Яблоко

Я́блоко — сочный плод яблони, который употребляется в пищу в свежем и запеченном виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя, реже выращивают яблоню сливолистную. Размер красных, зелёных, жёлтых или оранжевых шаровидных плодов 5—13 см в диаметре. Происходит из Центральной Азии, где до сих пор произрастает дикорастущий предок яблони домашней — яблоня Сиверса^[1]. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. По времени созревания отличают летние, осенние и зимние сорта, более поздние сорта отличаются хорошей стойкостью.

Русское слово «яблоко» возникло в результате прибавления протетического начального j к праслав. *ablъko; последнее было образовано с помощью суффикса -ъk — от позднепраиндоевропейской основы *āblu «яблоко» (к той же основе восходят лит. obuolỹs, латыш. ābols, англ. apple, нем. Apfel, галльск. avallo, др.‑ирл. aball^[2][3]). Эта основа представляет собой регионализм северо-западных индоевропейских языков и восходит, в свою очередь, к общеиндоевропейской основе (реконструируемой как *(a)masl-^[4] или как *ŝamlu-^[3]). С суффиксом -onь- та же основа дала слова «яблонь» (позднейшее — «яблоня»)^[5].

Латинские слова mālum «яблоко» и mālus «яблоня» также восходят к пра-и.е. *(a)masl-/*ŝamlu-^[4].

Деревья с развесистой шаровидной или яйцевидной кроной высотой 2—10 м и выше. Корневая система стержневая, с боковыми ответвлениями^[1].

Ветви — укороченные (плодовые), на которых закладываются цветочные почки, и удлинённые (ростовые).

Листья черешковые, цельные, очередные, голые или опушённые снизу, с опадающими или остающимися прилистниками. Форма обычно яйцевидная, край листьев городчатый или пильчатый^[1].

Цветки собраны в немногоцветковые полузонтиковидные или щитковидные соцветия. Окраска цветков может изменяться от совершенно белой до нежно-розовой и ярко-малиновой^[6]. Цветки яблони протогиничны: гинецей созревает раньше андроцея. Опыляются насекомыми^[7].

Плод — яблоко, возникающее из нижней завязи. Гинецей заключён в нижнюю завязь^[6]. По мере формирования плода плодолистики становятся хрящеватыми, пергаментными, кожистыми. На разрезе плода чётко видна граница между тканями гипантия и тканями завязи, очерченная окружностью более плотно расположенных клеток и сосудистых пучков^[7].

Формула цветка: ${\displaystyle \ast Ca_{5}\;Co_{5}\;A_{(5+5)}\;G_{({\overline {5}})}}$^[8].

Яблоня домашняя начинает плодоносить (в зависимости от сорта и условий культуры) обычно на 4—12-й год, продуктивный период — 40—50 лет. Плодоношение на концах укороченных ветвей (кольчатках, копьецах, плодовых прутиках). Цветёт в апреле-мае. Цветение продолжается 8—12 суток. Опыление — перекрёстное. При обильном цветении завязывается и развивается до зрелых плодов около 30 % завязей, остальные осыпаются^[9].

Среднее яблоко с умеренным содержанием пищевых волокон весит около 242 г и содержит около 126 калорий^[10].

В XIX веке в Великобритании возникла пословица: «Кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает» (англ. An apple a day keeps the doctor away)^[11]. По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и лёгких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.

Клетчатка яблока, хотя её меньше, чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина.

Содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, А, В1, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества.

Сушёные яблоки являются хорошим источником легкоусваиваемых сахаров (содержат от 8 до 15 %), микроэлементов (до 0,5 % различных минеральных солей), а в семенах одного среднего плода содержится около суточной нормы йода.

Например, яблоки антоновского сорта в 100 граммах при калорийности в 48 ккал содержат: 0,3 г белков, 11,5 г углеводов, 0,02 мг витамина B1, 4,9 мг витамина С, 16 мг кальция и 86 мг калия.

Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин.

Согласно исследованиям, красные яблоки слаще, чем зеленые яблоки^[12].

Сообщается, что в одном яблоке содержится до 25 % от суточной потребности аскорбиновой кислоты^[13]. Однако при суточной потребности в 90 мг^[14] для мужчин 19 лет и старше, учитывая что в одном яблоке среднего размера весом 150 г^[15] содержится около 7 мг аскорбиновой кислоты, это соответствует 8 % от суточной потребности. Таким образом, для полного удовлетворения суточной потребности в витамине С необходимо употребить в пищу порядка 2 кг яблок.

На срезе яблока на воздухе возникает потемнение, вызванное образованием флобафенов из полифенолов при участии тирозиназы (полифенолоксидазы)^[16].

Дикорастущими яблоками предки современного человека питались всегда. Яблоки выращивают почти 5 тыс. лет^[1]. Родиной одомашненной яблони является территория современного южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау), где до сих пор встречается в диком виде яблоня Сиверса, от которой и произошла яблоня домашняя^[17][18]. Предположительно, оттуда во времена Александра Македонского либо во время иных миграций она попала в Европу. По другой версии, это фруктовое дерево первоначально произрастало в районе между Каспийским и Чёрным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира^[19][]. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озёрных стоянок Швейцарии; по-видимому, жители Европы хорошо знали яблоню ещё во времена неолита, но одомашнивание её в данной части света произошло значительно позднее^[3].

Колыбелью яблоневодства в Европе была Древняя Греция. Писатели Древнего Рима — Катон, Варрон, Колумелла, Плиний Старший — описывали 36 сортов яблони, выращиваемых в их время^[20]. В европейской культуре яблоня быстро заняла важное место. Общеевропейским можно считать мотив «золотых яблок», якобы дарующих бессмертие и вечную молодость и потому часто похищаемых^[3]. Даже слово «рай» по-кельтски звучит как Авалон («страна яблок»)^[20].

В русских землях культурная яблоня впервые появилась в XI веке в монастырских садах Киевской Руси; так, при Ярославе Мудром (в 1051 году) был заложен яблоневый сад, позже известный как сад Киево-Печерской лавры^[21]. В XVI веке яблоня появилась и в северных районах Руси. Для выведения культурных сортов яблони были использованы четыре её вида: яблоня низкая, яблоня лесная, яблоня ягодная и яблоня сливолистная, или китайская.

• Свежие — в салате.
• Сушёные — сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.
• Мочёные — в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное, моченые яблоки хранятся достаточно долго.
• Квашеные. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8 %, в мочениях — 1,5-2 %^[22].
• Консервированные.
• Повидло из яблок.
• Каши или пюре из яблок измельчённые в блендере.
• Печёные — сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.
• Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде^[23]. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.
• Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет — штрудель (нем. Strudel) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.
• Содержащийся в яблоках пектин используется в качестве желирующего вещества при изготовлении мармелада и пастилы.

• Яблочный сок.
• Свежие и сушёные яблоки используют для приготовления компотов и киселей.
• Из яблочного сока приготавливают яблочное вино, также, путём сбраживания и шампанизации, приготавливают сидр. Бренди, получаемое при перегонке сидра, называется кальвадосом в Нормандии и эпплджеком в Северной Америке.
• Отходы переработки яблок, других фруктов и ягод также использовались в приготовлении низкокачественных плодово-ягодных вин.
• Яблочный уксус.
• Яблочный квас.
• Яблочный соус.

Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС)^[24].

Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (+3…+4 °С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает увеличение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости отодвигается. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов^[24].

При хранении и транспортировке яблоки могут покрывать дифенилом.

Ножи для яблок

• 
  Разделитель для яблок
• 
  Яблоко, разрезаемое струёй воды
• 
  Пресс для яблок

Существуют специальные ножи для разрезания яблок. Они вырезают сердцевину, иногда также оставшуюся часть яблока делят на шесть или восемь равных долек. Резак на рисунке представляет собой обойму-рукоять, выполненную из металла или пластика с вмонтированными в неё лезвиями. Лезвия, как правило, выполнены из нержавеющей стали. Обойма предохраняет руку от порезов лезвиями и переносит усилие руки на режущие лезвия.

Всемирное производство яблок в 2005 году составляло 55 млн т, стоимостью 10 млрд долл. Китай произвёл две пятых этого объёма. США — второй по величине производитель яблок, — 7,5 % от мирового производства. 60 % яблок, выращиваемых в США, произрастали в штате Вашингтон^[25].

Крупнейшими экспортёрами яблок, по данным ФАО в 2019 году были Польша, Китай, Италия, США и Чили, крупнейшими импортёрами — Россия, Германия, Великобритания, Ирак, Бангладеш^[26].

Производство яблок по странам в 2000—2020 годах^[27]

№	Страна
		2000 год	2010 год	2016	2019	2020	2021
1	Китай	20 043 400	33 266 900	44 447 799	42 425 400	40 500 000	44 983 400
2	США	4 681 980	4 214 330	4 649 323	4 997 680	4 650 684	4 467 206
3	Турция	2 400 000	2 600 000	2 925 828	3 618 752	4 300 486	4 493 264
4	Польша	1 450 380	1 858 970	3 604 271	3 080 600	3 554 300	4 067 400
5	Индия	1 050 000	2 163 400	2 872 000	2 316 000	2 734 000	2 276 000
6	Италия	2 232 100	2 204 970	2 455 616	2 303 690	2 462 440	2 211 740
7	Иран	2 141 660	1 662 430	2 799 197	2 241 124	2 206 723	2 241 100
8	Россия	1 832 000	992 000	1 843 544	1 950 800	2 040 700	2 216 200
9	Франция	2 156 900	1 711 230	1 819 762	1 753 500	1 619 880	1 633 080
10	Чили	805 000	1 100 000	1 759 421	1 621 321	1 619 575	1 556 805
11	Узбекистан	453 000	712 000	1 120 209	1 124 017	1 148 455	1 238 188
12	Украина	648 200	897 000	1 099 240	1 153 970	1 114 570	1 278 870
13	Германия	3 136 800	834 960	1 032 013	991 450	1 023 320	1 004 630
14	ЮАР	573 970	740 460	918 085	891 979	992 975	1 148 771
15	Бразилия	1 153 270	1 275 850	1 049 251	1 222 979	983 247	1 297 424

Потребление на душу населения яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. составило 12,6 кг. В 2012—2016 гг. оно находилось на уровне 12,0 кг, в 2007—2011 гг. — составляло 10,8 кг.

Среднегодовой объём рынка яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. достиг 1 853,7 тыс. тонн. Для сравнения, в 2012—2016 гг. объёмы составляли 1 736,3 тыс. тонн. При этом импорт значительно сократился (с 1 082,5 тыс. тонн до 757,7 тыс. тонн), а промышленное производство, напротив, ощутимо возросло (с 658,1 тыс. тонн до 1 111,2 тыс. тонн).

Самообеспеченность России по яблокам в 2017—2021 годах возросла до 59,9 %. В 2012—2016 годах уровень самообеспеченности составлял 37,9 %, в 2007—2011 годах — 28,6 %, а 71,4 % яблок приходилось на импортную продукцию^[28].

Существует более 7,5 тыс. сортов яблок^[29]. Яблоки разных сортов различаются размерами и урожайностью, даже если сорта привиты к одному подвою^[30]. Разные сорта яблок предназначены для выращивания в различных типах умеренного и субтропического климата.

В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 476 сортов яблонь, из них 34 новых и 84 охраняемых, а также 16 сортов декоративных яблонь^[31].

Коммерческое распространение получили сорта с мягкими, но хрустящими плодами. Другими желательными качествами современных коммерчески разводимых сортов являются красивая расцветка и форма, устойчивость плодов к побурению, транспортировке, долговременному хранению, хорошие вкусовые качества. Растения должны обладать высокой урожайностью и устойчивостью к болезням^[30]. Большинство культивируемых сортов предназначены для употребления яблок в свежем виде, но существуют сорта, выращиваемые для кулинарного использования и для приготовления сидра. Сидровые яблоки обычно обладают терпким вяжущим вкусом и малопригодны для использования в свежем виде, но производимый из них напиток обладает более изысканным вкусом, чем приготовленный из десертных яблок^[32].

• 
  Яблоки сорта «Фуджи»
• 
  Яблоко сорта «Голден»
• 
  Антоновка
• 
  Гала

• Сорта
• 
  Алиса
• 
  Амброзия^[англ.]
• 
  Арканзас Блэк
• 
  Бель-де-Боскуп^[англ.]
• 
  Брэмли
• 
  Оранжевый Пиппин Кокса^[англ.]
• 
  Криппс Пинк^[англ.]
• 
  Эгремонт Рюссет^[англ.]
• 
  Фуджи
• 
  Глостер
• 
  Голден Делишес
• 
  Золотая лента, (Ренет)
• 
  Гренни Смит
• 
  Джеймс Грив
• 
  Джонаголд^[англ.]
• 
  Макинтош
• 
  Ред Делишес
• 
  Чемпион^[англ.]
• 
  Старк Делишес
• 
  Саммерред
• 
  Теллиссааре

• Штрудель
• Груша
• Слива домашняя

• А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке // Технология продукции общественного питания. В 2-х т / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — Т. 1. — 351 с. — ISBN 5-03-003580-X, УДК 641.5(075.8), ББК 36.99:36.81я73.
• Жизнь растений. Энциклопедия в 6 т / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5, ч. 2: Цветковые растения. — 511 с.
• Ивченко, С. И. Загадки цинхоны. — М.: Молодая гвардия, 1965. — 208 с.

• Яблоко  (неопр.). Calorizator.ru. Дата обращения: 10 марта 2023. Архивировано 8 февраля 2022 года.