Яйцо пашо́т — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию. Яйцо пашот — традиционное французское яичное блюдо на завтрак с тостами и зеленью. Пошированные яйца также входят в рецептуру других блюд, например, яиц Бенедикт или яиц по-флорентийски. С яйцом пашот готовят салаты с овощами или закуски с авокадо и красной икрой. Яйца пашот подают с соусом к печёному картофелю или на гренках, они также выступают гарниром к бульонам или супам.
Викторьен Сарду — французский драматург, царивший на парижской сцене периода Второй империи. Сарду принадлежит 70 пьес, многие из которых были специально написаны для модных актрис Сары Бернар и Виржини Дежазе. Его «комедия нравов» Les Pattes de mouche (1860) долгое время считалась образцом безупречно построенной пьесы.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Я́йца Бенеди́кт — блюдо на завтрак, представляющее собой бутерброд из двух половинок английского маффина с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом. Популярно в США и Канаде.
Голла́ндский со́ус — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.
Авголемоно — традиционный греческий суп, аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов. На русский язык название этого супа переводится как «яйца и лимоны», именно эти два ингредиента являются центральными в блюде.
Алжирская кухня — кулинарные традиции Алжира и населяющих его народов. Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других стран Магриба.
Соус Морне́ — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Равиго́т — французский соус, экстракт из свежих трав. Обычный состав равигота — это кервель, эстрагон (тархун), петрушка, кресс-салат, пимпинелла. Также в равигот добавляют пассерованный лук-шалот или репчатый лук, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу. Используется поварами из-за эфирных масел, которые возбуждают аппетит и освежают. Чтобы приготовить равигот, ингредиенты надо недолго бланшировать и затем протереть через сито либо же растолочь в фарфоровой ступке.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Яйца по-русски — холодная закуска в немецкой кухне из отваренных вкрутую фаршированных яиц с кремообразной начинкой. Популярное блюдо для шведского стола.
Варёное яйцо — яйцо, как правило, куриное, приготовленное в целой скорлупе, обычно путём погружения в кипящую воду. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся так, чтобы яичный белок и желток затвердели; в то время как в яйцах, сваренных всмятку, желток, а иногда и белок остаются по крайней мере частично жидкими и сырыми. Варёные яйца — популярное блюдо на завтрак во всем мире.
Телячий бланке́т, бланкет из телятины — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу или стью под белым соусом, приправленным лимоном. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности, одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции.
Яйца по-флорентийски — классическое яичное блюдо, гарнированное шпинатом, под соусом морне. Обычно сервируется на завтрак, похожие блюда — яйца Бенедикт и яйца Сарду. В Луизиане считается блюдом высокой креольской кухни.
Вишнёвый юбилей — десерт британской кухни из вишни, фламбированной киршвассером или бренди и сервированной на ванильном мороженом. Происхождение десерта доподлинно не известно, по одной из версий, его автором считается Огюст Эскофье, приурочивший кулинарное творение к празднованию бриллиантового юбилея царствования королевы Виктории в 1897 году. Популярность «вишнёвого юбилея» пришлась на 1930—1960-е годы, когда он входил в стандартное меню европейских ресторанов класса люкс.
Омар термидо́р лобстер термидор — классическое блюдо французской кухни из крабового мяса, получившее распространение также в США наряду с омаром ньюберг. Появилось в Париже в 1890-е годы и было названо в честь премьеры оказавшейся скандальной и вскоре запрещённой к постановке пьесы В. Сарду «Термидор», действие которой разворачивается в 11-й месяц французского республиканского календаря, в период термидорианской реакции. В 1891 году труппа Комеди Франсез и драматург намеревались отметить премьеру «Термидора» на праздничном ужине в Chez Marie или Café de París, но вечер закончился столкновениями протестующих против пьесы с полицией. На авторство омара термидор претендуют Огюст Эскофье и Леопольд Мурье, а также ученик последнего Тони Жиро, шеф-повар Café de París, якобы добавивший в рецепт сыр. На момент появления блюдо считалось сложным в приготовлении и доступным только аристократам, ныне пользуется спросом только по особым случаям.
Устрицы по-рокфеллеровски, устрицы Рокфеллер — горячее закусочное блюдо луизианской креольской кухни родом из Нового Орлеана, по некоторым оценкам, является великим вкладом американской кухни в высокую кухню. Устриц запекают в половинках створок на подушке из каменной соли под зелёным соусом.
Креветки по-креольски — блюдо луизианской креольской кухни из креветок в остром томатном соусе, сервированных с рисом. «По-креольски» в названии блюда во французской кулинарной терминологии подразумевает наличие в рецепте томатов, сладкого перца и риса и отчётливо свидетельствует об испанском влиянии на региональную кухню Луизианы. По-креольски в Луизиане готовят также курицу, раков и крабовое мясо.
Аманди́н — французский кулинарный термин, применяющий как для сладких, так и несладких блюд, содержащих миндаль или им украшенных. Форель амандин — популярное рыбное блюдо американской кухни.
