Тапулон
| Тапуло́н | |
|---|---|
| Tapulòn, tapulonе | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| пьемонтская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Компоненты | |
| Основные | ослятина |
| Возможные | красное вино, лардо, репчатый лук, чеснок, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | рагу |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Тапуло́н (пьем. tapulòn), также тапуло́не (итал. tapulone) — традиционное блюдо пьемонтской кухни, разновидность рагу. Изготовляется из ослятины, которая тушится в красном вине с луком и различными специями. В качестве гарнира к тапулону обычно подаётся полента, реже — картофельное пюре.
Старинное кушанье, кулинарный специалитет провинции Новара. Особой популярностью, граничащей с культом, пользуется в коммуне Боргоманеро. Там тапулону посвящён ежегодный фестиваль, действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.
Происхождение и этимология названия
Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считается Боргоманеро, где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века. В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетивших базилику Святого Юлия Ортского[итал.], расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться[1][2][3].
Восславить я желаю тапулон —
Боргоманеро истинную радость:
И дешев он, и сытен, и вкуcён,
И — верите ли? — для нутра не в тягость.
Старушка без зубов — и та сжуёт,
А молодым подходит и подавно.
Любой кусок ослятины сойдёт:
Тут главное — посечь его исправно.
Нам паста и салями ни к чему,
И без свинины обойтись мы можем!
Поджарим лук, чеснок ещё к нему,
Лавровый лист и розмарин положим.
Шепотку перца, соли и вино
Нальём в жаркое щедро, не жалея.
Дождёмся, пока выкипит оно,
И тапулон готов — к столу скорее!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
economica, nutriente, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto o porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora o altro eguale.
In padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
si serve caldo in odoroso piatto!
В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода, воспевающая это кушанье[3]. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона[1][4].
На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (пьем. Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та (пьем. tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны[4][5][6].
В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных, усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов[7][8].
Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè», означающего «нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного секача. По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» (пьем. tapulòn), а по-итальянски как «тапуло́не» (итал. tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии[3][8].
Приготовление
Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа[2][3].
Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок, которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин[2][3][9].
После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой, иногда кориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой[3][9].
Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином[2][3].
За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной, говядиной или телятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту, грибы, мелко нашинкованную савойскую капусту, петрушку или сельдерей[2][3][10].
Подача
Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ[2][10].
Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной[11].
Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся полента — другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служит картофельное пюре. Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломти хлеба — подобно паштету. В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде[2][3][10].
К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда[2][10].
Примечания
- ↑ 1 2 Andrews, 2011, p. 259.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tapulone: the recipe of Borgomanero (англ.). Villa Crespi Administration (9 сентября 2019). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dana Facaros & Michael Pauls. Tapulon: ground donkey and onions (англ.). Italian Food Decoder. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
- ↑ 1 2 Riley, 2007, p. 162.
- ↑ Soletti, 2002, pp. 73-75.
- ↑ Grape Festival and Donkey Palio – Borgomanero (англ.). Italy by Events. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
- ↑ L’Antica Cunsurtarija dal Tapulon compie 15 anni (итал.). Borgomanero-24 (9 января 2018). — Новостной канал «Borgomanero-24». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
- ↑ 1 2 Marcello Giordani. “Il Comune di Borgomanero tuteli il tapulòn”, e l’idea passa all’unanimità. Sono gli animalisti protestano: “Non è un bel simbolo” (итал.). La Stampa (22 сентября 2018). — Электронная версия газеты «La Stampa». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
- ↑ 1 2 Tapulone: Instructions (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
- ↑ 1 2 3 4 Tapulone (Tapolòn) (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
- ↑ Дарья Цивина. Ресторанная критика. Коммерсантъ (1995-18-07). — Электронная версия газеты «Коммерсантъ». Дата обращения: 21 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.
Литература
- Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
- Colman Andrews. Country Cooking of Italy (англ.). — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712.
- Novara // The Italian Food Guide: The Ultimate Guide to the Regional Foods of Italy (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386.
