Эдам (сыр)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Эдам
Edammer
Страна происхождения Нидерланды
Город, регионЭдам-Волендам, Эдам
Молококоровье, буйволиное[1]
Пастеризованный Да
Текстура полутвёрдый
Время созревания 4 недели — 10 месяцев
USDA NDB код01018
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Головка нидерландского эдаммера
Эдамер норвежского производства: обычный (красная упаковка) и выдержанный (чёрная упаковка)

Эдам, также Эдамер, Эдаммер (в переводе с нидерл. — «Edammer», «Эдамский»)[1] — традиционный голландский полутвёрдый сыр. Назван по городу Эдам в провинции Северная Голландия, в окрестностях которого он традиционно производился[2].

Описание

Эдам — зрелый полутвердый сыр. Традиционная форма головки шарообразная, но также и в виде прямоугольного бруска и низкого цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, может иметь защитное покрытие. Сырное тесто плотной консистенции с глазками в основном до 10 мм в диаметре. Цвет — от почти чисто белого или слоновой кости до светло-желтого или жёлтого. Производится из цельного или частично снятого коровьего или буйволиного молока (жирность в сухом веществе: 40—50 %)[1]. Содержание жира в сухом веществе сыра «Эдам» 30—50 %. Энергетическая ценность на 100 г — 351—362 ккал. Обычно созревание сыра происходит в течение 45-60 суток[3], минимум 21 сутки[4].

Вкус сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Молодой Эдам — неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Выдержанный Эдам — более сухой и солёный, по мере созревания его вкус усиливается[5].

В настоящее время сыр «Эдам» производится не только в Нидерландах. При этом с 2010 года, согласно решению Еврокомисии, наименование Edam Holland является защищённым (PGI). Такой сыр производится только в Нидерландах, только из молока местного происхождения[4].

История

Сыр из Эдама известен ещё со Средних веков. Вероятно, уже в VIII веке экспортировался в Англию. Первые письменные упоминания об этом сыре относятся к 1250 году. Сыр экспортировался из Нидерландов по Рейну и из морских портов. В то время он мало отличался от других голландских сыров, таких как Гауда и Фрисландских сыров[6].

Позднее этот сыр приобретает характерную форму, текстуру, цвет. Шаровидная форма сыра была известна на рынке Алкмара уже в XVI веке. По всей видимости, благодаря богатым пастбищам в окрестностях города Эдам, при створаживании молока получался более плотный сычужный сгусток, который можно было сформировать в шаровидную форму. Позднее для придания большего отличия от других сыров корку Эдама стали подкрашивать киноварью. В XIX веке изменяется и количество жира в сырном тесте, так как его начали производить из частично снятого молока[6].

Сыр легко переносил транспортировку и время, мало подвержен порче, единственное изменение — сыр становится твёрже. Это сделало его самым популярным сыром в Европе XVI—XVIII веков и её колониях[7].

Потомки сыра Эдам

В XVII веке во Франции по указу Людовика XIV, который воевал с Нидерландами, был создан сыр Мимолет, который должен был заменить сыр Эдам, импортируемый в то время из Голландии. Одно из главных отличий от Эдама — сырное тесто оранжевого цвета, окрашенное красителем аннато[8].

В Нидерландах, в свою очередь, производится Commissiekaas[нидерл.] известный также как Голландский мимолет (англ. Dutch Mimolet), который также может продаваться под названием Мимолет[9]. Сырное тесто оранжевого цвета — практически его единственное отличие от сыра Эдам[10].

В конце XIX века в Бразилии на основе Эдама, импортируемого в то время из Португалии, был создан так называемый Королевский сыр (Queijo do reino[порт.]). Он также был окрашен в оранжевый цвет красителем аннато[11].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 СТАНДАРТ НА СЫР ЭДАМ CXS 265-1966. Кодекс Алиментариус. Дата обращения: 27 января 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
  2. ↑ J. le Francq van Berkhey. Deel 9 // Natuurlyke historie van Holland (нид.). — 1811.
  3. ↑ СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ. ГК «СОЮЗСНАБ». Дата обращения: 30 января 2022. Архивировано 30 января 2022 года.
  4. ↑ 1 2 COMMISSION REGULATION (EU) No 1121/2010 of 2 December 2010 entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Edam Holland (PGI)] (англ.). THE EUROPEAN COMMISSION. Дата обращения: 30 января 2022. Архивировано 30 января 2022 года.
  5. ↑ Edam, Cheese and the City. www.edam.com. Дата обращения: 24 февраля 2016. Архивировано 11 марта 2022 года.
  6. ↑ 1 2 Alan Davidson, Tom Jaine. Edam // The Oxford Companion to Food (3 ed.) (англ.). — Oxford University Press, 2014. — ISBN 9780199677337.
  7. ↑ Culture Magazine, Laurel Miller, Thalassa Skinner. Cheese For Dummies. — John Wiley & Sons, 2012-05-15. — 426 с. — ISBN 9781118099391.
  8. ↑ Michelson, P. Cheese: Exploring Taste and Tradition. — Gibbs Smith, 2010. — P. pt29. — ISBN 978-1-4236-0651-2.
  9. ↑ Regeling van de Staatssecretaris van Economische Zaken van 18 februari 2014, nr. WJZ/13011491, houdende wijziging van de Regeling dierlijke producten in verband met wijzigingen van de voorschriften over kaas (нид.) // STAATSCOURANT. — 2014. — 19 februari (nr. 2660). Архивировано 1 февраля 2020 года.
  10. ↑ Guide de fromage de france et d’Europe. Paris, Brüssel, Montreal, Zürich 1995, S. 145.
  11. ↑ N. K. S. SHINOHARA, M. C. G. SANTOS, S. T. C. MEDEIROS , M. R. F. PADILHA, M. MATSUMOTO. CULTURAL IMPORTANCE OF CHEESE TYPE FOR KINGDOM PERNAMBUCANO (англ.) // HOLOS. — 2015. — ISSN 1807-1600. Архивировано 22 сентября 2017 года.

Литература

  • Ruth Martin. edam cheese // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 102. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Mark Morton[вд]. Edam // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 117. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.