Fox, 2004, p. 11.
  4. ↑ 1 2 3 4 Varieties of Cheese (англ.). Clovegarden. Дата обращения: 26 декабря 2014. Архивировано 26 декабря 2014 года.
  5. ↑ Tamime, 2011, p. 143.
  6. ↑ Egyptian Roomy Cheese: пищевая ценность. MyFitnessPal, Inc (2012). Дата обращения: 25 декабря 2014. Архивировано 12 апреля 2019 года.
  7. ↑ Липиды. Архивная копия от 25 декабря 2014 на Wayback Machine Всё о технологии молока.
  8. ↑ Применение прополиса в медицине // «Её величество пчела» : международный пчеловодческий журнал. — 2013. — № 3. — С. 23. Архивировано 25 декабря 2014 года.

Литература

  • Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox. — Second edition. — Aspen, 1999. — 577 с. — ISBN 978-0-8342-1339-5.
  • Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox and other. — Third edition. — Elsevier, 2004. — ISBN 978-0-1226-3653-0.
  • Tamime, A. Y. Cheese Flavours // Processed Cheese and Analogues (англ.). — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-1-4443-4183-6.