Спагетти вонголе

Спагетти вонголе
итал. spaghetti alle vongole
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Компоненты
Основные	двустворчатые моллюски одной из нескольких разновидностей, паста, оливковое масло, чеснок, петрушка, черный или красный перец.
Возможные	помидоры, базилик, белое вино.
Подача
Тип блюда	паста
Медиафайлы на Викискладе

Спагетти вонголе (итал. spaghetti alle vongole, дословно: «спагетти с моллюсками») — блюдо итальянской кухни, особенно характерное для Неаполя и всей Кампании. Особенностью блюда является то, что моллюски добавляются в пасту вместе с несъедобными раковинами, открывшимися в ходе приготовления. В ходе употребления спагетти вонголе в пищу, раковины следует удалить. В качестве морепродуктов обычно используют вонголе (венерки) — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе; в Италии с ними готовят пасту и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины^[1]. Также могут использоваться и другие родственных видов двустворчатых моллюсков, в частности, донакс обрезанный (морская бабочка).

Итальянцы готовят это блюдо двумя способами: in bianco («по-белому»), то есть с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и иногда с капелькой белого вина; и in rosso («по-красному»), как и в первом случае, но с помидорами и свежим базиликом. Традиционно, двустворчатые моллюски быстро жарятся в горячем оливковом масле, к которому добавлено большое количество чеснока. Живые моллюски открываются во время приготовления, выделяя жидкость, которая служит для придания аромата; показателем их готовности является именно открытие створок. Затем моллюсков добавляют в пасту (спагетти, лингвини или вермишель) вместе с солью, чёрным или красным перцем) и горстью мелко нарезанной петрушки. Распространен и другой вид завершающей стадии готовки, при котором отваренные макаронные изделия добавляются в сковороду, где жарились моллюски; при этом сами моллюски могут быть как предварительно выложены по тарелкам для подачи^[2], так и смешаны со спагетти прямо на сковороде^[3].

В итальянском регионе Лигурия, на севере Италии, к востоку от Генуи, спагетти alle vongole означают спагетти с крошечными моллюсками в раковине, размером не больше ногтя большого пальца, с белым вином или чесночным соусом. Вместо спагетти иногда используют лингвини.

Итало-американские рецепты спагетти вонголе иногда предполагают добавление сливок, однако в самой Италии добавлять их не принято. Джулиан Райли считает сливки чуждыми духу итальянской кулинарии, замечая, что «то, как значительно сливки приглушают вкус и текстуру, не соответствует тонкому вкусу и консистенции пасты»^[4].

В Америке в это блюдо также иногда добавляют сыр, хотя в Италии обычно считают, что он перебивает простые ароматы моллюсков и оливкового масла.

• Riley G.^[англ.]. The Oxford Companion to Italian Food. — Oxford University Press, 2007. — 672 p.
• Charles G. Sinclair. spaghetti alle vongole // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 546. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.