Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
Гаспа́чо — традиционное блюдо и символ андалусской кухни, лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой, витаминами и антиоксидантами. Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю. Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.
Олья подрида — популярное блюдо в Кастилии и Галисии, тушёное мясо с овощами. Ещё одно название этого блюда — «косидо».
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Пёркёльт — один из способов приготовления тушёного мяса в венгерской кухне. В отличие от паприкаша, в нём не используется сметана. Отделённое от костей мясо слегка обжаривается, а затем тушится в течение часа в соусе со сладкой паприкой, обжаренным луком и салом, иногда с добавлением чеснока и зелёного перца. Вода добавляется в объёме мяса. В качестве гарнира к пёркёльту часто используется картофель; иногда его добавляют непосредственно в блюдо в процессе приготовления. Другим популярным гарниром к пёркёльту является тархоня. В степной пёркёльт из говядины обязательно добавляют майоран. Пёркёльт из телятины выступает начинкой для фаршированных блинчиков по-хортобадьски.
Холодный суп — сезонное блюдо, популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью. Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.
Ахобла́нко — испанский холодный кремообразный суп белого цвета из сырого миндаля, типичное блюдо в Гранаде и Малаге, а также в Эстремадуре. Это блюдо похоже на гаспачо, содержит четыре его главных ингредиента: воду, масло, чеснок и хлеб. Как предполагается, суп ахобланко заимствован из кухни Аль-Андалуса, учитывая, что главным ингредиентом является миндаль. Изобрели его либо в Севилье, либо в Малаге, хотя точное происхождение неизвестно. Ежегодный праздник ахобланко проходит в начале сентября в городе Альмачаре в провинции Малага. Иногда ахобланко называют «белым гаспачо».
Та́фельшпиц — мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью. Порционно нарезанная отварная говядина, кусочки которой получаются заострённой формы, сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена и булки и подаётся вместе с бульоном. В качестве гарнира предлагаются порезанные кубиками или соломкой отваренные в бульоне корнеплоды и картофель, а также иногда жареный картофель, рёшти, зелёная фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. К тафельшпицу часто также подаётся соус на основе сметаны с хреном. Лучшим в Вене считается тафельшпиц, который по понедельникам подают в отеле «Бристоль».
Ремохо́н — типичное блюдо андалусской кухни арабского происхождения. Этот апельсиновый салат популярен прежде всего в провинциях Гранада и Кордоба и Хаэне. Существует множество местных рецептов приготовления ремохона, но все они за основу берут апельсины и оливковое масло — продукты, которыми славится Андалусия. Иногда ремохон называют «апельсинами в оливковом масле» или «апельсиновым салатом».
Испанская торти́лья — яичница на оливковом масле из куриных яиц с картофелем. Наряду с паэльей и гаспачо является одним из наиболее узнаваемых блюд испанской кухни. Часто подаётся на завтрак. В испанских барах тортилья, сервированная в бутерброде, предлагается в качестве закуски. Обнаруживает сходство с итальянской фриттатой или белорусской дрочёной.
Гаспачуэ́ло — блюдо испанской кухни, представляющее собой рыбный суп с добавлением домашнего майонеза на яичных желтках и оливковом масле и чесноке. Также может содержать яичный белок, порезанный кубиками картофель и поджаренный хлеб.
Требуха по-мадридски, ка́льос по-мадридски, ка́льос а-ла мадриле́нья — типичное горячее и калорийное блюдо мадридской кухни, пользующееся особой популярностью в зимнее время. Представляет собой порезанную кусочками говяжью или овечью требуху, тушённую с ломтиками чорисо, морсильи и хамона. Имеет специфический и острый вкус, который, по мнению некоторых, может отпугивать иностранцев.
Почки в хе́ресе — андалусское блюдо из субпродуктов. Представляет собой телячьи, реже бараньи почки, тушенные в томатном соусе или соусе эспаньоль с хересом. Почки в хересе обрели популярность в мадридских кафе в начале XX века.
Мо́хо — традиционный холодный жидкий соус канарской кухни на основе оливкового масла, уксуса, соли и чеснока, с которой, в зависимости от рецепта, соединяют перетёртые в ступке местный острый перец с острова Пальма, красный и зелёный стручковый перец, тмин, кориандр, петрушку, шафран, миндаль, помидоры и сыр, при необходимости добавляя воду.
Па́пас арруга́дас — традиционное блюдо кухни Канарских островов из молодого картофеля в мундире, приготовленного на пару солёной воды. «Сморщенные картофелины» подают с соусом мохо и едят с кожурой. Одно из самых известных блюд канарской кухни, часто выступает в качестве закуски тапас.
Альмогро́те — традиционный канарский соус мохо с текстурой паштета, приготовленный из выдержанного сыра с острова Гомера. По вкусу слегка острый. Традиционно смешивается с вяленым козьим сыром и используется для обмакивания хлеба или картофеля (папас-арругадас).
Косидо по-мадридски, коси́до мадриле́ньо — типичное блюдо мадридской кухни, косидо в классическом варианте. Представляет собой густой и сытный суп-рагу из свинины, говядины, мяса птицы, колбасных изделий с овощами и нутом. Как и все косидо, выступает полноценным обедом и в испанской гастрономической культуре традиционно потребляется «в три приёма»: сначала «суп» — жидкая основа косидо, гарнированная вермишелью, затем «нут» с овощами под томатным соусом и в заключительный приём мясо с салом, чорисо, морсильей и хамоном. Эти этапы в подаче на стол косидо называются по-испански «перевёртываниями», поскольку для того, чтобы наполнить блюдо, требуется опрокинуть горшок. Косидо по-мадридски содержит все необходимые в питании элементы и поэтому рекомендуется испанскими медиками как полезное для здоровья блюдо. Некогда народное воскресное и праздничное блюдо, косидо по-мадридски преодолело классовые предрассудки и присутствует в меню фешенебельных мадридских ресторанов — «Ларди» и отеля «Риц».
Бобы с хамоном — типичное горячее блюдо андалусской кухни родом из провинции Гранада. Представляет собой тушенные в оливковом масле с репчатым луком и стружкой хамона свежие садовые бобы. Бобы в Гранаде произрастают в районе Вега-де-Гранада, а хамон производят в Тревелесе в районе Альпухарра-Гранадина.
Картофель по-бедняцки — типичное для юга Испании блюдо из картофеля со стручковым перцем, репчатым луком и чесноком. Картофель по-бедняцки выступает закуской и основным блюдом, как самостоятельным, так и с жареным яйцом или нутом либо мясом или рыбой.
Суп по-галисийски — суп с мясом и овощами, одно из самых известных блюд галисийской кухни, популярное во всей Испании. Густой заправочный суп на мясном бульоне с фасолью и картофелем считается зимним блюдом. В зависимости от рецепта в него добавляют листовые капусту и репу, а также брюкву, тыкву или шпинат. Кулинарный писатель Нестор Лухан указывал, что любители супа по-галисийски подразделяются на тех, кто его ест как первое, до основного блюда, и тех, кто им завершает трапезу.
Медиафайлы на Викискладе