Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта (крепость) в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об., сухих веществ 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %. В пиве содержится более 800 соединений, которые определяют его вкус и аромат.
Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и иногда Basidiomycota.
У́ксусная кислота́ (эта́новая кислота, химическая формула — C2H4O2 или CH3COOH, AcOH) — cлабая одноосновная органическая кислота, относящаяся к классу предельных карбоновых кислот.
Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования. Таким образом, основной биологический смысл брожения заключается не в получении энергии, а в окислении НАДН и обеспечении гликолитических процессов окисленной формой (НАД+) этого кофермента в условиях отсутствия кислорода.
Верховое (тёплое) брожение — способ производства пива. Верховое брожение производится с помощью дрожжей верхового брожения и является более древним способом по сравнению с низовым брожением.
Пшеничное пиво — это пиво верхового брожения, которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству ячменного солода. Два основных сорта — немецкий Weizenbier и бельгийский Witbier.
Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении. К ним относятся различные расы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в том числе такие, которые ранее считались отдельными видами, и некоторые другие близкородственные виды дрожжей, такие как Saccharomyces pastorianus. Также в пивоварении используются дрожжи рода Brettanomyces.
В Бельгии производится около 900 разных марок пива, некоторым из них по 400—500 лет. В прошлом в Бельгии число пивоварен не уступало количеству церквей. Каждая пивоварня имела свой сорт пива, свой источник воды и своего пивовара. Один бельгийский политик хорошо обрисовал социальную роль пива:
Феру́ловая кислота́ — ароматическая непредельная карбоновая кислота, представитель оксикоричных кислот. Название получила по растениям рода ферула семейства зонтичных.
Недостатки вина, или дефекты — отрицательная характеристика вина, которая может появиться в процессе производства и хранения, то есть вино может стать непригодным к употреблению. Причиной дефектов вина являются вещества, которые изначально присутствуют в вине, но в недостаточной концентрации для порчи. На самом деле, в зависимости от восприятия, определенная концентрация веществ может наделить вино положительными характеристиками. Однако, когда концентрация этих веществ значительно превышает порог сенсорной чувствительности, она заменяет или затеняет вкусы и ароматы, которыми должно обладать вино. В конечном счете, качество вина снижается, делая его менее привлекательным, а иногда и непригодным для питья.
Виды пива — термин, используемый для классификации пива в зависимости от различных факторов, включая внешний вид, вкус, ингредиенты, способ производства, историю или происхождение и тому подобное. Чаще всего используются обобщающие названия различных видов пива в зависимости от типа брожения. Если для производства пива использовались пивные дрожжи верхового брожения, то такое пиво называется эль, а если пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называется лагер. Существует также смешанный («спонтанный») тип брожения.
Кислый эль — стиль пива, характеризующийся кислым и терпким вкусом.
Фландрийский (фламандский) красный эль — стиль бельгийского пива. В соответствии с классификацией стилей пива, фландрийский красный эль является разновидностью пивного стиля «кислый эль».
Фламандский коричневый эль, также известен как старый эль — стиль бельгийского пива. В соответствии с классификацией стилей пива, фландрийский коричневый эль — разновидность пивного стиля «кислый эль».
Бельгийский блонд эль — очень светлый эль.
История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и вином. Его изготавливали уже шумеры, а затем — египтяне. Первое пиво изготавливали, оставляя в воде зерно, также вскоре туда стали добавлять солод; пили раннее пиво через трубочку. Всё древнее пиво — продукт верхового брожения пекарских дрожжей, из-за чего всё оно относилось к классу элей. Пиво было важнейшим пищевым продуктом в Европе и Африке из-за загрязнения источников чистой воды. В древней Азии пиво не получило широкого распространения.
4-Этилгваякол — фенольное соединение природного происхождения.
Brettanomyces (лат.) — род грибов из семейства Pichiaceae. Клеточная морфология этих дрожжей варьирует от овальной до продолговатой. Дрожжи являются ацидогенными и при росте в среде с высоким содержанием глюкозы образуют большое количество уксусной кислоты. Brettanomyces являются важными в пивоварении и виноделии благодаря синтезируемым ими ароматичекским соединениям.
Биохимия пива включает химические изменения при производстве и выдержке пива, в которых участвуют ферменты, вырабатываемые организмами. Особое значение в этих превращениях имеет активность пивных дрожжей и ферментов солода.
Конгенеры в алкоголе — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку.
