Филе-миньон
Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».
Характеристика
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].
Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].
Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].
Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.
Приготовление
Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперёк, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.
Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.
Примечания
- ↑ "Стейковедение". H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда". p. 94. Архивировано 15 мая 2022. Дата обращения: 27 июня 2022.
- ↑ Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214—215. — 410 с. Архивировано 13 января 2021 года.
- ↑ 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041. Архивировано 10 января 2021 года.
- ↑ "Стейки: 10 видов". ДеПо. 2014-12-14. Архивировано 12 декабря 2016.
- ↑ Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru. Готовим дома. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано из оригинала 17 декабря 2016 года.
- ↑ Вагнер Н. (2015-05-13). "Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам". vgorode.ua. Архивировано 15 мая 2015.
- ↑ 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон. Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016). Дата обращения: 26 июля 2020. Архивировано 26 июля 2020 года.
- ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона. Steak Lovers. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
Литература
- Sonia Allison. Filet mignon // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 157. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. filet-mignon // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 112. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Ellen Shannon. Filet Mignon // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 74. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- Charles G. Sinclair. filet mignon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 216. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
