Тельное (блюдо)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Тельное
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основныерыбное филе, яйцо, мука или белый хлеб, соль, перец
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике

Те́льное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы[1].

Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: тяпаное, из рыбного фарша, и целиковое из цельного филе[2].

Описание

Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая или обжаривая рыбный фарш, сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), а также в виде котлет. Типичная начинка — грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы[3], что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.

Тельное считалось праздничным блюдом. Его подавали в богатых домах, оно украшало столы дворян, им угощали зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус[4].

Название

Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу[5].

История

В XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле, получая плотное прожаренное мясо наподобие ягнятины[6].

В. А. Левшин в своей работе «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) приводит уже другой рецепт тельного: филе рыбы отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом. Затем приготовленное таким образом мясо рыбы туго обвязать влажной салфеткой и отварить в кипящей воде, после чего обжарить в масле. Также отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука и использовалось как начинка для выпечки[7].

В кулинарном сборнике «Постная повариха, или Приготовление разных постных кушаньев» (1796) появляется тельный пирог, из двух видов рыбного фарша: из одного рыбного фарша готовится «тесто», а начиняется оно другим фаршем[6].

Историк Николай Костомаров в XIX веке описал приготовление тельного: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].

В XX веке тельное стало менее популярным. Под этим названием стали понимать в основном блюдо наподобие рыбных зраз с грибной начинкой.

См. также

Примечания

  1. ↑ Олег Ольхов. Пасхальные блюда православной кухни. — Litres, 2022-01-29. — 130 с. — ISBN 978-5-04-014094-7. Архивировано 15 марта 2022 года.
  2. ↑ Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. – М.: Центрполиграф, 1996. – 638с. – С.97. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  3. ↑ Курица тельная (фаршированная). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  4. ↑ Люба Мельник: Что Павел Алеппский рассказал нам о допетровской Руси? Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  5. ↑ Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  6. ↑ 1 2 Сюткин П., Сюткина О. Тельные утки, зайцы, поросята. // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 12 (декабрь) 2015 Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine — С.72
  7. ↑ Ковалёв Н.И. Блюда русского стола: история и названия. - СПб.: Лениздат, 1995 – 314 с. – С. 288. – ISBN 5289017186, 9785289017185. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  8. ↑ Николай Костомаров. Обычаи и нравы народов государства Российского. – М.: АСТ, 2018. – 416 с. – С.168. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

Литература