Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся на территории современной Германии. В отношении немецкой кухни распространены определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, немецкие пряники, штоллены и спекулос. Объяснялось это тем, что Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организм тепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителей Центральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцев. Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят прозвища «кислокапустная нация», «гуляшеядные» и «короли жареных сосисок», но в эпоху глобализации в Германии обнаружился интерес к высокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново в региональных кухнях Германии.
Гарум — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов. Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.
Сельдь Бисмарк — традиционные немецкие пресервы, выдержанное в кислом маринаде филе жирной атлантической сельди. В отличие от обычной разделки рыбы, две части филе без кожи для сельди Бисмарк оставляют соединёнными по спинке. В маринад входят уксус, растительное масло, соль, репчатый лук, лавровый лист и зёрна горчицы.
Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения.
Ка́рривурст — немецкая культовая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри. Карривурст традиционно относят к берлинской кухне: появившись во времена послевоенного дефицита, он впитал в себя историю города, разрушенного Второй мировой и разделённого холодной. В 2009—2018 годах в Берлине неподалёку от исторического чекпойнта «Чарли» работал Музей карривурста. Признанный немецкий национальный фастфуд с международной славой в 2019 году отметил своё 70-летие, проложив себе за это время дорогу из пролетарских уличных закусочных на благородные фуршеты с белым фарфором и переживает «хипстерское возрождение» как веганская колбаска из сейтана или слоуфуд из регионального биомяса.
Кубинская кухня — национальная кухня Кубы, которая сложилась под влиянием гастрономических принципов других стран мира. Так, в кубинской кухне прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии. Традиционная кубинская кулинария похожа на кухни островных и материковых стран Карибского бассейна и характеризуется как креольская.
Кле́менс Ви́льменрод — немецкий актёр и популярный телеведущий. Не имея кулинарного образования, в 1953 году стал первым ведущим кулинарных передач на немецком телевидении. Считается изобретателем гавайского тоста, популярного в Германии рецепта мяса по-арабски и фаршированной миндалём клубники. Способствовал популяризации румтопфа в Южной и Западной Германии и признания в Германии индейки в качестве рождественского блюда.
Мекленбургская кухня — типичная региональная кухня в Северной Германии. Несмотря на то, что Мекленбург и Передняя Померания имеют долгую историю раздельного существования, пищевые привычки их населения обнаруживают схожесть ввиду общих природных условий. В Мекленбурге, с его историческим преобладанием сельского населения, традиционны плотные питательные блюда. Побережье Балтийского моря, многочисленные внутренние водоёмы и обширные лесные массивы обусловили своеобразие мекленбургской кухни. После Второй мировой войны Мекленбург в советской зоне оккупации Германии принял большинство, около 980 тыс. депортированных из Восточной Пруссии, Силезии и Судетов. Принесённые ими типичные региональные блюда интегрировались в мекленбургскую кухню.
Швабская кухня — региональная кухня на юге Германии — в Вюртемберге, Баварской Швабии, Алльгое и Форарльберге. В отличие от баденской кухни, испытавшей французское влияние, швабская кухня сохранила свою историческую простоту и натуральность. Традиционная швабская кухня базируется на простых, сытных и несложных в приготовлении блюдах — так называемой «бедняцкой еде». Центральное место среди швабских блюд занимают блюда из яичного теста в самых различных вариантах, например, шпецле и маульташены, а также добротные супы, блюда из картофеля и айнтопфы. В швабской кухне известно много региональных сортов хлеба, сыра и колбас, а также выпечки, десертов и напитков.
Нижнесаксонская кухня — совокупность частично сходных по своей сытности и исконности региональных кухонь Северной Германии: ольденбургской, брауншвейгской или восточнофризской кухни. Бременская кухня — кухня Бремена и Бремерхафена, городов-анклавов в Нижней Саксонии, незначительно отличается от гастрономических традиций окружающих её территорий, в основном, использованием заморских пряностей. Нижнесаксонскими деликатесами с течением времени стали блюда из недорогих местных продуктов, некогда считавшиеся едой для бедняков, которые теперь ценят за их высокое качество и питательные свойства.
Шо́йфеле — блюдо южнонемецкой, швейцарской и эльзасской кухонь, жаркое, известное в различных региональных рецептах и под разными диалектальными названиями. Представляет собой запечённую в духовом шкафу свиную лопатку на кости и со шкуркой. Во Франконии шойфеле готовят обычно на воскресный обед, в Бадене и Швейцарии блюдо часто подают на Рождество.
Бременская кухня — совокупность гастрономических традиций портового ганзейского города Бремена, обусловленных расположением города на судоходной реке Везер. В Бремене всегда было в достатке рыбы из Северного моря и Везера и поступали заморские товары, доступные для зажиточных слоёв городского населения: экзотические пряности, деликатесные вкусовые продукты и благородные испанские и французские вина. На бременскую кухню оказала влияние основательная и сытная кухня соседней Нижней Саксонии. Главные специалитеты бременской кухни — пинкель с грюнколем, немецкий свадебный суп, лабскаус по-бременски, рагу из цыплят по-бременски и колбаса книпп.
Селёдочный соус, сельдь в сметанном соусе, сельдь в сметане — рыбный салат из слабосолёной или маринованной сельди с репчатым луком, иногда маринованными огурцами, яблоком, сельдереем и зеленью в сметане, сливках или майонезе. В качестве закусочного блюда распространено в немецкой и польской кухнях. Селёдочный соус обычно подают к отварному или печёному картофелю, в Германии по традиции едят с чёрным хлебом с маслом.
Пфальцская кухня — совокупность гастрономических традиций германского региона Пфальц на юге земли Рейнланд-Пфальц. Пфальцская кухня располагает большим количеством местных плотных блюд, унаследованных с давних времён бедствий и голода, когда люди жили тяжёлым физическим трудом. В Пфальце еда чаще более острая на вкус, чем в других регионах.
Пфе́ффернус — немецкое пряничное изделие обычно в виде маленьких ароматных покрытых белой сахарной глазурью пряников из замешанного вручную на чистом густом меду или меду-самотёке, выдержанного длительное время заварного пряничного теста. Несмотря на скромный внешний вид, считаются вершиной мастерства в пряничном ремесле. Обычно пфеффернусы пекут к первому воскресенью адвента.
Франкфуртский зелёный соус — один из немецких вариантов холодного зелёного соуса на основе композиции из семи свежих кухонных трав со сметаной. Кулинарный специалитет и национальное блюдо Франкфурта-на-Майне, имеющий с 2016 года защиту географического указания в ЕС. Во Франкфурте проходит ежегодный фестиваль зелёного соуса и установлен памятник в виде семи парников из зелёного плексигласа.
Горчичный соус — общее название соусов на основе горчицы, для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта. Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда «яйца в горчичном соусе». Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному. Сервировать рыбу с горчичным соусом, по данным гастрономического критика Вольфрама Зибека, является одним из немногих изобретений немецкой кухни, которым можно гордиться.
По данным федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, более трёх четвертей потребителей в Германии (78 %) обращают внимание на то, чтобы их продукты питания имели местное происхождение. По мнению нутрициониста Кристины Бромбах, региональная пища отражает одну из форм культурной идентичности, защищающей от повседневных перегрузок за счёт переосмысления собственного и переданного опыта. Особенности, отличающие одну федеральную землю от другой, обнаруживаются даже на уровне основных продуктов питания. По данным портала caterings.com, бременцы больше всех любят яичные блюда, берлинцы особенно любят сыр и молочные продукты, а больше всего колбасы съедают в Саксонии-Анхальт. В восточных землях едят больше овощей, но и колбасы, а на западе и севере предпочитают рыбу. В Германии насчитывается более двух десятков региональных кухонь и около тысячи региональных деликатесов, из них 91 имеют защищённое географическое указание.
Жареная рыба — обобщающее название рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом.
