Сыр из молока яка

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Женщина из Юньнаня с сыром из молока яка

Сыр из молока яка — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье. Технология впервые освоена в Непале[1]. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.

В сыром виде молоко нака[2] (самка яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.

Непал стал одной из первых стран в Азии, освоивших сырную промышленность из ячьего молока. Это государство до 1980-х годов оставалось единственной страной в мире, производящей сыр из ячьего молока[1].

Кроме Непала, сыр из молока яка, живущих в естественной среде, делают в Бутане[3], Монголии[4], Китае, Индии[5], Пакистане[6].

Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.

В Непале для приготовления твёрдого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7—8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путём отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °C в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 °C. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10—15 °C. Ежедневно в течение трёх недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6—8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %[7].

В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто[8]. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путём кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твёрдыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.

В Индии сыр из молока яка называется чхурпи (твёрдый сушёный сыр).

В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путём коагуляции молочной массы в медных чанах. Её нагревают до 50—60 °C и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетёную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый пекорино. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.

Химический состав трёхмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения % сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли[9].

Твёрдый сыр производится также из молока хайнака (непальск. चौँरी गाई chauri gai; самка гибрида яка)[7].

Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu. An assessment of the yak cheese factories in Nepal. — Kathmandu: National Zoonoses and Food Hygiene Research Center, 1999. — 75 с.
  2. ↑ 10 products from yak and their utilization. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 14 июня 2019 года.
  3. ↑ Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Yaks in Bhutan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of aWorkshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity held at ICIMOD, Kathmandu, Nepal 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, Nepal. pp 13—24.
  4. ↑ Davaa M. (1996). Conservation and management of domestic yak genetic diversity in Mongolia. In: In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 41—46.
  5. ↑ Pal R. N. & Madan Moti Lal (1996). Yak production in India. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 29—39.
  6. ↑ Khan Rash (1996). Yak production and genetic diversity in Pakistan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 57—60.
  7. ↑ 1 2 Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29—31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.
  8. ↑ Park, Young W., Haenlein, George F. W., Wendorff, William L. Yak Milk // Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, Second Edition (англ.). — Oxford, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2017.
  9. ↑ Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196—86. Kathmandu: SATA.