Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют , некоторые символы могут отображаться неправильно.
Хуанцзю, или «жёлтое вино» — китайскийалкогольный напиток из зёрен риса, проса или пшеницы. В отличие от байцзю, не относится к дистиллированным напиткам. Вино содержит 8—12 % спирта, так как процесс ферментации прекращается при такой концентрации этанола. По традиции напиток пастеризуется, выдерживается и фильтруется, затем разливается по бутылкам для продажи. Различные варианты хуанцзю могут иметь цвет от светлого до бежевого, желтовато-коричневого или красновато-коричневого.
Хуанцзю пьют охлаждённым, подогретым или используют в кулинарии. Его производят в основном в континентальном Китае и на Тайване.
Китайские ферментированные напитки классифицируются по нескольким факторам, включая их степень сухости, закваску, использованную при их производстве, и процесс производства.
Сухость / сладость
Это официальная классификация всех китайских вин (включая невиноградные). Всего существует пять категорий: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и очень сладкие:[1]
Сухое (гань, 干): с содержанием сахара не более 1 %. У этого вида «жёлтого вина» самая низкая температура брожения. Примером может служить юаньхунцзю (元 红酒, буквально «чемпионское красное вино»), фирменное блюдо Шаосин, названное так потому, что традиционные сосуды окрашены в красный цвет.
Полусухое (бань гань, 半干): с содержанием сахара от 1 до 3 %. Этот вид хуанцзю может храниться долгое время и включает большинство разновидностей, которые экспортируются из Китая. Примером является цзяфаньцзю (加 饭 酒, буквально «вино с добавлением риса») — это вариант юаньхунцзю, куда добавляется большее количества риса во время брожения. Цзяфаньцзю традиционно используется в церемониях, таких как рождение ребёнка, помолвки и похороны.
Полусладкое(бань тянь,半甜): с содержанием сахара от 3 до 10 %. Чем больше хранится полусладкое хуанцзю, тем больше оно темнеет. Этот сорт нельзя хранить слишком долго. Одним из примеров является шаньнянцзю (善 酿酒, буквально «лучше приготовленное вино»), фирменное блюдо Шаосин, в котором вместо воды используется выдержанный юаньхунцзю.
Сладкое (тянь, 甜): с содержанием сахара от 10 до 20 %. Примером может служить фэн ган цзю (封 缸 酒, буквально «вино, спрятанное в глиняном кувшине»). По сравнению с предыдущими видами сладкий хуанцзю можно производить круглый год с использованием традиционных методов производства.
Очень сладкое (нун тянь, 浓 甜): с содержанием сахара не менее 20 %. Примером этого сорта является сян сюэ цзю (香雪 酒, буквально «ароматное снежное вино»).
Закваска
Малая закваска (小 麴, 小曲; пиньинь : xiǎo qū): вина с добавлением Rhizopus, дрожжей и других микроорганизмов. Смесь выделяет меньше тепла, поскольку используется в основном на тропическом юге Китая.
Большая закваска (酒麴, 酒 曲; пиньинь: jiǔ qū): вина, приправленные рисом, выращенным с помощью Aspergillus oryzae и дрожжей. К этому виду относятся практически все популярные в Китае алкогольные напитки.
Красная закваска (紅 麴, 红 曲; пиньинь: hóng qū): вина, приправленные и окрашенные Monascus purpureus или другими плесневыми грибами красного риса из рода Monascus .
Способ производства
Горячий рис (燙 飯; пиньинь : tàng fàn): приготовленный на пару рис, используемый для изготовления «вина», охлаждают на воздухе, пока он не станет едва тёплым, перед обработкой.
Холодный рис (凉 飯; пиньинь: liáng fàn): пропаренный рис, используемый для приготовления «вина», перед обработкой пропускают через холодную воду. Нефильтрованное пюре для этого «вина» иногда едят как десерт или используют в качестве закуски для других спиртных напитков.
Добавленный рис (加 飯 или 餵飯; пиньинь: jiā fàn или wèi fàn): пропаренный рис непрерывно добавляется в смесь для брожения (до трех раз), чтобы получилось более сладкое «вино».
Крепленые : в пюре для брожения добавляют дистиллированное «вино», увеличивая количество алкоголя и останавливая процесс. Таким образом, значительное количество сахара остается несброженным, и «вино» получается особенно сладким.
Типы
Бутылки из Шаосина («красное вино чемпионов»).Бутылки Huadiao jiu .
Некоторые из наиболее популярных «жёлтых вин»:
Мицзю (米酒; pinyin : mjiǔ) — родовое название китайского ферментированного рисового вина, похожего на японское сакэ. Обычно оно прозрачное и используется как для питья, так и для приготовления пищи. Мицзю для добавления в пищу часто содержит 1,5 % соли. Объемное содержание алкоголя 12-19,5 %.
Клейкое рисовое вино Фуцзянь (福建 糯米 酒; пиньинь: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): приготовлено путем добавления множества вариантов китайских лекарственных трав в слабоалкогольное вино из клейкого риса. В этой уникальной производственной технологии в качестве сырья используется другое вино, а не вода. Конечный продукт имеет оранжево-красный цвет и содержит 18 % алкоголя.[2]
Хуадяо цзю (花雕 酒; пиньинь: huādiāo jiǔ, буквально «вино из цветочной скульптуры»), также называемое нюэр хун (女儿红; пиньинь: nǚ'ér hóng, буквально «красная дочь»): разновидность хуанцзю, происходящая из Шаосин в провинции Чжэцзян на восточном побережье. Изготавливается из клейкого риса и пшеницы. Это вино возникло из традиции Шаосин закапывать нюэр хонг, когда рождалась дочь, и выкапывать его для употребления, когда дочь выходила замуж. Емкости оформлялись в ярких тонах в качестве свадебного подарка. Чтобы сделать его более привлекательным, люди стали использовать керамику с резными цветами и узорами. Huadiao jiu содержит 16 % алкоголя по объёму.
Шаосинское вино (绍兴酒 или 紹興酒; пиньинь: Shàoxīng jiǔ): это самая известная в мире версия с высоким содержанием алкоголя. Помимо прямого употребления, его часто используют как добавку в китайской кухне. Его красноватый цвет обусловлен ферментированным красным рисом. Основным производителем этого типа вина является Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龍山) в Шаосине (Чжэцзян).[3] Нередко некоторые сорта вина Шаосин выдерживаются в течение 50 и более лет.[4]
Хунлуцзю (红 露酒 или 紅 露酒; пиньинь: hóng lù jiǔ ; буквально «красное вино росы»): производится в основном так же, как вино Шаосин, но с меньшей крепостью. Он получает разные названия в зависимости от возраста, получателя и способа использования.
Ляоцзю (料酒; pinyin: liàojiǔ ; буквально «ингредиентное вино»): низкосортный хуанцзю, широко используемый в китайской кухне. Он часто продается с добавлением различных приправ, таких как гвоздика, звездчатый анис, кассия, черный кардамон, сычуаньский перец, имбирь, мускатный орех и соль.
Вино́ — алкогольный напиток, полученный путём полного сбраживания свежего винограда, дроблёного, или виноградного сусла.
Сидр — слабоалкогольный напиток, получаемый посредством брожения яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки. Как правило, содержание алкоголя варьируется в диапазоне от 15 до 22 %.
Саке́(яп. 酒Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания мороми, сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю(яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ(яп. 酒) или о-сакэ(яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.
Напи́ток — жидкость, предназначенная для питья.
Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Бра́га, бражка — алкогольный напиток. Применяемый процесс изготовления, а также получаемое содержание алкоголя определяют получаемый продукт. Для пивных напитков применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки, и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Брагой также называют спиртосодержащую массу, получаемую в результате брожения и предназначенную для последующей перегонки в самогон.
Мирин(яп. 味醂, или みりん) — сладкое рисовое вино, используемое в японской кухне и кулинарии в качестве приправы. Один из исторических видов саке (сакэ), получался путём его дистилляции. По вкусу и виду похож на очень сладкое вино, а также на негустой по консистенции, золотистый, янтарный по цвету сироп. Применяется для приготовления рыбы, риса и овощей, придавая блюдам тонкий мягкий привкус с алкогольными оттенками, насыщенный аромат и блестящий вид. Добавляется в конце приготовления блюда. Кроме того, использование мирина позволяет избавиться от неприятного запаха.
Ахаше́ни — сорт грузинского вина. Готовится из винограда сорта Саперави, который произрастает в Гурджаанском муниципалитете Грузии, в частности, у селения Ахашени, название которого и дало имя напитку. Выпускается с 1958 года.
Байцзю — традиционный китайский алкогольный напиток, наиболее близкий к водке. Представляет собой продукт перегонки, прозрачную жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта в байцзю варьируется от 40 до 60 % . Производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване; байцзю пользуется наибольшим спросом среди китайцев. Самый массовый алкогольный напиток в мире. Так, в 2009 г. в КНР было выпущено различных сортов байцзю на общую сумму около 185 млрд юаней. Наиболее распространённым сортом байцзю является «Эрготоу»(кит. трад. 二锅头, пиньинь Èrguōtóu) и «Маотай» (премиум-сегмент).
Танъюань — китайское блюдо, приготовляемое из муки клейкого риса, смешанной с небольшим количеством воды, которому придают форму шариков и затем погружают в кипящую воду.
Сингапурская кухня — общий термин, которым обозначают большое разнообразие блюд различного происхождения, популярных в Сингапуре. Благодаря стратегическому положению города-государства, сингапурская кухня сложилась на протяжении многих веков под влиянием кухонь разных народов: малайской, китайской, индонезийской, индийской, перанаканской и европейской, особенно английской и португальской. Чувствуется также влияние цейлонской, тайской, филиппинской и ближневосточной кухонь. Китайский повар из уличного центра питания под влиянием индийской культуры может экспериментировать с такими ингредиентами, как тамаринд или куркума, тогда как индийский повар может готовить жареную лапшу.
Корейские алкогольные напитки — совокупность всех традиционных алкогольных напитков, существующих в корейской кухне, большинство из которых называются сино-корейским термином «чу».
Рисовое вино — алкогольный напиток из риса, традиционно употребляемый в Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Производится из ферментированного рисового крахмала, который был превращён в сахара. Источником ферментов, которые превращают крахмалы в сахар, являются микробы.
Мицзю — разновидность китайского ферментированного вина, сделанного из риса, которое производится в Китае и на Тайване. Как ферментированный напиток, считается разновидностью хуанцзю. Обычно мицзю — прозрачный, сладковатый напиток, как и его японский эквивалент саке. Содержание алкоголя составляет от 12 до 20 %.
Чхонджу, иногда «чхунджу» — прозрачное, очищенное рисовое вино корейского происхождения.
Фруктовое вино — это термин, обозначающий ферментированный напиток, приготовленный на основе фруктового сока, а не виноградного.
Амадзакэ — традиционный японский сладкий напиток с низким содержанием алкоголя, приготовляемый из ферментированного риса. Происхождение амадзакэ отсчитывается от Периода Кофун, когда напиток был упомянут в Нихон Сёки. Данный продукт приготавливается при помощи плесневого грибка, называемого кодзи, который также используется в производстве мисо, соевого соуса и сакэ.
Пьяная курица — способ приготовления курицы с использованием алкогольных напитков. Разновидности этого блюда встречаются в Китае, Греции и Латинской Америке.
Шаосин — рисовое вино из Шаосина, вероятно, самое известное китайское рисовое вино. Создается путем брожения клейкого риса, воды и пшеничных дрожжей. Оно используется как напиток, так и ингредиент в традиционной китайской кухне. Оно хорошо известно по всему миру, но более всего распространено на Материковом Китае, на Тайване, а также в юго-восточной Азии.
Эта страница основана на статье Википедии. Текст доступен на условиях лицензии CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия. Изображения, видео и звуки доступны по их собственным лицензиям.
Медиафайлы на Викискладе
