Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской, литовской, молдавской, польской, русской и украинской кухонь из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком, колбаской, конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики». Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы».
Сала́т — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Лейпцигская всячина — овощное блюдо саксонской кухни, изначально весеннее — из первых свежих овощей, но ныне также из замороженных или консервированных: зелёного горошка, моркови, спаржи, цветной капусты и кольраби. Часто добавляются также креветки, речные раки, раковое масло, клёцки и грибы (сморчки). Самостоятельное блюдо, но также подаётся на гарнир.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Дюксе́ль — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, репчатого лука или шалота, и трав, зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси ещё добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов или гарнира. Одноимённый соус готовят на основе дюкселя с рубленой зеленью и белым вином. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Шифона́д — кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей. Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле либо бланшируют кипятком. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Масло берси́ — кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь с луком-шалотом. Применяется в качестве гарнира к мясным блюдам, в том числе антрекоту или телячьей печени грилье.
Чесночное масло — кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Чесночным маслом гарнируют мясные блюда.
Альбуфе́ра — составной светлый соус французской кухни для отварных и жареных блюд из мяса птицы, названный в честь генерала наполеоновской армии, герцога Альбуферы Луи Габриэля Сюше. Самое известное блюдо, к которому подают соус альбуфера, — пулярка альбуфера.
Брюнуа́з, бронва́с — способ мелкой нарезки корнеплодов во французской кухне. Морковь, корень сельдерея, порей и репчатый лук нарезают мелкими кубиками с ребром в 2 мм для последующего пассерования в жире. Тем же термином обозначают полученный кулинарный полуфабрикат.
Мареша́ль, а-ля мареша́ль — способ гарнирования во французской кухне панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком.
Зразы «Не́льсон», зразы а-ля Нельсон, зразы по-нельсонски — мясное блюдо в польской кухне из натуральной или рубленой говядины с грибами, получило распространение также в русской дореволюционной кухне. Блюдо носит имя британского флотоводца Горацио Нельсона.
Сельдерейный салат — салат в европейской кухне, основным ингредиентом которого является сырой или отварной корень сельдерея. Выступает как закуской, так и гарниром к мясным блюдам, в частности, жареной телятине, утке или мартинскому гусю.
Телячий бланке́т, бланкет из телятины — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу или стью под белым соусом, приправленным лимоном. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности, одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
