Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».
Шни́цель — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом.
Жюлье́н, пришедший из французской кухни, — особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология — неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз, нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад.
Грибной суп — суп, основным ингредиентом которого являются грибы. Грибы могут быть использованы свежие, солёные, сушёные и маринованные. Грибной суп является традиционным для европейской кухни.
Ньо́кки, также но́кли, но́ки, но́керли — блюдо альпийской кухни, преимущественно итальянское, но также южнонемецкое и австрийское. Представляет собой небольшого размера клёцки, обычно овальной или яйцеобразной формы, из теста на пшеничной муке с яйцом. Существуют также рецепты на манной крупе и отварном картофеле, с добавлением других ингредиентов — тыквы, шпината и рикотты.
Велуте́ — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам.
Саваре́н — французский десерт, выпечка из дрожжевого теста кольцеобразной формы. Фактически является разновидностью ромовой бабы.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Кляр — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Соус Морне́ — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Субиз — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты для бешамеля могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук.
Кули́ — концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, выступающий в качестве основы для соусов и супов, усиления их вкуса. Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна 1656 года «Новый повар». В состав его рецепта входили шампиньоны, бульон, «пакет» и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчёными миндальными орехами. Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» отмечал, что прежде всего кули «не должно быть ни слишком густым, ни слишком светлым, качественное кули отличает приятный коричный цвет».
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Круста́д — горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоёного или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре. Родиной крустадов считается Прованс, их подавали при куртуазных дворах в Ле-Бо-де-Прованс и Оранже во славу благородных дам и трубадуров.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Кромески́ — закуска или гарнир к прозрачным супам, блюдо южнофранцузской кухни. Представляют собой приготовленные во фритюре крокеты без панировки в форме шариков или кубиков, их принято сервировать с соответствующим основному ингредиенту соусом. Фарш для кромески обычно готовят из рубленого мяса птицы с грибами, заправленного густым соусом. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, кромески готовят тремя основными способами: по-французски — в кляре, по-польски — завёрнутыми в тонкий несладкий блинчик и по-русски — в блинчике и кляре. В русских кулинарных книгах кромески именуются также блинчатыми пирожками.
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
