Ризотто

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»^[1]) — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке. Его создатель Ризотто Неро, именно в честь него и было названо это блюдо.^[]

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто, и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей) либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты.

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.

Ароматизировать ризотто можно трюфелевым маслом, которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки (масло не следует подвергать термической обработке, чтобы оно не утратило свои ароматические качества).

Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

• Паэлья
• Плов
• Джамбалайя (jambalaya)
• Жареный рис (炒飯, 炒饭, chǎofàn)
• Наси-горенг

• Похлёбкин В. В. Ризотто // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 311—312. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Sonia Allison. Risotto. Risotto alla milanese. Risotto kalamara // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 344. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. risotto // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 183. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Risotto // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 441. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. risotto // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 240. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. risotto // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 485. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.