Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад, в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра, и является адаптацией адаптации оригинала.
Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Винегре́т — холодное блюдо русской кухни, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни, уступая ему в благородности и праздничности.
Сала́т — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Япо́нская ку́хня (яп. 日本料理 нихонрё:ри) — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни, горячая закуска или второе. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской и украинской кухнях.
«Кни́га о вку́сной и здоро́вой пи́ще» — наиболее известная в СССР и современной России большая кулинарная книга для домохозяек. Первое издание вышло в 1939 году и ознаменовало собой окончание периода общерусской национальной кухни и начало периода кухни советской.
Холодный суп — сезонное блюдо, популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью. Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.
Свеко́льник — холодный суп в русской кухне, обнаруживающий сходство с холодным борщом и окрошкой: его готовят из свёклы на хлебном квасе. Тёмно-красный свекольник обладает в меру солёным кисло-сладким вкусом, с ароматом огурцов и укропа и привкусом свёклы.
Зелёные щи — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината, иногда крапивы и сныти. Весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим, так и холодным. Разновидность щавелевого или крапивного супов. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Горячие щи с дикорастущей зеленью вместо капусты на Руси начинали готовить в мае, со дня «Мавра — Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты.
Холодный борщ — летний холодный овощной суп со свёклой в русской и украинской кухне, популярный в жаркое время. В России холодный борщ получил распространение на юге страны, где исторически было меньше квасоварен. Холодный борщ обнаруживает сходство со свекольником. Вариант холодного борща — зелёный борщ со шпинатом и щавелём, как зелёные щи. Похожее блюдо — холодник.
Язык — мясной деликатесный субпродукт с высокой питательной ценностью. Говяжий язык содержит 15,2 % белковых веществ и 15,75 % жира, калорийность языка составляет 2088 ккал/кг. Используется в кулинарии, обычно в отварном виде, а также в пищевой промышленности для производства фаршированных колбас, консервов и копчёностей. В продажу обычно поступает очищенным от крови, грязи и слизи в охлаждённом или замороженном виде. Отварной язык подают в горячем и холодном виде к салатам и в бутербродах.
Огуре́чник — овощной суп, основным ингредиентом которого являются солёные огурцы. Является одним из старинных украинских первых блюд, распространён также в России и Белоруссии. Обнаруживает сходство с польским огуречным супом и русскими рассольником и солянкой.
Витаминный салат — холодное блюдо советской кухни, салат из сырых овощей. Отличительной особенностью витаминного салата является присутствие среди ингредиентов яблока и корневого или салатного сельдерея, лимонный сок в заправке, сахар или сахарная пудра наряду с солью в качестве приправы и свежие или консервированные фрукты в сервировке.
Капуста прованса́ль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни. Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом, капустный салат провансаль заправляют растительным маслом. В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной. В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения.
Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании. С отварной рыбой готовят закуски, её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ.
Майоне́з — ныне забытое холодное мясное или рыбное блюдо русской кухни, похожее на заливное, отличительной чертой которого является гарнир из рубленого ланспика и мусс на его основе, взбитый на льду с растительным маслом, который в европейских кухнях получил название «майонез по-русски».
Зелёный салат — салат из свежих листовых овощей в различных заправках. Ещё в начале XX века состав зелёного салата ограничивался латуком и растительным маслом, ныне в классическом зелёном салате могут присутствовать ароматические огородные травы и сырые овощи и фрукты обычно зелёного цвета. Зелёные салаты встречаются во многих кухнях мира, в европейских кухнях выбор основного продукта зелёного салата часто определяет национальный колорит. В европейском столовом этикете ранее существовало жёсткое правило, предписывавшее есть салат из листовых овощей только вилкой, без ножа. Пользоваться только вилкой по-прежнему считается наиболее элегантной манерой поедания зелёного салата, но современными нормами разрешается помогать ножом сгибать крупные листья салата компактнее перед отправкой в рот.
Поджарка — горячее основное или закусочное блюдо русской и советской кухни, жареная говядина, телятина, баранина или свинина, нарезанная мелкими брусочками весом 10—15 г. Рыбную поджарку готовят из нарезанного брусочками филе без кожи и костей рыбы осетровых пород, а также морского окуня, кефали, судака и других видов, не содержащих внутримышечных костей. В СССР под названием «поджарка» выпускали порционный мелкокусковой мясной полуфабрикат, предназначавшийся для тушения с соусами. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1954 года высоко оценивала за удобство «получивший большое распространение и заслуженную известность» говяжий полуфабрикат «Московская поджарка», из которого предлагалось быстро приготовить разные первые и вторые блюда.