Чеширский сыр
| Чеширский сыр | |
|---|---|
| англ. Cheshire Cheese | |
 | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Город, регион | Чешир |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | твердый |
| Время созревания | 4-8 недель |
| Известен с | XI века |
| USDA NDB код | 01010 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Чеширский сыр (англ. Cheshire Cheese, также сыр Чешир) — твёрдый английский сыр с солёным послевкусием, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока. Один из традиционных сыров Великобритании со времён средневековья[1].
История
Название этого вида сыра произошло от имени графства Чешир, в котором его впервые стали изготавливать. Затем производство было налажено на территории других графств, но с некоторыми отклонениями от традиционного рецепта. Продукт, который делали на территории Северного Уэльса, специально окрашивали в оранжевый цвет, чтобы покупателям было понятно, в какой именно местности сыр был произведён. Торговля сыром Чешир оранжевого цвета развивалась стремительно, и со временем появилось убеждение, что оранжевый цвет — обязательная характеристика этого вида сыра. Это убеждение повлияло на производство продукта в графстве Чешир и там его также стали окрашивать. Производство Чеширского сыра стали налаживать на территориях Шропшира, Ланкашира и Стаффордшира. Упоминание про этот вид сыра содержится в средневековой книге времён короля Вильгельма Завоевателя (англ. William I the Conqueror)[1]. В середине 18 века сыр Чешир поставлялся Королевскому флоту Великобритании[2]. В 1823 году Чеширский сыр производился в объёме 10 тысяч тонн в год, в 1870 году его производство составляло 12 тысяч тонн в год, в 1960 году объём производства достиг отметки 40 тысяч тонн в год. А затем начался спад производства в связи с появлением на рынке других сортов сыра. В XXI веке производство продукта продолжается в Шропшире, Уэльсе и Чешире[1].
Характеристики
Для сыра характерны солёное послевкусие и рассыпчатая текстура. Длительность созревания сыра Чешир влияет на его вкус, который варьируется от насыщенного до суховатого. Структура сыра без дырочек. Неокрашенный твёрдый сыр — белого цвета. Продукт хорошо плавится. Чеширский сыр — ингредиент для супов и салатов, его используют как закуску, могут обжаривать и запекать, сочетают с фруктами, овощами и хлебом. Сыр обладает острым ароматом[1].
Виды
Чеширский сыр бывает трёх видов: красного, белого и голубого[3]. Производство голубого вида сыра возродилось в XXI веке после того, как в 1980-х годах оно было практически прекращено. Этот вид сыра с прожилками голубой плесени, его мякоть золотистого цвета. Технология производства во многом схожа с изготовлением белого Чеширского сыра, но после 5 недель созревания в головки сыра вводят споры благородной плесени. Сыр белого цвета — молодой, для него характерна крошащаяся текстура и привкус сливок. Красный вид сыра по вкусу и консистенции подобен белому сыру, отличается цвет его корочки — она окрашивается в оранжевый цвет красителем аннато[4].
Изготовление
Медленное созревание этого вида сыра было связано с большим количеством соли в составе используемого молока. Причиной этого был выпас скота на болотистых участках. В технологии производства Чеширского сыра используется молоко разной жирности, сроки созревания сыра варьируются. Сыр изготавливается промышленным и фермерским способом[3].
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)
- ↑ Чем питались британские военные моряки XVIII века. Дата обращения: 9 января 2017. Архивировано 10 января 2017 года.
- ↑ 1 2 Готовим без кулинарных книг" Илья Лазерсон. Центрполиграф, 2008 год
- ↑ Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй — Виктория Карпухина// АСТ, Прайм-Еврознак. — 2013 г. — 256 с.
