Яичный рулет
Яи́чный руле́т — традиционная для южнокитайской и вьетнамской кухонь закуска, приготовленная во фритюре. Это рулет с шинкованной капустой, рубленой свининой и другими начинками внутри толсто завёрнутой оболочки из пшеничной муки, которую обжаривают в горячем масле[1]. Блюдо подают тёплым и обычно едят руками, обмакивая в утиный соус, соевый соус, сливовый соус или горчицу[2].
Яичные рулеты особенно ассоциируются с китайской кухней в США, где их часто подают в качестве бесплатного дополнения к китайским комбинированным блюдам[3][4] наряду с жареным рисом и печеньем с предсказанием судьбы. Яичные рулеты часто путают со спринг-роллами, которые меньше по размеру, не так зажаристы и, как правило, предполагают использование рисового теста (тогда как тесто яичных рулетов обычно не рисовое).
Происхождение блюда
Происхождение блюда неоднозначно и остаётся спорным. Яичные рулеты тесно связаны со спринг-роллами, подаваемыми в материковом Китае, но впервые они были замечены в начале XX века в США. Первое упоминание о яичных рулетах обнаружено в китайской кулинарной брошюре 1917 года, опубликованной в США, хотя это блюдо не совсем похоже на современный яичный рулет: в этом рецепте говорится о мясной и овощной начинке, завёрнутой в яичный омлет, обжаренной на сковороде и поданной ломтиками[5], которая похожа на геран мари (рулет из омлета в корейской кухне).
Эндрю Коу, автор книги «Chop Suey: Культурная история китайской кухни в Соединённых Штатах», утверждает, что современный американский яичный рулет, вероятно, был изобретён в китайском ресторане в Нью-Йорке в начале 1930-х годов одним из двух шеф-поваров, которые позже присвоили себе заслугу за его создание: Лунг Фонг из Lung Fong’s или Генри Лоу из Порт-Артура. По словам Коу, рецепт Генри Лоу, напечатанный в кулинарной книге 1938 года «Готовьте дома по-китайски», включал «побеги бамбука, жареную свинину, креветки, зелёный лук, водяные орехи, соль, глутамат натрия, сахар, пальмовое масло и перец», но (среди прочего) не включал капусту, которая является основным ингредиентом для начинки современных яичных рулетов[6].
Обычно яичные рулеты не содержат яиц в начинке[7], а оболочка из пшеничной муки может как содержать, так и не содержать яйца[8]. В дополнение к спорному происхождению блюда, неясно, как слово «яйцо» появилось в названии, поскольку преобладающим ингредиентом в американских яичных рулетах является капуста, а не яйца. В статье 1979 года в The Washington Post объясняли это тем, что китайское слово «яйцо» звучит очень похоже на китайское слово «весна» (англ. spring)[9], но эта теория не получила широкого распространения.
Связь с другими видами роллов
В то время как существует много видов спринг-роллов родом из Восточной Азии, которые доступны в традиционных китайских, тайских и вьетнамских ресторанах в Соединённых Штатах[10], американские яичные рулеты считаются особенными[11]. Размер типичного «нью-йоркского» яичного рулета составляет примерно два дюйма в диаметре и шесть дюймов в длину, у него толстая, сочная, хрустящая, бугристой оболочкой[12]. Яичные рулеты, как и другие американизированные блюда китайской кухни, могут содержать овощные сорта и вкусовые особенности[13], которые не распространены в Китае[14] (например, брокколи).
Рестораны, в которых иногда подают яичные рулеты, также предлагают спринг-роллы, и их подают с холодной начинкой, завёрнутой в рисовую бумагу (особенно во вьетнамских ресторанах), или жареными, как в некоторых тайских и китайских закусочных. В жареном виде спринг-роллы, подаваемые в азиатских ресторанах в Соединённых Штатах, обычно имеют меньший диаметр и более легкую, хрустящую корочку, сделанную из более тонких листов пшеничного или рисового теста[15][16][17][18][19].
См. также
Примечания
- ↑ On the Table: The Curious Home of Gary Allen, Food Writer & Dillettante . Justserved.onthetable.us. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 8 января 2022 года.
- ↑ "«Egg roll condiments. - General Discussion - Eggs»". Chowhound.com. 2007-04-11. Архивировано 28 января 2020. Дата обращения: 4 октября 2020.
- ↑ Chinese Take Out Menu Translator . Thespruce.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 16 октября 2017 года.
- ↑ Typical Chinese Restaurant Menu - Review of Great Wall Chinese Restaurant, Topeka, KS . TripAdvisor. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 28 октября 2020 года.
- ↑ Ann, Stephanie World Turn'd Upside Down: Why is it Called an Egg Roll if There is No Egg in it? Chinese Egg Roll 1917: Historical Food Fortnightly, Challenge 4 . Worldturnupsidedown.blogspot.com (22 июля 2014). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 27 марта 2019 года.
- ↑ Uncle Phaedrus, Finder of Lost Recipes . Hungrybrowser.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 17 мая 2021 года.
- ↑ Copycat Takeout Egg Rolls - The Woks of Life . Thewoksoflife.com (10 ноября 2014). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 19 ноября 2018 года.
- ↑ GourmetSleuth Egg roll wrappers : Substitutes, Ingredients, Equivalents - GourmetSleuth . Gourmetsleuth.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 11 мая 2021 года.
- ↑ Davis, Melissa (1979-01-25). "Inside the Egg Roll". The Washington Post. Архивировано 31 декабря 2019. Дата обращения: 22 октября 2017.
- ↑ Santanachote, Perry Beyond Egg Rolls: 9 Spring Rolls Everyone Should Know About . Thrillist.com (29 апреля 2015). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ Are egg rolls Chinese? (split from Ontario board) - General Discussion - Chinese . Chowhound.com (13 октября 2010). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ Recipe for egg rolls (allegedly New York-style) - Home Cooking - Eggs . Chowhound.com (4 декабря 2006). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ Lapetina, Adam 10 little-known historical facts about American Chinese food . Thrillist.com (14 января 2014). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ Egg rolls authentic flavor complete any menu with simple satisfaction. Goldentigerfoodservice.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 1 июля 2019 года.
- ↑ Spring roll v Egg Roll [moved from Austin board] - General Discussion - Eggs . Chowhound.com 2 (30 апреля 2007). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ macaroni & cheese: You CANNOT use spring roll wrappers to make egg rolls! Mac-aroni-n-ncheese.blogspot.com (7 марта 2008). Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
- ↑ What is the difference between a Egg Roll wrapper and a Spring Roll wrapper? Reddit.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 12 сентября 2022 года.
- ↑ Great Food Debate: Egg Rolls vs. Spring Rolls . Tay.kinja.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 12 февраля 2020 года.
- ↑ What Is the Difference Between Vegetable Spring Rolls & Egg Rolls? Oureverydaylife.com. Дата обращения: 22 октября 2017. Архивировано 22 мая 2021 года.
Литература
- Ruth Martin. egg roll // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 103. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.