Топлёное масло
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Состав и свойства
По ГОСТу в топлёном масле содержится не менее 99 % жира и не более 1 % воды. Важным свойством такого масла является более длительный срок хранения: 9 месяцев при t = 4±2 °C[1] (у сливочного масла 4 недели при t = 3±2 °C[2]). Низкое содержание влаги позволяет использовать его для жарки.
Изготовление
Кастрюлю наполняют водой на одну четверть объёма. Нагревают воду до 40—45 °C и погружают в неё небольшие кусочки сливочного масла. Доводят до кипения. Молочный белок должен свернуться и выделиться в воду. Для улучшения свертываемости белка в масло можно добавить немного соли. Когда масло растопится, дать ему отстояться, затем чистый прозрачный жир слить в отдельную ёмкость[3].
При промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем молочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам[].
В Киргизии популярен метод выделения топлёного масла из каймака. Технология такая как и со сливочным маслом: каймак при высокой температуре превращается в жидкое масло. Верхняя, жидкая и прозрачная часть аккуратно переливается в другую ёмкость, а на дне остаётся чёбёгё (кирг. чөбөгө) — тёмно-коричневый осадок, оставшийся после растопленного каймака. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает такую же плотность как и халва. Её едят с хлебом или без него. По-киргизски топлёное масло называется «сары май», что дословно переводится как «жёлтый жир»[].
Гхи
В индийской и пакистанской кухне топлёное масло является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое традиционным способом, оно называется «гхи», имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится гораздо дольше изготовленного промышленным способом.[4][5][6][7][8] Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться, вступив в реакцию Майяра с молочными сахарами, что придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус. Это сближает его с коричневым маслом французской кухни, хотя оно и готовится небольшое время на сильном огне, и используется скорее как тёплый соус к мясу и овощам.
В индуизме продукт играет важную роль в церемониях жертвоприношений. Кроме того, индийские масляные лампы в большинстве заправляются топлёным маслом.
См. также
- Смалец — вытопленный из сала жир.
Примечания
- ↑ ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия
- ↑ ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ Ganguli N. C. , Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
- ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
- ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
- ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
- ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee Архивная копия от 20 января 2018 на Wayback Machine New York Times — Food Chain
Литература
- Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 568—569. — 772 с.
- Масло топлёное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 393—394.
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.
