Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке.
Соси́ска — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки. Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткие сардельки со свиным мясом с вкраплениями шпика размерами до 4 см называются шпикачками.
Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша.
Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий, которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые к употреблению, но существуют и другие формы колбасных изделий.
Бра́твурст — немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или гриле или запекания. Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и в Австрии и Швейцарии, Чехии и Словакии. Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей. Братвурст — популярный стритфуд, обычно продаётся с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном. В Баварии братвурсты по традиции подают с тушёной квашеной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом.
Би́ршинкен — немецкая варёная колбаса из тонкоизмельчённого обычно свиного фарша с крупными мясными включениями. Обычно подаётся к пиву, как и «пивная колбаса» бирвурст. Сырный биршинкен содержит включения кубиков сыра с низким содержанием жира. Биршинкен также готовят из индюшатины. В говяжьем биршинкене включения представляют собой полоски нежирной говядины.
Ли́верная колбаса — колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья — предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Ливерная колбаса имеет мазеобразную консистенцию, серый, желтоватый либо желтовато-серый цвет фарша на разрезе и светло-серую оболочку батонов. Употребляется как холодная закуска.
Ле́бервурст — немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2. Кинозвезда Марлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний.
Колбасная оболочка — упаковка для хранения колбасных изделий, которая придаёт им форму и защищает от внешнего воздействия, а также является носителем информации для потребителя. Существует широкий выбор колбасных оболочек, как натуральных, так и искусственных.
Колбасный фарш — смесь ингредиентов для приготовления колбасного изделия в количествах, предусмотренных его рецептурой. Консистенция колбасного фарша обладает высокими вязко-пластичными свойствами, что достигается тщательным вымешиванием ингредиентов. Вяжущим компонентом в колбасном фарше выступает измельчённое мясо, обеспечивающее монолитную структуру готового продукта.
Фаршированная колбаса — колбасное изделие из мясного фарша с добавлением свежего или подсоленного хребтового или бокового шпига, языка, соли и пряностей, которое формуют батонами большого диаметра в натуральную или искусственную оболочку. В СССР фаршированные колбасы формовали по определённой схеме так, чтобы на поперечном разрезе складывался определённый рисунок, характерный для каждого наименования фаршированной колбасы.
Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия, и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный». В дореволюционной терминологии колбасного производства продукт назывался также «сыр из дичи», хотя не содержал дичи.
Любительская колбаса — один из наиболее популярных сортов варёной колбасы в СССР. Любительская колбаса со шпиковыми включениями обладала сочным и приятным вкусом, обеспеченным своеобразным подбором сырья и пряностей, и нежной и упругой консистенцией. Колбасный фарш для любительской колбасы изготавливали из мышечной ткани жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины и твёрдого шпига. В качестве оболочки использовали натуральные бараньи и говяжьи синюги диаметром 90—120 мм или круги диаметром 45—65 мм, а также формовали в искусственную оболочку — целлюлозную и кутизин.
Би́рвурст — немецкая варёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей.
Брауншвейгская колбаса — название нескольких разных сортов колбасы по немецкому городу Брауншвейгу в Нижней Саксонии. Название не было запатентовано, поэтому в разных странах под брауншвейгской колбасой подразумевают совершенно разные продукты. В пищевом законодательстве самой Германии под брауншвейгской колбасой подразумевается сырокопчёная колбаса мажущейся консистенции меттвурст или теевурст из крупно рубленной свинины.
Картофельная колбаса — немецкая колбаса из термически обработанной свинины или говядины с добавлением картофеля, репчатого лука и пряностей. Популярна на юго-западе Германии: в Гессене, Нижней Франконии, Северном Бадене, Рейнланд-Пфальце и Сааре. Картофельная колбаса — специалитет Хунсрюка.
Селезёночная колбаса — немецкая варёная колбаса из безнитритного фарша для белой колбасы с добавлением измельчённой термически обработанной свиной селезёнки размером с вишнёвую косточку, специалитет баварской кухни. Селезёночную колбасу обычно сервируют с картофельным салатом обжаренной в панировочных сухарях на сковороде, как венский шницель, или запечённой в духовом шкафу.
Жёлтая колбаса — сорт немецкой варёной колбасы из тонко измельчённого колбасного фарша, получившей название по традиционной колбасной оболочке жёлтого цвета, некогда натуральной, подкрашенной шафрановой водой, а ныне искусственной. Жёлтая колбаса, обладающая мягким вкусом и умеренным содержанием соли, подходит для бутербродов, колбасных салатов и айнтопфов. Жёлтую колбасу любят дети, и в сельских мясных лавках по-прежнему принято угощать ею детей клиентов. Во Франконии свежеприготовленную, ещё горячую жёлтую колбасу подают по-белому, посыпав рубленой петрушкой, а в Бамберге — по-голубому, с репчатым луком в уксусном бульоне.
