200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел

Перейти к навигацииПерейти к поиску
200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел
рум. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
Обложка второго издания, 1842 г.
Обложка второго издания, 1842 г.
ЖанрКулинарная книга
Язык оригиналаРумынский
Дата первой публикации1841
ИздательствоIași, Cantora Foiei Sătești
Электронная версия

«200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел»(рум. «200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești»[1] ) — первая кулинарная книга, напечатанная на румынском языке. Книга вышла в 1841 г. в Яссах в издательстве «Cantora Foiei Sătești» и была переиздана дважды в течение первых пяти лет: в 1842[2] и 1846[3] годах. Издание 1842 года было идентичным первому, третье издание включало несколько исправлений.

Авторы

Имена авторов книги не были указаны. При этом, предупреждение в первом издании о преследовании по всей строгости закона за перепечатку было подписано инициалами K.N. — M.K. В своей новелле «Потерянные иллюзии»[4], напечатанной в том же году и тем же издателем, Михаил Когэлничану упоминает, что он и господин K.N. совместно опубликовали книгу, которая ниспровергает все установленные обычаи и порядки страны и которая должна произвести кулинарную революцию во всей Молдове. Ни для кого в Яссах не было секретом, что книгу написали Костаке Негруцци и Михаил Когэлничану, двое молодых аристократов из Молдавского княжества, в будущем известные писатели и политические деятели Румынии.

История

Единственным источником рецептов на румынском языке, предшествующим этому сборнику, фактически являлась рукопись «Книга, в которой блюда из рыбы и раков, устриц, улиток, овощей, зелени и другие сухие и сладкие блюда описаны в соответствии с их порядком»[5], датированная концом XVII века и передававшаяся с дополнениями из поколения в поколение до XIX века. Она первоначально принадлежала библиотеке Великого стольника Княжества Валахия Константина Кантакузино, и иногда авторство приписывают ему. Существует также мнение, что книга относится к первой половине XVIII века и является переводом с итальянского[6]. Впервые она была опубликована в 1997 году в книге «Мир в поваренной книге: Рукопись брынковянской эпохи»[7].

О книге

В новелле «Потерянные иллюзии» Когэлничану также пишет, что авторы рассчитывают на высокую репутацию среди поваров и на титул новаторов кулинарного искусства в Молдове. Рецепты действительно бросали вызов устоявшимся обычаям региона. По мнению[8] известного историка кулинарии Генри Нотакеранорв., молодые авторы были полны решимости просветить молдавское общество, вводя новые и революционные кулинарные техники с Запада.

Наряду с традиционными блюдами, книга содержит рецепты из современной австрийской, венгерской, французской и немецкой кухонь. Согласно названию книги, рецепты являются опробованными. Это не означает обязательно авторами. Формулировка «опробованы и проверены» часто используется в старых европейских кулинарных книгах для описания рецептов, указывая на то, что они были протестированы и усовершенствованы с течением времени, поэтому являются надежными и эффективными. Книга представляет различные кулинарные области очень неравномерно, с почти полным отсутствием рыбных рецептов и значительным количеством десертов, включая пудинги, торты и желе.

Книга напечатана переходным шрифтом, использующим как кириллические, так и латинские буквы. Язык отражает особенности словоупотребления и произношения в Молдове XIX века. В книге преимущественно используется старая система мер и весов Молдовырум., основанная на оттоманской системе мерангл..

Образцы рецептов

73. Тобарум.[9] из индейки

Возьми индейку, почисть ее и поставь вариться. Затем аккуратно сними шкурку, сними и мясо с костей. Мясо и мякоть хлеба мелко нарежь в фарш, добавь в него 5-6 яиц в зависимости от количества фарша, немного соли, черный перец, душистый перец, корицу, цедру лимона и хорошо перемешай вместе. Затем сделай из фарша лепешку толщиной с палец. Нарежь полосками язык, ветчину, говяжьи ноги, зайчатину, сало, соленые огурцы и выложи все слоями. Когда заполнишь всю лепешку из фарша, сложи её пополам, заверни в шкурку индейки, помести в чистую ткань, связанную на концах, и отвари в бульоне, в котором варилась индейка. Когда сварится, поставь под пресс для придания формы, и [блюдо] готово.

95. Желе из фиалки душистой

Возьми 60 драмов только лепестков цветков, ошпарь их 1 литрой кипятка и оставь до тех пор, пока [лепестки] не станут прозрачными. Затем залей этой водой 40 драмов сахара, добавь сок из 2 лимонов и немного покипяти. Затем влей 3 драма разведенного осетрового желатина, дай остыть и процеди через марлю в форму.

Историческое значение

Книга является ценным историческим документом, отразившим кухню, язык и образ жизни Молдовы первой половины XIX века. Как первая кулинарная книга на румынском языке, она сыграла значительную роль в установлении кулинарной терминологии[10].

Через три десятилетия многие рецепты из книги были скопированы Екатериной Стериади для её книги «Добрая хозяйка»[11]. В XX—XXI веках книга переиздавалась в Румынии как минимум восемь раз. В 2023 году вышел комментированный английский перевод книги[12].

Проект Moldova Brunch[13] проводит в Яссах фестивали, на которых воспроизводятся блюда из книги «200 опробованных рецептов…» .

Примечания

  1. ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1841.
  2. ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — 2 ed.. — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1842.
  3. ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — 3 ed.. — Iași: Tipografia Institutului Albinei, 1846.
  4. ↑ Mihail Kogălniceanu. Iluzii pierdute (рум.). — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1841.
  5. ↑ Carte întru care se scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, după orânduiala lor (рум.). — Манускрипт, XVII век.
  6. ↑ Gheorghe Chivu. Cuvinte de origine italiană într-un manuscris românesc din prima jumătate a secolului al XVIII-lea. (рум.) // SCL. — București: Editura Academiei Republicii Socialiste România, 1983. — Т. XXXIV, nr. 4. — P. 342–346.
  7. ↑ O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească (рум.) / под редакцией I. Constantinescu, M. Cazacu. — București: Editura Fundației Culturale Române, 1997.
  8. ↑ Henry Notaker. Romania: Cooking, Literature and Politics. A Cookbook from Moldova, 1841 (англ. ) // Petits Propos Culinaires. London: Prospect Books Ltd.. — 1990. — Т. 35. — С. 7—22.
  9. ↑ Разновидность сальтисона.
  10. ↑ Henry Notaker. A history of cookbooks: from kitchen to page over Seven Centuries. — Oakland, California: University of California Press, 2017. — Т. 64. — С. 253. — 384 с. — (California studies in food and culture). — ISBN 978-0-520-29400-4.
  11. ↑ Ecaterina Steriady (Colonelu). Buna menajeră (рум.). — Galați: Otto Bielig, 1871.
  12. ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 Proven Recipes for Dishes, Pastries and Other Household works (англ.) / Translation and comments by Iurii Șvera. — Ed. Iurii Șvera, 2023. — 150 p. — ISBN 979-8870261447.
  13. ↑ Moldova Brunch (рум.). Moldova Brunch.