Гамбургский стейк

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Гамбургский стейк
Hamburg steak
Входит в национальные кухни
Немецкая кухня, Американская кухня
Страна происхождения
Время появленияXIX век
Названо в честьГамбург
Компоненты
Основныеговядина, соль, чёрный перец
Возможные яйцо, сало, сливочное масло, лук, панировочные сухари, хлеб, горчица, молоко, специи
Подача
Тип блюдакотлеты
Родственные блюда
Сходныекотлета, бифштекс, фрикадели, крокеты, кюфта, люля-кебаб
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гамбургский стейк (англ. Hamburg steak, стейк по-гамбургски, бифштекс по-гамбургски) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Стал популярным во всем мире начиная с XIX века благодаря немецким иммигрантам.

История

Монгольский стейк «тартар»
Гамбургский стейк известен в Германии под названием «Frikadelle» по крайней мере с XVII века
Гамбургский «рундштюк» был популярен уже в 1869 году и считается предшественником современного гамбургера

В древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус» (лат. Apicius), которую датируют началом IV века, детализируют готовку говядины под названием isicia omentata. Говядина смешивалась с кедровыми орешками, чёрным и зелёным перцем и белым вином. Isicia omentata может быть самым ранним предшественником гамбургского стейка[1].

Когда внук Чингисхана Хубилай Хан (1215—1294) вторгся в Москву, его воины привезли с собой рецепт рубленой конины. Позже его назвали «стейк тартар» или «татарский бифштекс»[2]. Немецкие города-государства использовали этот рецепт и создали множество своих собственных блюд, добавив в фарш каперсы, лук и даже икру, и продавая их на улицах[3]. Неизвестно, когда появился первый ресторанный рецепт «Стейка тартар»[4]. Несмотря на отсутствие чёткого названия, первое описание стейка тартар было дано Жюлем Верном в 1875 году в его романе «Михаил Строгов». Определённое сходство существует между стейком тартар и немецкими блюдами лабскаус и метт. Другие похожие сырые, рубленые мясные продукты появились в XX веке, такие как итальянское карпаччо, которое было изобретено в 1950 году в ресторане Harry’s в Венеции[5]. Точно так же одна из самых старых ссылок на колбасу по-гамбургски появилась в 1763 году в кулинарной книге под названием «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» Ханны Гласс (1708—1770). Гамбургская колбаса состоит из рубленого мяса и различных специй, включая мускатный орех, гвоздику, чёрный перец, чеснок и соль, и обычно подаётся с тостами. Широкий выбор традиционных европейских блюд также готовится с мясным фаршем, таких как мясной рулет, сербская плескавица, арабская кюфта и шведские фрикадельки.

Гамбургский стейк является неотъемлемой частью бутерброда-гамбургера. До появления гамбургера в Соединенных Штатах, подобные продукты уже существовали в кулинарной традиции Европы.

Гамбург и его порт

Рубленое мясо было деликатесом в средневековой кухне, красное мясо обычно потреблялось высшими сословиями[6]. Русские корабли привезли рецепты стейка тартар в порт Гамбурга в XVII веке[7], когда присутствие русских жителей было настолько велико, что его прозвали «русский порт». Между XIII и XVII веками этот порт стал одним из крупнейших в Европе, и его коммерческое значение ещё более возросло, когда он стал жизненно важным для ранних трансатлантических путешествий в эпоху пароходов. В период европейской колонизации Америки эмигранты из этого порта были «мостом» между старыми европейскими рецептами, и будущим развитием гамбургера в Соединённых Штатах[8].

В течение первой половины XIX века большинство эмигрантов из Северной Европы, которые путешествовали в Новый Свет, отправлялись туда из Гамбурга. Немецкая судоходная компания Hamburg America Line, также известная как Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, занималась перевозками в Атлантике почти столетие.

Компания начала свою деятельность в 1847 году и наняла много немецких иммигрантов, многие из которых спасались от революции 1848—1849 годов. Нью-Йорк был самым распространенным местом для судов, путешествующих из Гамбурга, и различные рестораны в этом городе начали предлагать стейк в гамбургском стиле для привлечения немецких моряков. Стейк часто появлялся в меню как «американское филе по-гамбургски»[9][10], или даже как «бифштекс по-гамбургски». Ранние американские способы приготовления рубленой говядины соответствовали вкусам европейских иммигрантов, вызывая воспоминания о порте Гамбург и оставленном ими мире[11].

Гамбургский стейк

В конце XIX века Гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка. Он был в виде фарша из говядины, слегка посоленным, часто копченым, и обычно подавался в сыром виде в блюде вместе с луком и панировочными сухарями[12][13]. Самым старым документом, который ссылается на гамбургский стейк, является меню ресторана Delmonico’s 1873 года, в котором клиентам предлагалось блюдо из гамбургского стейка в 11 центов, разработанное американским шеф-поваром Чарльзом Ранхофером (1836—1899). Эта цена была высокой в то время, вдвое дороже простого филе бифштекса[10][14].

К концу столетия гамбургский стейк набрал популярность из-за своей простоты приготовления и снижения стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых популярных кулинарных книгах того времени[15]. Документы показывают, что блюдо готовили в 1887 году в некоторых ресторанах США, а также рецепт использовался для кормления пациентов в больницах; Гамбургский стейк подавался в сыром или слегка приготовленном виде и сопровождался сырым яйцом[16]. Меню многих американских ресторанов в XIX веке включало гамбургский бифштекс, который часто продавался на завтрак[17].

Вариант гамбургского стейка — стейк из Солсбери, который обычно подается с соусом, похожим по структуре на коричневый соус (англ. brown sauce). Изобретенный доктором Джеймсом Солсбери (1823—1905), стейк Солсбери готовили в Соединенных Штатах с 1897 года[18]. В настоящее время, в городе Гамбург, а также в некоторых частях северной Германии, это блюдо типа называется фрикадельки, Frikandelle или Bulette. Термин «гамбургский стейк» был заменен «гамбургером» к 1930 году, который, в свою очередь, был вытеснен более простым термином «бургер»[19]. Последний термин в настоящее время обычно используется в качестве суффикса для создания новых слов для различных вариантов гамбургера (например, чизбургер).

Сегодня различают термины «гамбургский стейк» и «гамбургер». Первое относится к рубленой котлете, бифштексу из говядины, приготовленному определённым образом, в то время как гамбургер — это блюдо, похожее на сэндвич, которое состоит из котлеты, булочки и других ингредиентов[20].

  • Гамбургский стейк, вид изнутри
    Гамбургский стейк, вид изнутри
  • Гамбург, Германия, где якобы был придуман стейк по-гамбургски
    Гамбург, Германия, где якобы был придуман стейк по-гамбургски

Приготовление

Гамбургский стейк готовится из мелко нарезанной говядины (молотой или рубленой). Солить мясо или фарш заранее не рекомендуется: соль заберет влагу, и стейк получится сухим и жестким[21]. Приправы, яйцо, панировочные сухари, лук и молоко добавляют в мясо, которое затем формуют в плоские котлеты и готовят путем обжарки на сковороде, гриле или копчения[22][23]. В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока[24].

Высокая кухня

Гамбургский стейк отмечен Эскофье как классическое блюдо высокой кухни[25].

Вокруг света

Японский хамбагу с сыром

Гамбургский стейк (яп. ハンバーグ хамба:гу)[26] — популярное блюдо в Японии. Он сделан из мясного фарша с мелко нарезанным луком, яйцом и панировочными сухарями, приправленными различными специями, выполнен в виде плоской круглой формы толщиной около 1 см и диаметром от 10 до 15 см. Многие рестораны специализируются на различных видах гамбургского стейка[27]. Вариации включают в себя гамбургер с сыром (яп. チーズハンバーグ ти:дзухамба:гу), тидзухамбагу с японским карри, и итальянский тидзухамбагу (с томатным соусом).

Гамбургский стейк стал популярным в 1960-х годах как более доступный способ подавать дорогостоящее мясо. Журналы регулярно печатали рецепт в течение десятилетия, поднимая его до привычного блюда в японской культуре. В Японии блюдо восходит к периоду Мэйдзи и, как полагают, впервые было подано в Иокогаме, который был одним из первых портов, открытых для иностранцев. С 1980-х гамбургеры в вакуумной упаковке продаются с уже добавленным соусом, и они широко используются в коробочных обедах (бэнто). Также популярны замороженные гамбургеры, которые часто подают в ресторанах быстрого питания.

На Гавайях Гамбургский стейк очень похож на японский хамбагу. Он состоит из бифштекса с коричневым соусом. Обычно подается на обед с салатом из макарон и рисом. Кроме того, другой вариант подачи включает яйцо, блюдо называется локо-моко.

В Финляндии блюдо называется jauhelihapihvi («стейк из мясного фарша»), готовится и подается как тефтели: жареный на сковороде, с картофелем и коричневым соусом.

Примечания

  1. ↑ Pantke, Micaela. Antique Roman Dishes - Collection. — Carnegie Mellon University (Carnegie Mellon School of Computer Science Recipe Archive). Архивировано 17 апреля 1999 года.
  2. ↑ Turnbull, Stephen. Mongol Warrior 1200–1350. — London: Osprey Publishing, 2003. — ISBN 1-84176-583-X.
  3. ↑ Ronald McDonald’s The Complete Hamburger 1998
  4. ↑ Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique»
  5. ↑ Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — New York, 1996. — ISBN 1-55970-259-1.
  6. ↑ Alan Beardsworth, Teresa Keil. Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society. — Ed. Routledge, 1997.
  7. ↑ Clapp, Edwin J. The Port of Hamburg. — Yale University Press, 1952.
  8. ↑ Osborn Cummings, Richard. The American and His Food (The Rise of urban America). — Ayer Co Pub, June 1970. — ISBN 0-405-02445-2.
  9. ↑ Ranhofer, Charles. The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies. — 1894. — ISBN B00085H6PE.
  10. ↑ 1 2 Josh Ozersky. The Hamburger: A History (Icons of America). — London: Yale University Press, 2008. — ISBN 0-300-11758-2.
  11. ↑ Moch, Leslie Page. Moving Europeans: Migration in Western Europe Since 1650. — Indiana University Press, 2003. — ISBN 0-253-21595-1.
  12. ↑ 1802, Oxford English Dictionary
  13. ↑ Theodora Fitzgibbon. The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe. — London: Random House Inc, January 1976. — ISBN 0-8129-0427-3.
  14. ↑ Food in American History, Part 6 — Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865—1910), by Louis E. Grivetti, PhD, Jan L. Corlett, PhD, Bertram M. Gordon, PhD, and Cassius T. Lockett, PhD
  15. ↑ Farmer, Fannie Merritt. Boston Cooking-School Cookbook. — Gramercy (ed. 1997), 1896. — ISBN 0-517-18678-0.
  16. ↑ Murrey, Thomas Jefferson. Cookery for Invalids. — New York City: White Stokes & Allen, 1887. Архивировано 23 декабря 2013 года.
  17. ↑ Roger M. Grace, «Old Menus Tell the History of Hamburgers», Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper
  18. ↑ Salisbury steak. Архивировано 22 апреля 2009 года.
  19. ↑ Merriam-Webster. The Merriam-Webster New Book of Word Histories. — Merriam-Webster, 1995. — ISBN 0-87779-603-3.
  20. ↑ McWilliams, 2012, p. 122.
  21. ↑ Гамбург стейк: история и классический рецепт блюда (недоступная ссылка)
  22. ↑ Caroline Louisa Hunt. Economical use of meat in the home. — Department of Agriculture (United States), 1910.
  23. ↑ Blumenthal Heston. In Search of Total Perfection. — Bloomsbury, 2010. — 195 с. — ISBN 9781408802441.
  24. ↑ Бифштекс по-гамбургски. Дата обращения: 17 января 2020. Архивировано 20 мая 2017 года.
  25. ↑ Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier, 1903
  26. ↑ Japanese Hamburg Steak. Дата обращения: 17 января 2020. Архивировано 4 апреля 2010 года.
  27. ↑ Murakami, Haruki. The Elephant Vanishes, p. 188—194.

Литература