Шабишу-дю-Пуату

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Шабишу-дю-Пуату
Chabichou du Poitou
Страна происхождения Франция
Город, регионSeuil du Poitou, Пуату — Шаранта
Молококозье
Пастеризованный да или нет
СертификацияAOC (1990)
Известен с 1872
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Шабишу́-дю-Пуату́ (фр. Chabichou du Poitou) — французский сыр из козьего молока.

История

Процесс изготовления шабишу был отмечен уже в 1872 году в «Путеводителе по Пуатье и окрестностям» (фр. Guide du voyageur à Poitiers et aux environs).[1]
В 1990 году Шабишу-дю-Пуату получил сертификат AOC. Территория изготовления Шабишу-дю-Пуату согласно AOC весьма невелика. Она ограничена областью Верхнего Пуату: южная часть департамента Вьенна, департамент Дё-Севр и северная часть департамента Шаранта.

Производство сыров из козьего молока существенно выросло из-за кризиса производства вина, связанного с нашествием насекомого филлоксеры на виноградные лозы, а также благодаря развитию молочных кооперативов (1906 год в Бужоне, департамент Дё-Севр).

В 1997 году его производство достигало 340 тонн. Самым результативным стал 2003 год, когда было выпущено 555 тонн сыра. Производство, имеющего сертификат AOC, сыра составило в 2007 году 512 тонн. Из этих 512 тонн, чуть менее 20 % было выпущено из свежего непастеризованного козьего молока, причём 7 % было произведено фермерскими хозяйствами (4 сыроварни).

Изготовление

Козье молоко охлаждают до 20 °C, после чего оно скисает в больших чанах с добавлением сычужного фермента. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2-3 недели. В этот период бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев.

Описание

Головка сыра по форме напоминает небольшой цилиндр, немного сужающийся к верху. Жирность 45 %. Масса — 150 г. Мякоть имеет цвет слоновой кости, а корочка покрыта белой плесенью с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года).

Сыр имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. С Шабишу-дю-Пуату хорошо сочетается местное вино района Пуату, белое вино типа «Совиньон» или сансерское (фр.).

Примечания

  1. Подтверждено на сайте Архивная копия от 20 августа 2010 на Wayback Machine Ассоциации сырных терруаров.

Ссылки