Бульо́н — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики.
Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской, литовской, молдавской, польской, русской и украинской кухонь из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком, колбаской, конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики». Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы».
Винегре́т — холодное блюдо русской кухни, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни, уступая ему в благородности и праздничности.
Зра́зы — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц. Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. На гарнир к зразам обычно подают жареные или тушёные овощи, каши, бобовые или макаронные изделия. Наиболее известный рецепт зраз в польской кухне носит название «по-нельсонски». В русскую кулинарию зразы пришли из польской в середине XIX века.
Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни, горячая закуска или второе. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской и украинской кухнях.
Уха́ — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными приправами. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Турецкая кухня — традиционная национальная кухня населения Турции.
Холодный суп — сезонное блюдо, популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью. Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.
Овощная икра — холодное закусочное кушанье из измельчённых овощей или грибов. Известны икра из баклажанов, кабачков, моркови, помидоров, свёклы и т. д. Способы приготовления самые разные. Обычно в варёные измельчённые овощи добавляют также измельчённые репчатый лук, яблоки, морковь, соль, овощной перец, спрыскивают уксусом и растительным маслом, могут прожаривать. Особый вид овощной икры — балканский айвар, изготовляемый из сладкого обжаренного перца с добавлением баклажана.
Кабачковая икра — один из видов овощной икры.
Томатный соус — овощной соус на основе томатов. Подаётся к самым разнообразным блюдам: выпечке, овощным, мясным, рыбным. Служит их ингредиентом. Имеет широкое распространение в странах, где выращивают томаты, поэтому характерен для итальянской, испанской, мексиканской, греческой, болгарской и других кухонь.
Ланге́т — мясное блюдо русской кухни в форме тонких вытянутых отбитых и жаренных в панировке кусочков говяжьей вырезки. В порцию обычно входят два кусочка.
Печёночный паштет — деликатесное закусочное блюдо, бутербродная паста из телячьей, говяжьей и свиной печёнки. Из гусиной печени фуа-гра готовят также печёночный паштет. В СССР паштеты из говяжьей печени промышленного производства в различных рецептах относились к диетическому питанию и применялись в лечении малокровия и для улучшения деятельности нервной системы.
Запра́вочный суп — обширная группа горячих супов, объединяемых по способу приготовления. Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах, овощных отварах и молоке с последующей заправкой пассерованными овощами, а также томатным пюре и мукой. Заправочные супы подразделяются на острые и пресные. Плотная часть супа называется гарниром, в зависимости от преобладающего в супе гарнира выделяют овощные, крупяные и мучные заправочные супы. Заправочные супы — характерная черта гастрономической культуры Восточной Европы, В. В. Похлёбкин называет их «супами русского типа». В немецкой гастрономической культуре большое место занимают густые заправочные супы айнтопфы.
Грибная икра — холодная закуска из измельчённых грибов с жареным репчатым луком и пряностями, бутербродная паста. Выступает также в качестве кулинарного полуфабриката для приготовления начинки для пирогов, фаршированных яиц, салатов и соусов для макаронных изделий. Блюдо белорусской и русской кухни, иногда именуется «салатом из сухих грибов».
Борщо́к — первое блюдо русской ресторанной кухни, разновидность консоме, прозрачный мясной бульон красновато-малинового цвета с кисловато-острым вкусом. Название блюда, родственное борщу, объясняется использованием свёклы в процессе приготовления.
Солёные арбузы — соленье, холодная закуска русской кухни, типичная для южных регионов России, в местах их выращивания. Арбузы выращивали на Руси с XVI века, северная граница из возделывания приблизительно совпадала с границей чернозёмной зоны. Арбузы возили в Москву баржами по Волге. Солёные арбузы подают к столу нарезанными ломтиками, удобными для еды с вилкой и ножом. «Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному», — указывал В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года.
Соус «Южный» — выпускавшийся в СССР готовый соус на основе ферментативного соевого соуса с добавлением протёртой печени, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла в заправке из соли, сахара, чеснока, репчатого лука, имбиря, чёрного перца, гвоздики, корицы, вина. Отличался своеобразным пикантным вкусом и ароматом пряностей.
