Эдамамэ
| Эдамамэ | |
|---|---|
| 枝豆 | |
 Варёные зелёные соевые бобы | |
| Входит в национальные кухни | |
| японская кухня | |
| Страна происхождения | Япония |
| Автор | неизвестен |
| Компоненты | |
| Основные | соевые бобы |
| Возможные | соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Закуска |
 Медиафайлы на Викискладе | |
| Размороженные варёные зелёные бобы сои | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 122 ккал 509 кДж |
| Белки | 10,88 г |
| Жиры | 5,2 г |
| Углеводы | 9,94 г |
| Витамины | |
| Ниацин (B3), мг | 0,915 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,395 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,1 |
| Фолацин (B9), мкг | 311 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0,68 |
| Витамин K, мкг | 26,8 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 63 |
| Железо, мг | 2,27 |
| Магний, мг | 64 |
| Фосфор, мг | 169 |
| Калий, мг | 436 |
| Натрий, мг | 15 |
| Цинк, мг | 1,37 |
| Прочее | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Эдама́мэ (яп. 枝豆) — варёные в воде или на пару́ прямо в стручках[прим. 1] незрелые соевые бобы, популярная закуска японской кухни к пиву и прочим западным спиртным напиткам[1]. В Японии стручки обычно варят в солёной воде[2].
За пределами Японии эдамамэ можно встретить в Китае, Индии, Малайзии, Индонезии[1]. В США словом «эдамамэ» называют зелёностручковую сою, которая продаётся в супермаркетах в замороженном виде[].
История и названия
Японское название буквально означает «боб на стебельке», эдамамэ обычно продавали ещё прикреплёнными к стеблям.
Самое раннее письменное упоминание слова «эдамамэ» датируется 1275 годом, монах Нитирэн написал жертвователю письмо, в котором поблагодарил за дар эдамамэ, оставленный в храме[3]. Первое упоминание эдамамэ в хайку датируется 1638 годом[4]. В XVIII веке в Эдо (Токио) проводилась специальная ярмарка эдамамэ[2].
Китайский поэт Лу Ю в сборнике своих произведений 1175 года упоминает «коробочки бобов» (кит. трад. 豆莢, упр. 豆荚, пиньинь dòujiá, палл. доуцзя), однако неизвестно, соответствует ли это слово эдамамэ[3]. В Китае листья сои ели во время голода, в 1406 году вышла энциклопедия «Лекарственные средства на случай беды» (кит. 救荒本草, пиньинь jiùhuāng běncǎo) авторства Чжу Су, в которой указывалось, что в случае голода допустимо поедать также зелёные стручки[3]. В 1620 году впервые использовано китайское название эдамамэ — «волосатый боб» (кит. 毛豆, пиньинь máodòu, палл. маодоу)[3].
В 1855—1856 годах зелёные стручки сои упомянуты по-английски в нескольких американских книгах[3]. В декабре 1890 года крупносемянная разновидность сои «эдамамэ» привезена в США, спустя 25 лет её упоминает отчёт Минсельхоза США[5].
В японском языке для эдамамэ существует также название «бобы любования луной» (яп. 月見豆 цукимимамэ)[1].
В Оксфордский словарь английского языка слово edamame вошло в 2003 году, в Словарь Уэбстера — в 2008[6]. Первые эдамамэ, выращенные в Европе, появились в Великобритании в 2008 году[7], вскоре экспериментировать с данной культурой начали и в США[8].
Выращивание
В 2001 году в Японии под эдамамэ было использовано 124 км² посевных земель[1]. Изначально больше всего эдамамэ выращивали в северной части района Канто, в XXI веке лидерами являются префектуры Сайтама, Тиба, Гумма, Ниигата, Ямагата и Акита[1].
Эдамамэ обычно собирают руками, чтобы не повредить стебли[9]. Зелёные стручки собирают до полного созревания, через 35—40 дней после начала цветения[10]. В зелёных семенах содержится больше сахарозы, поэтому они более сладкие, другие ответственные за вкус эдамамэ вещества — глутаминовая и аспарагиновая кислоты и аланин[11][1].
Приготовление
Эдамамэ служит сырьём для изготовления пасты дзунда, широко используемой в японской кухне, как сладкая начинка в рисовых пирогах или как солёная приправа.
Стручки эдамамэ варят в горячей воде или на пару́; вода может быть солёной или с добавлением соли и сахара[12][1].
В некоторых регионах Японии эдамамэ растирают в пасту с солью и сахаром и покрывают ей данго[1][13].
Приготовленные стручки следует съесть свежими, либо заморозить во избежание потери вкуса[14].
Питательная ценность
Эдамамэ, как и другие продукты из сои, богаты белками, пищевыми волокнами и такими веществами как фолиевая кислота, марганец, фосфор и витамин K[15]. В 100 граммах эдамамэ содержится 361 мг омега-3-ненасыщенных жирных кислот и 1794 мг омега-6-ненасыщенных жирных кислот[15].
Комментарии
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 日本大百科全書.
- ↑ 1 2 世界大百科事典, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 5 Shurtleff&Aoyagi, 2009, p. 7.
- ↑ "枝豆" [Edamame]. Nihon Kokugo Daijiten (яп.). Tokyo: Shogakukan. 2012. OCLC 56431036. Архивировано из оригинала 25 августа 2007. Дата обращения: 6 июня 2012. Архивная копия от 25 августа 2007 на Wayback Machine
- ↑ Shurtleff&Aoyagi, 2009, p. 8.
- ↑ "Edamame". Jōhō chishiki imidas (яп.). Tōkyō: Shūeisha. 2012. OCLC 297351993. Архивировано из оригинала 25 августа 2007. Дата обращения: 6 июня 2012. Архивная копия от 25 августа 2007 на Wayback Machine
- ↑ Prince, Rose British grown edamame beans arrive in supermarkets. The Telegraph. Дата обращения: 7 мая 2015. Архивировано 2 февраля 2018 года.
- ↑ Edamame: Is the future of American soy farmers' profits in edible soy beans for people? (англ.). Associated Press (29 марта 2013). Дата обращения: 4 августа 2016. Архивировано 3 февраля 2018 года.
- ↑ Shanmugasundaram, 1991.
- ↑ Fehr, W. R.; Caviness, C. E.; Burmood, D. T.; Pennington, J. S. Stage of Development Descriptions for Soybeans, Glycine Max (L.) Merrill (англ.) // Crop Science : journal. — 1971. — Vol. 11, no. 6. — P. 929—931. — doi:10.2135/cropsci1971.0011183X001100060051x.
- ↑ Shurtleff&Aoyagi, 2009, p. 496.
- ↑ Shurtleff&Aoyagi, 2009, p. 271.
- ↑ Shurtleff&Aoyagi, 2009, p. 52.
- ↑ Daley, Bill Edamame. Chicago Tribune. Дата обращения: 7 мая 2015. Архивировано 18 мая 2015 года.
- ↑ 1 2 Edamame nutrition profile (frozen, unprepared). NutritionData. Дата обращения: 8 апреля 2010. Архивировано 10 апреля 2010 года.
Литература
- William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Edamame, Green Vegetable. Soybeans, and Vegetable-type Soybeans (1275—2009). — Soyinfo center, 2009.
- 枝豆 // 日本大百科全書. — Сёгакукан.
- 枝豆 // 世界大百科事典. — Hitachi Solutions Create, 2015. — ISBN 978-1-928914-24-2.
- Shanmugasundaram, S.; Masuda, Ryoichi; Tsou, S.C.S.; Hong, T.L. Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement (англ.). — Taipei: Asian Vegetable Research and Development Center, 1991. — P. 93, 97—99, & 109—112. — ISBN 9789290580478.
