Экстракт ванили

Экстракт ванили — это раствор, изготовленный путём мацерации и пропитки стручков ванили в растворе этанола и воды. Он считается важным ингредиентом многих западных десертов, особенно хлебобулочных изделий, таких как пирожные, печенье и кексы, а также заварные кремы, мороженое и пудинги^[1]. Хотя его основным ароматическим соединением является ванилин, экстракт чистой ванили содержит несколько сотен дополнительных ароматических соединений, отвечающих за его сложный, глубокий вкус^[2]. Напротив, искусственный ванильный ароматизатор состоит исключительно из искусственно полученного ванилина, который часто производится из побочного продукта древесной целлюлозной промышленности^[3]. Из-за того, как производится экстракт ванили (то есть путём мацерации природно-коричневых зёрен ванили в спирте), невозможно, чтобы он был бесцветным или прозрачным. Поэтому любой прозрачный ароматизатор ванили искусственный^[4].

Экстракт ванили — самая распространённая форма ванили, используемая сегодня. Мадагаскарские, мексиканские, таитянские, индонезийские и угандийские бобы ванили — основные сорта, используемые сегодня. Термин «бурбонская ваниль» обозначает происхождение ванильных бобов с островов Маврикий и Реюньон (последний из которых ранее назывался Иль-де-Бурбон в честь французской королевской династии). Также бурбонской иногда называют и ваниль с Мадагаскара.

Согласно канадскому Положению о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, ок. 870), ванильный экстракт должен вырабатываться из ванильных бобов: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia. На каждые 100 мл он должен содержать, по меньшей мере, 10 г зёрен ванили (для очень сухих зёрен с содержанием жидкости менее 25 процентов допускается использование 7,5 г зёрен на 100 г экстракта). Экстракт ванили не должен содержать красителей^[5].

• Травяной экстракт
• Ваниль плосколистная