Рыбная паста — это рыба, которая подверглась химическому разрушению в процессе ферментации до консистенции мягкого сливочного пюре или пасты. В качестве альтернативы это относится к приготовленной рыбе, которая была физически измельчена путем растирания, измельчения, прессования, шинкования, смешивания и/или просеивания, пока она не достигнет консистенции пасты.[1] Этот термин может применяться также к пастам из моллюсков, таким как креветочная паста или крабовая паста.
Рыбная паста используется в качестве вкусовых добавок или приправы для придания аромата пище,[2] или, в некоторых случаях, для дополнения блюда. Как правило, рыбная паста превращается в густой насыщенный концентрат, который обычно готовят в течение длительного времени. Его можно сравнить с рыбным соусом, который похож на рыбную пасту, за исключением того, что он не готовится так долго, представляет собой густую жидкость, а не концентрированную пасту, и может включать приправы и другие ароматизаторы.
«Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежной бедноты. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкой ловли. Рыбаки используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копчёной рыбы с помощью членов семьи.»[3]
Ферментированная паста, полученная из солёной икры и aligue (красноватый или оранжевый крабовый «жир») речного плавучего краба или азиатского прибрежного краба (talangka), обжаренных в чесноке и консервированных в масле. Он традиционно продается в бутылках, его можно есть с белым рисом, использовать в качестве приправы или использовать в качестве ингредиента в различных блюдах из морепродуктов.[4][5]
Класс приправ на Филиппинах, приготовленных из соленой и ферментированной рыбы, криля, креветок или других морепродуктов. Излишки жидкости, полученные в результате процесса, также используются для приготовления рыбного соуса, называемого patís. Также известен под другими названиями в зависимости от используемых ингредиентов.[6]
Филиппинское блюдо, состоящее из варёного риса и цельных сырых креветок, сброженных с солью и angkak (красным дрожжевым рисом). В зависимости от содержания соли его ферментируют от нескольких дней до нескольких недель. Его можно есть как с рисом, так и использовать в качестве соуса для жареных блюд.[7]
Острая паста, приготовленная путем измельчения икры и печени различных рыб, таких как скумбрия,[8]тунец и угорь, а затем ферментации в рассоле.[9] Наибольшей популярности он достиг в римском мире,[10] где был одновременно основным продуктом питания и роскошью для богатых. После того, как жидкий гарум вычерпывался из верхней части смеси, остатки рыбы, называемые allec, использовались беднейшими слоями населения для придания вкуса своей основной каше. Среди богатых самый лучший гарум стоил необычайно дорого.[11]
Ngapi, лит. прессованная рыба, — это общий термин для острых паст, приготовленных из рыбы или креветок. Его обычно готовят из ферментированной солёной рыбы или креветок, которые затем сушат на солнце. Нгапи — основной ингредиент нижнебирманской кухни, используемый в качестве приправы и добавки к большинству блюд. Сырой нгапи не предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Padaek
Лаос
Изготавливается из маринованной или ферментированной рыбы, подвергшейся вялению. Также известный как Лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы в нем. Ферментация занимает много времени, придавая падаеку насыщенный аромат, похожий на изысканные сыры, такие как Эпуас. В отличие от других вариантов рыбного соуса в Юго-Восточной Азии, падаек производится из пресноводной рыбы, из-за отсутствия выхода к морю в регионе, где он возник.
Обычно сделанный из измельчённой, солёной и ферментированной илистой рыбы, прахок возник как способ сохранения рыбы в течение долгих месяцев, когда свежей рыбы не было в изобилии. Из-за своей солёности и сильного вкуса он использовался как дополнение ко многим блюдам, таким как супы. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, за что и получил прозвище камбоджийского сыра.[12] Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или в более бедных регионах.
Изготавливается из ферментированных измельчённых креветок, высушенных на солнце и либо нарезанных на прямоугольные блоки размером с кулак, либо продаваемых оптом. Важный ингредиент многих карри и соусов. Креветочную пасту можно найти во многих блюдах Юго-Восточной Азии, часто в качестве ингредиента в соусе из рыбы или овощей.
Основным ингредиентом является рыбная смесь из сардин, скумбрий и анчоусов в различных пропорциях, остальное — вода, соль и т. д. Он содержит от 82 до 90 процентов рыбы, его едят с теплыми тостами, закусками и бутербродами. Anchovette — это один из продуктов, продаваемых на международном уровне компаниями, независимо работающими под брендом Peck’s.
Gentleman’s Relish, разновидность пасты из анчоусов, также известная как Patum Peperium, была создана в 1828 году англичанином по имени Джон Осборн.[13] Он содержит анчоусы (минимум 60 %), сливочное масло, зелень и специи. Сегодня секретный рецепт скрывается от всех, кроме одного сотрудника, лицензированным производителем Elsenham Quality Foods.[13] Традиционно едят тонко намазанными на кусочки намазанных маслом тостов из белого хлеба, либо сами по себе, либо с огурцом, либо с ростками «горчицы».
Лососевая паста Шипхэма — еще одна давно зарекомендовавшая себя британская рыбная паста, широко распространены и другие разновидности, в том числе анчоусы, креветки и лосось (на основе копченой сельди). Британские рыбные пасты обычно используются в качестве спреда внутри бутербродов с белым хлебом, которые едят на обед или в составе послеобеденного чая, легкой еды, потребляемой около 3 или 4 часов дня и состоящей из различных четвертей бутербродов, небольших пирожных и булочек, подаваемых с горячим китайским или индийским чаем. Подобные рыбные пасты, в том числе анчоветта, лосось и омар, до сих пор продаются в австралийских супермаркетах и были основным продуктом для школьных обедов детей и сэндвичей, привезенных из дома в 1950-х и 1960-х годах. В Австралии аналогичные смеси на основе мяса с курицей и ветчиной, а также фаршированные (ветчина с перцем) до сих пор производятся компанией Peck’s, которая начала производство в 1904 году.
Готовят из мелкой белой рыбы, пойманной поблизости, которую измельчают и смешивают в пасту с приправой, а затем жарят. У рыб удаляются головы, внутренности и чешуя. Затем измельчаются оставшиеся части, включая кости. Добавляется приправа, и рыбный фарш растирается в пасту. Затем он формируется в прямоугольные котлеты с помощью деревянной рамы. Котлеты обжаривают несколько минут, пока они не станут коричневатого цвета. Используется в Японии со времен Эдо.
Изготавливается из протертого белого рыбного пюре, в сочетании с такими добавками, как MSG, превращается в характерные буханки, а затем готовится на пару до полной готовности и твердости. Приготовленные на пару буханки нарезают и подают без подогрева с различными соусами для макания или нарезают и добавляют в горячие супы или блюда из лапши. Обычно продается в виде полуцилиндрических буханок. Некоторые камабоко включают в себя художественные узоры. Красный и белый камабоко обычно подают на праздничных трапезах, так как считается, что красное и белое приносят удачу. Изготавливается с 14 века.
Название происходит от слова peis salat на языке Niçard, что означает «солёная рыба».[14] Его готовят из пюре из анчоусов, приправленного гвоздикой, тимьяном, лавровым листом и чёрным перцем, смешанным с оливковым маслом. Используется для придания вкуса закускам, рыбе, мясному ассорти и местному фирменному блюду pissaladière.
Плоская котлета из толченой рыбы, которую затем коптят. Обычно готовят из анчоусов, но также можно приготовить из более крупной рыбы, такой как тунец или акула.[15]
Буквально фарш. Обычно его готовят из белой рыбы, такой как минтай или хек, измельчают до густой пасты и готовят до тех пор, пока она не станет плотной и твердой. Этот термин также может применяться к аналогичным пищевым продуктам из мяса, таким как курица и свинина. Сурими широко используется в азиатских культурах и доступен во многих формах и фактурах. Сурими — популярный ингредиент в тушеном мясе, супах, жарком и даже во фритюре и его едят в качестве закуски. Его часто обрабатывают, чтобы имитировать текстуру и цвет мяса омаров, крабов и других моллюсков. Самым распространенным продуктом сурими на западном рынке является имитация мяса краба, однако рыбные шарики и рыбные котлеты из сурими также распространены в обычных и азиатских супермаркетах в крупных городах. Процесс приготовления сурими был разработан во многих регионах Восточной Азии на протяжении нескольких столетий, хотя точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае из этой пищи делали рыбные шарики и как ингредиенты густого супа под названием Geng. В Японии из него делают камабоко, рыбную колбасу, или вяленые продукты сурими. В настоящее время 2-3 миллиона тонн рыбы, что составляет 2-3 процента мировых запасов рыбы, используется для производства сурими и продуктов на основе сурими, часто несортированных при прилове.
↑Olympia, Minderva S.D. Fermented Fish Products in the Philippines // Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. — National Academy Press, 1992. — P. 131–139. — ISBN 9780309046855.
↑Роберт Кертис (Curtis 1983) показал, что в большинстве сохранившихся «tituli picti», начертанных на амфорах, где указан рыбный ингредиент, рыбой является скумбрия
↑(R. Zahn), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft, s.v. «Garum», 1st Series 7 (1912) pp. 841—849.
↑Как и в случае с чесноком в наше время, не каждый римлянин был пристрастен к гаруму: кроме Сенеки (см. ниже), Марциал поздравляет друга с продолжением любовных ухаживаний к девушке, которая потворствовала шести порциям его, и сохранившемуся фрагменту Комика Платона, где говорится о «гнилом гаруме», отмеченных Робертом Кертисом, «В защиту Гарума» The Classical Journal78.3 (February-March 1983, pp. 232—240) p. 232; Кертис отмечает, что современные западные вкусы изменились благодаря знакомству с вьетнамским nuoc-mam.
↑Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p. 338f.
↑ 12Gentleman's Relish: And Other English Culinary Oddities (A Gourmet's Guide). — Warrington : National Trust Books (Anova Books), 2007-06-17. — P. 12–13. — ISBN 978-1-905400-55-3.
↑Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5
Ми́со(яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae(яп. 麹, 麹菌кодзи-кин).
То́фу, так называемый соевый творог, — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом, что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии. Традиционный компонент восточноазиатской и юго-восточной азиатской кухни; потребляется в Китае более 2000 лет.
Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Ву́стерширский соус, или ву́стерский соус — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а также многих классических и современных блюд.
Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Морепроду́кты — пищевые продукты, добываемые в море, в том числе рыба, моллюски, ракообразные, иглокожие, водоросли, а также морские млекопитающие; некоторые источники не включают в этот термин позвоночных. В самом широком понимании включают также и пищевые продукты из пресноводных водоёмов.
Ры́бный со́ус — соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.
Натто(яп. 納豆натто:, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией.
Хари́сса, также ари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили. По шкале Сковилла имеет жгучесть 4500-5000 единиц.
Гарум — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов. Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.
Кацуобуси(яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения.
Нам-прик — вид традиционных густых соусов на базе красного перца и чеснока, часть тайской кухни. Обычно соусы нам-прик готовятся из перетёртого свежего или сушёного красного перца, чеснока, лука-шалот, соли и сока лайма. Часто в соус добавляется рыбная или креветочная паста, а также паста из ферментированных соевых бобов. Традиционно все ингредиенты измельчаются вместе в ступке. Соус очень популярен в тайской кухне и различается от региона к региону.
Сиокара(яп. 塩辛) — японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов, имеющая очень солёный вкус и вкус умами. В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют мякоть и превращают её в свободные аминокислоты. Сиокара имеет характерный запах и слизистую текстуру, поэтому многие неяпонцы и некоторые японцы её не любят.
Самбал — индонезийский соус или паста, обычно изготавливаемый из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как лук-шалот, креветочная паста, чеснок, имбирь, тростниковый или пальмовый сахар, лимон, лайм и др. Название соуса, sambal, является индонезийским заимствованием из яванского языка (sambel). Соус также популярен в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре. Вместе с индонезийцами он также распространился в Нидерланды и Суринам.
Бирманская кухня представляет собой в основном смесь кухонь разных регионов Мьянмы. На нее также оказали влияние различные кухни соседних стран, в частности Китая, Индии и Таиланда.
Рыбный соус представляет собой жидкость янтарного цвета, полученную в результате ферментации рыбы с морской солью. Его используют в качестве приправы в различных кухнях. Рыбный соус является основным ингредиентом многих культур Юго-Восточной Азии и прибрежных регионов Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне.
Амадзакэ — традиционный японский сладкий напиток с низким содержанием алкоголя, приготовляемый из ферментированного риса. Происхождение амадзакэ отсчитывается от Периода Кофун, когда напиток был упомянут в Нихон Сёки. Данный продукт приготавливается при помощи плесневого грибка, называемого кодзи, который также используется в производстве мисо, соевого соуса и сакэ.
Дхокла — вегетарианское блюдо индийской кухни, происходящее из индийского штата Гуджарат. В общем случае представляет собой приготовленную на пару выпечку из ферментированной нутово-рисовой пасты. Вместо нута могут использоваться другие бобовые, а также крупы. Разновидность дхоклы, только из нута, называется хаман, и нередко рассматривается, как другое блюдо.
Сычуаньская кухня — одна из региональных кухонь Китая, зародившаяся и получившая наибольшее распространение в провинции Сычуань и городе Чунцин. Отличается изысканностью, разнообразием, остротой и обильным применением таких приправ и пряностей, как сычуаньский перец, перец чили, чеснок и имбирь. Хотя сычуаньская кухня заметно акцентирует внимание на остроте и жгучести, местные блюда в первую очередь характеризуются наличием множества вкусов и смелыми комбинациями различных вкусов и ароматов в одном блюде. Большое влияние на сычуаньскую кухню оказали традиции буддийского вегетарианства, а также кулинарные традиции и предпочтения соседних регионов — Хунани, Гуйчжоу и Тибета.
Кухня Буркина-Фасо похожа на кухни других стран Западной Африки и основана на продуктах: сорго, просо, рис, фонио, кукуруза, арахис, картофель, фасоль, ямс и бамиия. Рис, кукуруза и просо являются наиболее часто употребляемыми в пищу зерновыми в Буркина-Фасо. Распространено мясо на гриле, особенно баранина, козлятина, говядина и рыба. Овощи включают ямс и картофель, бамию, помидоры, кабачки, морковь, лук-порей, лук, свеклу, тыкву, огурцы, капусту, щавель и шпинат.
Эта страница основана на статье Википедии. Текст доступен на условиях лицензии CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия. Изображения, видео и звуки доступны по их собственным лицензиям.
