Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна и содержит отруби, в отличие от так называемой белой муки, производящейся только из части зерна после удаления из него внешней оболочки и зародыша, путём очистки и шлифования.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что семантически не совсем верно, поскольку для цельнозерновой муки важна только цельность исходного зерна, а не степень измельчения.

История

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях (зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновые продукты распространены в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Всемирная организация здравоохранения считает цельные злаки (из которых производится и цельнозерновая мука), вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания.^[1]

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

повышенное содержание минеральных веществ (зольность);
общую невыравненность по крупности всех частиц;
высокую заражённость микроорганизмами;
повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинства цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минеральные вещества и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука, вероятно, сделает хлеб плотнее. Однако хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки будет наиболее полезным и питательным. Именно таким хлебом питались наши предки.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спрос на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается «элитарной», цены на неё могут быть завышены. Однако в некоторых регионах появляются новые бренды, а также частные производители, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). У частных производителей мука часто гораздо лучшего качества, так как: это чаще всего свежесмолотое зерно, используются каменные жернова, мука с которых обладает лучшими, по сравнению с вальцевым помолом, хлебопекарными свойствами

Цельнозерновую муку можно производить и самостоятельно в домашних условиях, например с помощью кофемолки.

Литература

Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
«ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991
«Что такое мука грубого помола — зачем и как её есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой», О. Ю. Сотников