Томатный сок

Томатный сок — сок, полученный из томатов (помидоров). Потребляется в виде напитка, а также является ингредиентом для приготовления некоторых коктейлей, таких как «Кровавая Мэри», «Сангрита» и «Мичелада».

В Соединённых Штатах считается, что первым стал продавать томатный сок в 1917 году Луи Перрен, владелец гостиницы French Lick Springs Hotel в южной Индиане, когда у него закончился апельсиновый сок и его требовалось срочно чем-то заменить. Изобретённый Перреном рецепт сока, включавший мякоть помидоров, сахар и специальный соус, быстро получил популярность; тогда же в Чикаго появился первый коктейль с томатным соком^[1][2]. В Америке массовое производство и продажи томатного сока начались в середине 1920-х годов, а через несколько лет он стал популярным напитком для завтрака^[3].

В 1937 году, после двухмесячной поездки по Америке наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, в СССР была выпущена первая партия томатного сока; в Москве на Манежной площади была организована его бесплатная дегустация. Однако большинство лиц, пробовавших сок, дало ему отрицательную оценку. Однако, благодаря широкой рекламной кампании, томатный сок получил всеобщее признание^[4][5]. Томатный сок в Советском Союзе был везде: в гастрономах, детских садах, буфетах учебных заведений, буфетах театров и кинотеатров, кафетериях и заводских столовых. В советских гастрономах, магазинах «Соки-воды» и «Овощи-фрукты» всегда можно было купить томатный сок в трёхлитровых банках и на разлив. Прямо в магазине за 10 копеек можно было купить стаканчик томатного сока, покупатели тут же могли бесплатно добавить соль в свой напиток^[6].

Томатный сок — частый выбор напитка у пассажиров при обслуживании на борту самолёта. В воздухе он пользуется у пассажиров непропорционально большей популярностью по сравнению с его потреблением на земле. Причины этого необычного явления достоверно не известны, но немецкий авиационный справочник выдвигает несколько гипотез. Из-за сухого разряженного воздуха в салоне самолёта бортовое питание в целом кажется более пресным, чем на земле, и томатный сок с его интенсивным ароматом, солью и перцем компенсирует вкус еды. Обезвоживание организмов по причине того же сухого воздуха на высоте приводит к потере солей и минералов, и пассажиры инстинктивно пытаются восполнить дефицит томатным соком. Волнение и возбуждение от неординарного события также может побудить пассажира выбрать необычный напиток, чтобы усилить впечатление от полёта на самолёте. Поскольку обслуживание в экономическом классе обычно не предполагает алкогольных напитков, пассажир выбирает доступную «экзотику». Потребность в томатном соке у большинства людей ограничивается одним стаканом, что полностью удовлетворяется на борту, а в обычной ситуации на земле томатный сок приходится приобретать в большем объёме. Пассажиры мужского пола выбирают томатный сок, пытаясь произвести впечатление на стюардесс, чтобы выглядеть суровыми и бывалыми путешественниками, или за компанию в служебной поездке^[7].

Томатный сок, как и сами томаты, содержит антиоксидант ликопин^[8], потребление которого, согласно некоторым исследованиям, может защитить от целого ряда заболеваний. Небольшое по масштабам исследование в 2000 году показало, что томатный сок содержит фактор (под кодовым названием P3), который препятствует «слипанию» тромбоцитов в крови и образованию тромбов^{[9][10][11][12][13]}. Авторы исследования предполагают, что продукт может оказаться полезным для больных диабетом. Впрочем, реальный эффект от повышенного употребления томатного сока больными диабетом толком не изучался.

Промышленное производство томатного сока состоит из нескольких этапов:

• сортировка, очистка и мытье производственного сырья;
• измельчение томатов;
• процесс нагревания и последующей экстракции томатной массы;
• центрифугирование и протирка готовой томатной массы;
• фасовка, стерилизация либо пастеризация готового сока.

Томатный сок при промышленном производстве получают из зрелых плодов томатов в виде однородной, содержащей мякоть массы, и консервируют добавлением 0,6—1,0 % поваренной соли. Отсортированные помидоры подвергают измельчению, семена отделяют и промывают, сушат и затем могут использовать как посевной материал. Затем дроблёные томаты подвергаются протиранию через сита для удаления грубых включений: например, зеленых частей плодов, после чего протертая масса нагревается с целью уничтожения микроорганизмов, инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также облегчения процесса протирания. Температура нагревания +75 — +80 °С. В случае, когда нагревание сока проводится медленно, происходит разрушение растворимого пектина. Томатный сок из медленно нагретых плодов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов также достигается путём инжекции пара в томатную массу. При этом вязкость сока может сохраняться на уровне 95 % от первоначальной, но возможно также и разбавление сока конденсатом^[14][15].

Готовый томатный сок фасуется в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты Tetra Pak. Томатный сок имеет низкую кислотность и рН 5,5—6,5, что создаёт благоприятные условия для развития целого ряда микроорганизмов, включая спорообразующие. В связи с этим томатный сок подвергают процессу стерилизации при температуре 120 °С в течение 20—30 мин. С целью смягчения режима стерилизации томатный сок могут подкислять до рН 3,7—4,0 путём добавления органических пищевых кислот или смешивают с соками из более кислых плодов. После эксгаустирования стеклянные банки герметично закупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию^[16].

Томатный сок в промышленном производстве выпускают натуральным или концентрированным (содержит 40 % растворимых сухих веществ). Последний при употреблении разводят до плотности натурального сока и затем употребляют как напиток. Канадские законы требуют, чтобы сок был выжат из цельных помидоров, тогда как в США большая часть томатного сока производится на основе томатной пасты^[17].

Многие коммерческие производители томатного сока добавляют в него соль. Часто можно встретить и другие добавки — луковый или чесночный порошок, различные специи.

• Томатный сок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 883.
• Niels Klußmann, Arnim Malik. Tomatensaft // Lexikon der Luftfahrt. — 3., aktualisierte Auflage. — Berlin: Springer, 2012. — S. 279. — 324 S. — ISBN 978-3-642-22499-7.

• Томатный сок в «Контрольная закупка» — Первый канал