Гастрономия в Санкт-Петербурге

Заведения общественного питания существовали с самого основания Санкт-Петербурга. Так как в городе проживало множество рабочих и переселенцев — неженатых мужчин, или разлучённых с семьями, не имевших возможность готовить в домашних условиях себе еду^[1][2], в городе стало открываться множество трактиров, харчевен и кабаков➤. Такие заведения также исполняли роль развлекательных, там организовывались настольные игры, чаще всего бильярдные. В XIX веке появились рестораны, предназначенных для высших сословий, а также кафе и кондитерские. Расцвет петербургской гастрономии пришёлся на рубеж XIX и XX веков, когда в городе накануне гражданской войны работало около 3000 заведений общепита^[3], тогда в городе в погоне за посетителями открылось множество роскошных и экзотических заведений➤.

Старая гастрономическая культура хоть и пережила революцию с гражданской войной^[4], но исчезла к середине XX века вместе с ликвидацией рыночной экономики и блокадой^[5]➤, оставив после себя несколько существующих поныне или восстановленных заведений — например «Метрополь», «Литературное кафе» или «Доминик». В Ленинграде малочисленные рестораны посещались горожанами только для празднеств^[6], при этом более доступными были однотипные кафе и кондитерские, специализировавшиеся на продаже определённых кушаний, например пышек^[7] или пирогов^[8]➤.

Начиная с 2000-х годов Петербург переживает второй расцвет петербургской гастрономии, в начале 2020-х годов в городе работало более 10 000 заведений общепита с самой разнообразной тематикой и кухней, многие рестораны принадлежат ресторанным сетям, при этом в городе имеется множество небольших ресторанов, где подают экспериментальную кухню^[9]➤.

В начале XVIII века посетителями ресторанов были в основном холостые мужчины, которые не могли позволить себе личного повара^[10]. Первым документированным местом общественного питания был трактир на Троицкой площади — «Австерия»^[11].

О других заведениях того времени почти не известно, хотя в культурном слое начала XVIII века находили осколки глиняных турбок и устричные раковины. В первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге начали открываться первые трактиры, их владельцами были иностранцы — чаще всего французы, в итоге занявшие ключевые позиции в ресторанном бизнесе^[11]. В 1710-х годах в городе, напротив крепости, позже перестроенной в Почтовый двор, работало два питейных дома для знати, также имелись более скромные заведения с набором простых русских блюд или иностранной кухней, предназначенной для иноземных посетителей^[12]. Простолюдины любили закусывать жареной корюшкой, сами харчевни ассоциировались прежде всего с разгульным пьянством, а не едой^[13]. Сам Пётр I не любил разделять людей на сословия и лично обедал в трактире «Аустерии», куда также мог войти любой житель Петербурга вне зависимости от происхождения. Со смертью императора в городе быстро установились сословные разделения, влиявшие и на то, какие заведения общепита люди могли посещать^[14].

Петербургские трактиры, аустерии и герберги играли крайне важную роль в претворении петровских реформ, а именно в приобщении русских обывателей к западным видам отдыха и развлечений. При заведениях питания открывались бильярды, лотереи, организовывались концерты, балы, устраивались цирковые выступления. Во многих трактирах разыгрывались лотереи или аукционы^[15].

При Елизавете Петровной заведения общественного питания располагались при гербергах, питейных погребах, где торговали напитками, трактирами, в которых столовались в основном иностранцы. Простые горожане посещали «харчевни». В середине XVIII века в Петербурге работало 65 питейных погребов и 121 кабак, в основном на Адмиралтейской стороне^[16]. К концу XVIII века в столице работало более 100 гербергов а также действовал кухмейстерский цех, состоявший из 2 русских и 5 иностранцев^[17]. Иностранное влияние в сфере общественного питания привело к слиянию русской традиционной кухни с голландской, немецкой, итальянской и другой западно-европейской^[12].

В городе при Екатерине II открывалось множество «харчевен» и «обжорок», где столовались бедные горожане. Это были как правило арендуемые комнаты в подвалах домов чиновников, купцов или офицеров. Основными содержателями харчевен были крестьяне, а также купцы, которые могли открывать сети из таких харчевен. Больше всего таких заведения можно было встретить в Адмиралтейской части и на Васильевском острове^[18].

Невский проспект стал местом сосредоточения самых знаменитых кондитерских, ресторанов и кофеен^[19]. Ресторанное дело оказало влияние на топонимику города, например Поцелуев, Матисов, Глазовский и Кокушкин мосты были названы в честь владельцев располагавшихся рядом кабаков^[19]. Иностранцев, прибывавших в Санкт-Петербург в XVIII — первой половины XIX века всегда поражало количество трактиров и заведений питания, обилие которых было обусловлено постоянным потоком населения в городе^[1]. Самыми знаменитыми фешенебельными ресторанами были «Палкин», «Доминик», «Медведь», «Кюба» и «Донон»^[20]

Иная ситуация сложилась на Петроградской (тогда Петербургской) стороне, превратившейся в начале XIX веке в бедный и полузаброшенный район, в котором сформировался полудеревенский уклад жизни и в котором не было трактирной жизни. В районе действовало лишь несколько скромных заведений^[19].

По мере развития ресторанного бизнеса, к началу XX века значительная часть городской экономики была связана с заведениями общепита. Например петербургские рестораны и трактиры занимались продажей газет^[21]. Так как посетители ресторанов и трактиров любили курить в помещении, при данных заведениях процветала торговля табаком^[22]. В городе, помимо поставщиков питания, также действовали прачечные, занимавшиеся стиркой столовых скатертей, одежды и прочих тканевых материалов^[23].

Работники петербургского общепита были хорошо самоорганизованы и формировали союзы, например общество владельцев трактиров, торгующих крепкими напитками или наоборот. Когда в 1908 году производители петербургского пива резко подняли цены, владельцы ресторанов устроили бойкот и подавали в своих заведениях баварское пиво^[24].

В начале XIX века в Санкт-Петебурге стали появляться первые рестораны, которые позиционировались как более фешенебельные заведения питания в противовес трактирам^[20]. Первые рестораны ориентировались на обеденное время, то есть открывались поздно, но и закрывались рано. Богатые жители проводили вечера в театрах, на балах и маскарадах, где накрывался обеденный стол^[25]. К концу XIX века рестораны работали уже до 6-8 часов вечера^[26], некоторые фешенебельные рестораны до трёх часов ночи^[27]. В таких поздних ресторанах укрывались от полиции деятели революционного движения^[27].

Многие рестораны находились при гостиницах, например «Европейской», «Астории» или «Англетёра»^[28]. Кухня в ресторанах традиционно подавалась французская^[29], а точнее её изрядно русифицированная версия^[30]. Популярностью также пользовались рестораны с итальянской^[31] и немецкой кухнями^[32]. В городе также работали польские^[33] и грузинские рестораны^[34]. Однако посетителями этнических ресторанов были в основном национальные меньшинства и игнорировались русской интеллигенцией^[30]. В фешенебельных ресторанах было принято предоставлять почти безграничные долги богатым клиентам, однако это могло губительно сказаться на бизнесе, как это произошло с рестораном «Дюссо»^[35].

К концу XIX века в Петербурге сформировалась своя структура столичного ресторана, которая включала буфет с крепкими напитками, горячими и холодными закусками. Буфет мог быль у входа или быть стойкой в общем зале. В крупных ресторанах также устанавливали чайный буфет, фактически выступая алкогольным буфетом, отделённым от основного закусочного. В XX веке в некоторых ресторанах также появились американские бары со стойкой и высокими стульями^[36]. Сами рестораны делились на основной зал и «кабинеты» — комнаты или маленькие залы^[37], где могли собираться компании людей или предпочитавшие есть в уединении^[26]. Довольно быстро кабинеты распространились по всем петербургским ресторанам, это было обусловлено системой негласных запретов, действовавших в городе^[26]. Например, рестораны не дозволялось посещать нижним чинам, которые по факту заходили в заведение с заднего входа в отдельные кабинеты^[38]. В кабинетах можно было нарушать запреты, например на употребление алкоголя^[38]. Кабинеты использовались для деловых встреч, так и для интимных свиданий между парами^[38]. В XX веке кабинеты, особенно в «Палкине» пользовались всё большей популярностью у членов революционного движения, в итоге власти запретили приглашать в кабинет более 15 человек^[38].

К началу XX века при фешенебельных ресторанах устраивали сады, крупные террасы и балконы, если на то была возможность^[39]. В своих помещениях рестораны устанавливали тропические растения, бассейны, фонтаны, антресоли, балконы^[39]. Даже рестораны второго разряда и трактиры стремились красиво украшать помещения^[39]. Кабинеты часто оформлялись в разных стилях из прошлого или этнических стилях^[39]. В этот период в моду вошла венская буковая мебель, совмещавшая эстетичность и относительную дешевизну^[40]. К оформлению ресторанов привлекались крупнейшие столичные художественные силы, лучшие архитекторы и живописцы. Например в «Cafe de France» на Невском 42 живописные панно нарисовал Евгений Евгеньевич Лансере. Стенные росписи вошли в моду среди фешенебельных ресторанов. В 1910-е годы в Петербурге появились фирмы, специализировавшиеся на отделке ресторанных помещений^[41].

Рестораны XIX и начала XX веков — это не просто заведения питания, но и зачастую места развлечений. Для привлечения клиентов владельцы организовывали на своей территории модные развлечения, например кегельбаны, летние сады или зимние катки^[21]. Самый простой способ предоставить развлечения — организовать при заведении настольные игры, так ко второй половине XIX века почти во всех ресторанах имелись бильярдные, способствуя развитию в городе бильярдной культуры, также во многих заведениях можно было играть в шахматы, шашки, домино и другие настольные игры кроме азартных^[42]. Самым знаменитым развлекательным заведением в середине XIX веке стал ресторан «Минерашки» на Чёрной речке, управляемый Иваном Ивановичем Излером, так как двор ресторана представлял собой крупный парк развлечений, где запускали фейерверки, устраивали концерты с участием работников театров, экзотические цирковые номера итд^[43]. Излер оказал важное влияние на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге, в частности сделав музыкальные выступления неотъемлемой частью ресторанного обслуживания в фешенебельных заведениях. Во второй половине XIX века в Петербурге сформировался свой особый ресторанный репертуар, это были как правило арии из популярных оперетт и городской романс. На столичных ресторанных подмостках зарождалась российская эстрада^[44]. В середине XIX века в моду вошёл французский канкан и шансон, популярный в парижских ресторанах^[44]. Вскоре развязные песни были заменены опереттами с участием звёзд из Милана, Вены и Парижа^[45]. Музыка в начале исполнялась полковыми оркестрами^[46]. К концу XIX века всё большей популярностью пользовалась народная музыка, например с участием цыганских хоров, еврейского ансамбля или ансамбля украинских бандуристов. В начале XX века особой популярностью пользовались румынские народные музыканты, а в 1910-х годах — оркестры балалаечников^[45]. Даже без музыкантов в некоторых заведения имелись механические органы или механические фортепиано^[46].

Трактиры в противовес кабакам стали первыми приличными заведениями в Санкт-Петербурге ещё до изобретения самой концепции ресторанов^[47]. Ранние трактиры содержались иностранцами и подавали иностранные блюда^[48]. Особенность трактиров заключалась в том, что в них сдавались комнаты для сна, в итоге дальнейшее развитие трактиров происходило в сторону как ресторанов, гостиниц так и гостиниц с ресторанами^[48]. В XIX веке с появлением ресторанов, трактиры закрепились, как заведения низшего разряда. Тем не менее трактиры также отличались в категориях и могли быть дешёвыми харчевнями, так и мало чем отличаться от ресторанов с общим залом, кабинетами, хорошей винной картой и бильярдной^[48].

Большинство трактиров XIX века было сосредоточено на Сенной площади, в Коломне и Лиговском проспекте^[49]. В городе было принято выделять чистые трактиры, для респектабельных граждан, и чёрные — для простонародья^[50]. Цены в трактирах были значительно ниже, чем в ресторанах, и кухня подавалась русская^[48]. Такие заведения работали с раннего утра^[51]. В трактирах можно было заказать завтраки, обеды и ужины, в «чёрных» трактирах подавали в основном выпивку, так как посетители не могли позволить себе заказать обед^[50]. Трактиры наряду с кабаками становились центром пьянства в Петербурге^[17]. Трактиры, продававшие крепкие напитки, обязывались помечать себя красными вывесками^[52].

Прислугу называли не официантами, а половыми^[48]. Большинство трактиров имели два зала и располагались в полуподвалах домов. Такие заведения работали до полуночи и принимали извозчиков, вынужденных работать допоздна. Трактиры служили местом встреч для бывших деревенских жителей родом из одной местности, становясь своеобразными клубами для землячеств. Также в трактирах часто подрядчики находили для себя новых работников, превращая трактиры в биржи труда. Многие трактиры располагались вблизи от рабочих фабрик^[53].

Основными посетителями трактиров были представители простонародья^[47] или публика, которую не было принято называть респектабельной^[51]. Трактиры отличались своим терпимым отношением к посетителям, не предъявляли за неподходящее происхождение и одежду. Это имело особое значение для разбогатевших крестьян, не желавших отказываться от национального костюма и которых за это могли не впускать в рестораны^[51]. Частыми посетителями трактиров были и представители интеллигенции, о своих тайных походах в столичные трактиры и кабаки рассказывали петербургские литераторы и артисты. Например Пушкин со своей компанией переодевшись в «дрянные платья» любил посещать простые харчевни^[54]. Некоторые трактиры становились излюбленными местами для литераторов, например «Аничковский трактир», где был организован штаб Общества репортёров Николаем Волокитиным или «Давыдка», в котором встречались сотрудники крупнейших литературных журналов^[54]. Трактиры привлекали интеллигенцию своей непринуждённой обстановкой^[55].

В конце XIX века всё большой популярностью стали пользоваться «чайные», где не подавали алкогольные напитки. Фешенебельные «чайные» на Невском почти не отличались от кафе и кондитерских, но чайные для низших сословий представляли собой столовые с русским колоритом, часто при трактирах, где на стол подавались самовары с пирогами, бубликами, баранками у другой традиционной выпечкой, а также иногда простыми горячими блюдами^[56]. Чайные любили посещать рабочие, извозчики, мелкие ремесленники и разночинцы. В целом правительство поощряло появление первых чаевых в противовес трактирам, превращавшихся в центры пьянства^[56]. Такие заведения открывались уже в 6 часов утра, чтобы люди успели позавтракать до начала работы^[56]. Чайные, подававшие полноценные обеды, назывались чайностоловыми^[56].

Такие заведения стали также популярными у поклонников возрождения национального стиля и увлёкшейся идеями народничества интеллигенции^[57]. Чайные стали входить в состав вошедших в моду народных домов к началу XX века^[58]. Из-за своей специфики чайные превратились в клубы простонародья, сторонников русского национального движения и других антиправительственно настроенных организаций^[59]. Некоторые чайные превратились в штаб-квартиры оппозиционных политических партий, где распространялась нелегальная литература^[58].

Ещё в XVIII веке в Петербурге стали появляться кухмистерские столы — небольшие заведения, предназначавшиеся для бедной публики^[60]. В городе работали многочисленные дешёвый заведения для рабочих, прислуги, военных. Больше всего столовых для простолюдин было сосредоточено на Сенной площади, в так называемом «обжорном ряду», после 1880-х годов он был перенесён на Никольский рынок^[61], среди обыденных блюд в таких заведениях были хлеб, бычья щековина, колбаса, печень, похлёбка или пирожки с требухой. С середины XIX века распространилась варёная картошка^[61]. С виду заведения в обжорном ряду представляли собой ларьки, а посетители обедали на улице^[61].

Многие кухмистерские обслуживали национальные общины и подавали национальную кухню — чаще всего немецкую, польскую, еврейскую, татарскую, греческую^[60]. Именно в таких заведениях стали впервые подаваться блюда грузинской или кавказской кухни^[60]. Кухмистерские пользовались большой популярностью, они были знамениты своими вкусными и национальными кушаниями, но их ругали за антисанитарию и несоблюдение норм приличия^[62]. Здесь также простолюдины устраивали праздники, свадьбу или поминки^[63]. В начале XX века слово почти вышло из употребления и было заменено «столовой»^[63]. Такие заведения ради вкусных кушаний посещали и представители знати или интеллигенции, для хороших столовых в целом было свойственно сословное разнообразие посетителей^[64]. Некоторые столовые в качестве обслуживания равнялись на рестораны^[65]. Накануне революции в Петербурге благотворителями стали открываться «народные столовые», где за минимальную цену отобедать могли нищие и бродяги^[66]. Государственные столовые в начале XX века массово открывались при учреждениях — университетах, техникумах, академиях^[67], гимназиях и в государственной думе^[68].

Так как большая часть заведений общепита работала после полудня, завтраки можно было приобрести в других и специальных на то отведённых заведениях. Например в конце XIX века утром рядом ещё с закрытыми с ресторанами работали кондитерские и кофейни^[37], зачастую имевшие того же владельца, что и ресторан^[69].

В начале XIX века в городе для добычи завтрака всё большей популярностью пользовались «лавочки», в которых можно было купить разного рода деликатесы на дом. Сами лавки напоминали уменьшенные трактиры, в которых нельзя было обедать. Готовые блюда также можно было купить в любом постоялом дворе, в съестных рядах на городских рынках, а также у торговцев вразнос^[2]. Торговцы продовольствия стали открывать собственные кабинеты, в которых можно было также перекусить деликатесами. Торговый порт у стрелки Васильевского острова славился своими устричными лавками^[2]. Позже в городе всё большей популярностью стали пользоваться так называемые «фруктовые лавки», где можно было купить морепродукты, сыры, трюфели, сардины или вино. Фруктовые лавки на Невском начали обустраивать у себя задние комнаты, чтобы подавать модные завтраки^[25].

В начале XIX века в городе действовало множество кофеен низшего разряда, так как в Петербурге среди бедного населения крайне популярно было употребление утром кофе в противовес москвичам, предпочитавшим чай и полугар^[70]. Государство запрещало подавать в кофейнях крепкие напитки и горячие блюда, поэтому в кофейнях подавали холодные и сладкие кушания и кондитерские изделия^[71], заведения, специализировавшиеся на подаче кофе, чая и сладостей назывались кондитерскими или чаевыми^[70]. Рано утром у кондитерских собирались толпы нищих, которым швыряли объедки и чёрствые пироги^[72].

В 40-е годы XIX века в Петербурге открылась первая кофейня высшего разряда — «Доминик», сыскавшая популярность у всех сословий^[70]. К началу XX века в городе открылось множество кофеен, часто располагавшихся рядом с местами гуляний^[71]. На рубеже веков кофейни или на французский манер «кафе» приобрели статус фешенебельных заведений, всё больше приобретавших черты ресторанов, где помимо завтраков подавали обеды и ужины, устраивали концерты и бильярдные^[73]. Большой популярностью также пользовались кондитерские, возникшие от конфетных лавок, но в которых можно было за отдельным столиком попробовать сладкие деликатесы^[74]. Со временем между кофейнями и кондитерскими стиралась грань, так как и те и другие начали подавать сладости и кофе в своих заведениях^[75]. В середине XIX века на волне моды на кондитерские этим названием стали обозначать себя многие стремившиеся повысить свою респектабельность трактиры, внося всё большею неопределённость в изначальный смысл названия^[76]. Позже многие бывшие кондитерские перепрофилировались в «кафе-рестораны», чтобы подавать также горячие кушания и алкоголь, такие заведения в шутку называли «кафе-харчевнями»^[77].

В начале XX века с ресторанами, трактирами и лавками начали конкурировать буфеты, открывавшиеся при кинозалах, небольших театрах и развлекательных центрах. В них подавали ликёры и шампанское, также буфеты могли посещать учащиеся и нижние армейские чины, вход которым был закрыт в рестораны^[27].

В конце XIX и начала XX века произошёл ресторанный бум, за это время было построено множество новых ресторанов^[78]. В начале XX века в городе действовало уже около 700 чайных и съестных заведений без учёта трактиров и кабаков, торговавших крепкими напитками^[52], данный период считается пиком расцвета ресторанного и трактирного дела, они стали неотъемлемой частью жизни горожан самых разных сословий^[79]. По примерным оценкам всего в 1910-е годы в городе действовало около 3000 заведений общественного питания. Рестораны при себе имели обязательно гостиницы и многие общественные бани. Постепенно стиралась грань между разными заведениями общепита, для пивных было типично подавать горячие блюда и наоборот приобрести алкоголь можно было даже во фруктовых лавках^[24]. В результате гонки приличные рестораны стали появляться на окраинах города^[3]. В стремлении развития своего бренда, рестораны придумывали собственные эмблемы и оформляли красивые и уникальные карточки меню. Некоторые горожане собирали такие карточки для коллекции^[80].

Между ресторанами установилась жёсткая конкуренция за привлечение большего количества посетителей, для чего владельцы заведения организовывали новые способы подачи пищи, например в начале XX века в некоторых ресторанах стали организовывать утренний шведский стол, где посетители сами могли выбирать себе готовые блюда^[81]. Через несколько лет в Петербурге стали проявляться первые в стране рестораны самообслуживания, где не было принято подавать алкогольные напитки^[25].

В погоне за посетителями некоторые владельцы прибегали ко всё более экзотическим способам украшения помещения. Например в городе был ресторан с искусственным гротом и водопадом, или ресторан с висящей моделью аэроплана над посетителями^[82]. В начале XX века существовал ресторан-баржа^[39]. Обсуждался проект по возведению ресторана-купальни на Неве^[82].

Рестораны стали главными местами для демонстрации технологических новшеств того времени, например в 1910-е годы почти во всех дорогих ресторанах установили телефонную связь, где клиенты по телефону могли заказывать кушания^[83]. Некоторые рестораны стали применять для уборки электронные пылесосы^[82]. Во многих заведениях также установили электронные кофемашины^[23] и автоматические кассовые аппараты^[23]. На Невском стали появляться рестораны — квисисаны с механическими буфетами, выдававшими закуски за монеты^[84]. Некоторые рестораны начала XX века оборудовали светящуюся электрическую рекламу^[85].

В гонке за респектабельностью и узнаваемостью многие трактирные заведения также повышали качество своего обслуживания и даже стремились равняться на рестораны, что касается музыки и оформления внутренних помещения. Для этой цели владельцы трактиров стали объединяться в акционерные сообщества, куда входили помимо владельцев хозяева домов, в которых работали заведения, или основные поставщики^[86].

Эпоха гонки закончилась вместе с началом Первой мировой войны и последовавшего кризиса. Количество ресторанов, кофеен и трактиров заметно уменьшилось, многие работники заведений попали под мобилизацию или добровольно ушли в армию^[87]. Колоссальный удар по ресторанному бизнесу пришёлся после вступления закона о полном запрете продажи алкоголя, а затем и кондитерских изделий в свете дефицита сахара^[88].

Питейные заведения на протяжении всей истории Санкт-Петербурга оставались крайне востребованными у городского населения даже при том, что государство периодически вело борьбу с ними. Ещё в 1750-х годах в городе располагалось 65 питейных погребов, торговавших иностранными винами. Большой популярностью пользовались партерные — пивные, где также подавались закуски, как правило раки, сухарики, снетки, мочёный горох. В 1898 году в городе работало 668 таких заведений. В 1874 году в городе работало 1475 питейных заведений, многие из низ были закрыты после принятия сухого закона в 1914 — 1925 годах^[89]. Питейные заведения было приянто называть по фамилии владельца или месту нахождения, например «Дункин кабак»^[89]. Наоборот, если пивные открывались на безымянных улицах или у безымянныз мостов, то они в итоге назывались именем владельцев пивных заведений, например Полозова, Шамшева улица и Глазовский и Кокушкин мосты^[89].

Так как трактиры и герберги ещё в ранней истории города часто превращались в злачные места, замешанные в теневом бизнесе и преступности, государство в разные периоды стремилось регулировать их количество^[17][2], в частности ограничивая продажу алкоголя^[90]. Позже трактиры было запрещено строить вблизи от церквей^[91]. Также был наложен запрет на ночную работу^[27]. Несмотря на популярность настольных игр при заведениях общепита, азартные игры были запрещены законом, тем не менее часто посетители делали денежные ставки в «неазартных» играх, в итоге государство предпринимало попытки регулирования и значительного ограничения настольных игр^[21].

С 1874 года согласно питейному уставу запрещалась продажа водки в общественных заведениях, трактиры, продававшие крепкие напитки обязывались обозначать себя красными вывесками^[90]. В начале XX века петербургские рестораны были поделены на перворазрядные — где всегда торговали крепкими напитками по самовольной цене, во второразрядных заведениях продавался алкоголь по фиксированной цене и в третьеразрядных напитки продавались только в запечатанной посуде. Иные заведения не имели права продавать крепкий алкоголь, но могли подавать вина, ликёры или пиво^[52].

Полный запрет алкогольных напитков в 1914 году крайне губительно сказался на ресторанном бизнесе, многие заведения общепита, имевшие основной доход с продажи алкоголя, закрылись. Это в свою очередь понизило со стороны ресторанов спросы на концертные программы, устройство балов и вечеринок, из-за чего ещё меньше людей посещало рестораны. Многие владельцы заведений стремились обходить сухой закон, подавая алкоголь в бутылках, кувшинах или чашках, однако в случае обнаружения обмана, власти прибегали к суровым карательным мерам, сулившим ресторанам массовые убытки^[88]. Следующим ударом по ресторанному бизнесу стал запрет на изготовление кондитерских изделий из-за нараставшего дефицита сахара^[88].

Для петербуржцев, живших на рубеже XVIII и XIX веков в целом было свойственно кормиться вне дома, в Петербурге жило множество мужчин без семей, обедавших в трактирах^[1][2], основными посетителями заведения питания были небогатые мужчины^[2], зачастую снимавшие углы без собственной кухни^[90]. Только богатые люди позволяли держать при себе повара с прислугой, обеспеченные семьи нанимали себе кухарок, однако большинство горожан посещали заведения общественного питания^[90]. Так как в городе жило много холостых мужчин, они с конца XIX века завели традицию встречать в ресторанах Новый Год в противовес «семейному» рождеству^[22].

В дорогих ресторанах собиралась золотая молодёжь, петербургские денди^[10]. Сохранившиеся дневники, описывавшие повседневный быт творческой интеллигенции Петербурга, рассказывают о ежедневных завтраках, обедах и ужинах, которые подавались в ресторанах и кафе^[1]. Заведения общественного питания рассматривались как мужские территории и по правилам приличия женщины не должны были их посещать, хотя и были исключения^[10]. В начале XIX века дворянки могли посещать рестораны или трактиры только вместе с семьёй, в противном случае они компрометировали себя, однако в некоторых фешенебельных ресторанах эти неписаные правила могли не соблюдаться строго^[92]. В 1840-е года среди интеллигенции возникла мода приглашать в фешенебельные рестораны женщин в качестве сопровождавших или в сопровождении другой пары^[10]. Женщины, оправлявшиеся в одиночку в рестораны, были, как правило, «камелиями» — содержанками у богатых людей, сделавших рестораны своими главными местами для новых знакомств. Чтобы формально не нарушать нормы приличия, камелии могли посещать рестораны парами^[93].

Тем не менее женщины в целом оставались относительно редкими посетительницами из-за того, что рестораны рассматривались, как мужские пространства^[93]. Даже при том, что женщин зачастую продолжали не впускать в залы для посетителей в трактирах и ресторанах, женщины часто являлись владелицами трактирных заведений^[94]. Переломным моментом стало начало XX века, когда женщины всё более массово начали посещать рестораны и трактиры^[93]. Среди таких женщин было много секс-работниц^[93]. В 1910-е годы активистки женской прогрессивной партии выступали за создание женских заведений питания^[93].

С целью сохранения престижа столичного офицерства, гвардейцам было строго запрещено посещать трактиры и другие заведения низшего класса^[93]. В итоге офицеры были завсегдатаями в самых фешенебельных ресторанах Петербурга и даже разделяли между собой рестораны по видам войск и полков^[22]. Наоборот, представителей низших сословий могли не впускать в рестораны, например представителей нижних армейских чинов или учащихся^[27]. Традиционно посетители ресторанов должны были придерживаться западного дресс-кода, в начале XX века рестораны стали посещать люди в русском национальном костюме, были прецеденты, когда работники не впускали таких посетителей под предлогом нарушения норм приличия^[51].

В конце XIX века в Петербурге сформировалась традиция устраивать деловые встречи за завтраком в фешенебельных ресторанах, во многом на этом держался бизнес таких заведений, как «Кюба», «Донон» или Доминик^[37]. За завтраками сделки заключали культурные деятели, писатели находили издателей, артисты — антрепренёров, у композиторов заказывали балеты и оперы, а у художников — картины^[37]. Поздние завтраки, ориентированные на деловые встречи и сделки назывались «фриштиками» и проводились между 11 и 15 часами — в основное время перерывов у банкиров, чиновников и конторских^[81].

Петербургские рестораны сыскали статус заведений с самой качественной обслугой в Российской империи, хотя сами петербуржцы такого мнения не разделяли^[95]. Качество обслуживания зависело от фешенебельности ресторана^[96]. Общее количество ресторанной прислуги было достаточно велико, для них разработали специальные часы, прикреплявшиеся к борту фрака, чтобы время мог видеть как официант, так и клиенты^[96].

Изображение половых в традиционных костюмах, разносчики в ресторанах с европейской кухней поверх костюма часто одевали пиджаки

Значительная часть официантов были татарами, так как ислам запрещал употребление спиртных напитков и поэтому татары считались надёжными работниками. Сформировался стереотип, что татары выделялись своим особым трудолюбием и аккуратностью^[96]. В итоге владельцы ресторанов предпочитали нанимать прежде всего татар. Часто это могли быть русские, которые обманом подменяли себе имя и выдавали себя за уроженцев Поволжья^[97]. В городе действовали артели касимовских татар, работавших исключительно прислугой в ресторанах^[97]. Тем не менее к началу XX века под влиянием городской жизни татары — работники заведений питания тоже начали употреблять алкоголь, ввязываясь в центры скандалов^[98].

Выходцы из Ярославской губернии славились как лучшие русские официанты в городе. В Санкт-Петербурге располагалось несколько династий ярославских официантов, некоторые из которых сами становились владельцами ресторанов^[97]. Ярославцы прибывали в город, начиная деятельность с полового или разносчика. Они были поварами и владельцами многих трактиров и лавок. Самым знаменитым ярославцем был владелец «Медведя» Алексей Судаков^[98]. Многие трактиры носили названия городков и поселений из ярославской губернии, например «Любим»^[98].

В целом в Петербурге сложилась ситуация, где татары в основном служили в дорогих и фешенебельных ресторанах, а ярославцы обслуживали в основном трактиры^[50]. Официанты и половые объединялись в артели и товарищества, защищая и отстаивая свои права, а такие собирали из своей зарплаты капитал, который уходил на содержание родных семей за пределами города или для покупки ресторанных заведений. К началу XX века всё большее количество заведений принадлежали не отдельным богатым купцам или дельцам, а товариществам официантов. Тем не менее современники отмечали далеко не лучший уровень качества обслуживания в таких заведениях и завышенные цены^[99]. Многие железнодорожные рестораны и буфеты принадлежали татарам^[94].

В XX веке среди официантов становилось всё больше женщин, хотя им дозволялось работать в заведениях среднего и низшего разряда — кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. Часто их нанимали владелицы заведений — женщины^[100]. Власти боролись с этим явлением, так как работа разносчицей противоречила нормам приличия того времени. В 1910 году городская дума запретила женщинам служить в трактирных заведениях^[100], однако пошла на уступки под нараставшим общественным давлением, позволяя беспрепятственно работать женщинам в ресторанах третьего разряда^[93].

Последствия гражданской войны привели к обезлюдению Петрограда и временному или окончательному закрытию существовавших тогда заведений общепита^[101]. В период гражданской войны многие заведения попали под волну массовых грабежей^[102]. Большая часть ресторанов закрылась в годы гражданской войны, в этих заведениях зачастую велась теневая торговля запрещённым алкоголем и запретными веществами^[103]. Некоторые заведения общепита стали главными кокаиновыми очагами в Петрограде и в народе назывались «чумными чайными»^[104]. Часть из них были закрыты в рамках борьбы с «пьянством, азартными играми и безнравственностью»^[105].

Ещё в 1918 году были национализированы все существовавшие в городе рестораны, они также обязывались получать продукты только от продовольственной управы, это было эффективным способом пресечь попытки стачек работников заведений общепита^[106]. Уже традиционные для ресторанов бильярдные были запрещены в 1918 году в борьбе с азартными играми^[107]. Сухой закон, введённый ещё при царском режиме, остался в силе^[108], поэтому милиция проводила периодические рейды в кафе, чайные и рестораны в поисках алкоголя и пьянствовавших посетителей^[108]. За неимением алкоголя, горожане всё чаще приобщались к наркотикам и многие кафе стали центрами подпольной торговли кокаином. В 1919 году в борьбе с этим явлением власти закрыли множество кофеен в центре города, в итоге торговля перенеслась в чайные и столовые по всему Петрограду^[103].

Сразу меня оглушил оркестр, который стоит самого отчаянного заграничного жац-банда. Кабак тут был в полной форме. Тысячу и один столик, за которыми невероятные личности, то идиотски рыгочущие, то мрачно пропойного вида. Шум, кавардак стоял отчаянный. Это заведеньице разместилось в нескольких залах. Но всюду одно и то же. Между столиками шлялись всякие барышни, которые продают пирожки или себя ad libitum. Время от времени сквозь эту пьяную толпу проходил патруль, с винтовками в руках.

— Василий Витальевич Шульгин^[109]

В период НЭПа было восстановлено денежное обращение и в Петрограде возник новый класс городской буржуазии — нэпманы, что позволило частично восстановить разрушенный гражданской войной и революцией ресторанный промысел и даже процветать ему^[4]. В городе продолжали работать многочисленные кафе, трактиры рестораны и кухмистерские, существовавшие до революции, так и открывались новые^[102]. Уже в 1920-х годах в городе работали тысячи ресторанов, чайных и подобных им заведений^[110]. Питейных заведений, как отдельной категории не существовало, так как все заведения, кроме фабрик-кухонь и диетических столовых продавали алкоголь^[89]. Основными клиентами фешенебельных ресторанов были нэпманы, так как простые работники не могли себе позволить питаться в ресторанах^[111]. В городе было открыто множество харчевен и пивных заведений для рабочих, многие заведения для привлечения публики использовали дореволюционные названия — например «Кюба» или «Донон»^[112]. Помимо «чёрных» кабаков, в городе работал фешенебельный «Эльдорадо», где публика выделялась страстью к иностранной моде и танцам^[113].

Работники ресторанного бизнеса не причислялись к классовым врагам, но рассматривались как «пережитки прошлого» и склонные к девиантному поведению, противоречащим нормам нового политического строя. Это мнение укреплялось тем, что заведения общепита становились часто центром пьянства, наркомании, проституции и азартных игр^[108]. Кабинеты многих ресторанов часто использовались секс-работницами и их клиентами, владельцы ресторанов имели с этого неплохие доходы^[114]. Несмотря на строгий запрет секс-работы в ресторанах, их постоянными клиентами были милиция, которая могла предоставлять защиту таким женщинам в обмен на услуги^[115].

Современники замечали, что общественная жизнь в ресторанах и кафе в целом была схожей с той, что была до революции^[111]. Лакеи вели себя, как в дореволюционное время^[116]. Рестораны были разнообразными, некоторые из них специализировались на подаче национальной кухни^[111].

В ресторанах сохранялись старые меню и формат обслуживания, а в кабаках люди пьянствовали и устраивали массовые веселья^[111]. В моду снова вошла забытая за годы гражданской войны «живая музыка»^[117]. В названии блюд шла мода на иностранные или экзотические названия, например «Андрейкот» или «Уфбрули»^[118]. Серьёзная проблема была связана с массовым хищением ложек и вилок, как дефицитных товаров. Для борьбы с этим предпринимали разные меры, например брали шапки под залог^[118].

Государство пыталось всячески контролировать и ограничивать ресторанный бизнес, даже при том, что в эпоху НЭПа он приносил казне неплохие доходы^[111]. Рестораны рассматривались, как злостные рассадники морального разложения^[111], само слово «ресторан» считалось буржуйским^[111]. Особая проблема складывалась с массовым пьянством, часто пиво продавали в запрещённых на то местах — чайных, столовых, кипяточных^[119]. Многие посетители приносили собственные бутылки с алкоголем, мешая с местным пивом или лимонадом^[120]. Подобные заведения назывались «живопырками»^[119].

Как альтернативу ресторанам, при поддержке государства начали массово открываться столовые при заводах^[118], идеологически правильными альтернативами ресторанов были учреждения Нарпита^[111]. К 1926 году в Ленинграде насчитывалось 84 кооперативных столовых, так как столовые должны были составлять конкуренцию ресторанам, помещения столовых украшались, ремонтировались, искали лучших поваров^[118]. В столовых ощущалась постреволюционная эстетика, отдельные столики, как пережиток буржуазии не поощрялись, поощрялись обеды за длинными столами^[118], для укрепления коллективного быта^[121]. При столовых открывались биллиарды, шахматные кружки, библиотеки. Еда в столовых была дешёвой и поэтому столовые работали в убыток. Чтобы покрыть расходы, вечером столовые превращали в пивные. Советская пропаганда призывала отказываться от домашнего быта, готовки на кухне, называя это пережитком частной собственности и мещанства^[121].

Вместе со сворачиванием новой экономической политики давление на рестораны заметно усилилось к концу 1920-х годов, вначале социалистическая власть заставила работников ресторанов отказаться от «буржуазной» атрибутики, например французских названий блюд. Затем были подняты налоги настолько, что в городе закрылось большинство ресторанов, государство начало устанавливать контроль над общественными заведениями, положив конец эпохи ресторанного бизнеса, зарождённого в Российской империи^[111].

В Ленинграде была введена карточная система для посещений столовых^[111]. В коммерческих ресторанах вводились ограничения, например в ресторане «Европа» посетителю дозволялось употреблять до трёх килограммов мяса в месяц. В оставшиеся рестораны в вечернее время выстраивались длинные очереди. Деятельность оставшихся ресторанов оживилась во второй половине 1930-х годов, снова открылось кафе «Север»^[111]. Остатки старой ресторанной культуры исчезли во время блокады Ленинграда^[5]. В советскую эпоху лишь единицы из старых заведений общепита продолжали своё существование, например кафе «Доминик»^[122].

Основная общественная жизнь вместе с заведениями общественного питания в условиях социалистического режима развивалась в Москве, а Ленинград наоборот приобретал черты провинции^[5]. В рамках социалистической идеологии государство стремилось приучить граждан питаться не дома, а в столовых, освобождение женщин от стряпни на кухне позволяло привлекать к работе большее количество женщин^[123]. В городе создавалось множество столовых, они играли важную роль в борьбе с массовым городом, разразившемся в годы первой пятилетки и обеспечивали население пропитанием^[124]. Так или иначе почти каждый житель Ленинграда питался один или два раза день в столовой^[123]. В 1936 году в городе числилось 2011 заведений общепита, из которых 951 были производственными — фабрики-кухни, заготовительные столовые, кафе, чайные и рестораны. При этом только 12 из этих заведений были открытыми, то есть доступными для свободного посещения^[123]. Остальные 1060 —заведений были распределительными — распределители, буфеты, магазины полуфабрикатов, тележки, киоски, лари. Заведения в подавляющем большинстве были закрытыми и обслуживали работников или сотрудников учреждений или фабрик, в которых они располагались. Такая система общепита была неэффективной, так как подобные заведения работали подолгу, были слабо загружены и от чего рабочий день работников общепита растягивался, провоцируя лишние денежные траты на содержание таких столовых^[123]. Культура обслуживания в закрытых столовых была как правило чрезвычайно низкой, помещения были грязными. Несмотря на закрытость точек общепита, часто такие заведения оставались открытыми и туда могли войти случайные люди^[123].

Хозяева столовых стремились бороться с такими «прихлебателями», была проведена реорганизация Ленгоснарпита и организация по повышению качества работы в столовых, расширению разнообразия блюд и внедрению новых форм обслуживания, вроде доставки пищи на дом. Тем не менее качество блюд в целом оставалось неудовлетворительным, меню в столовых было однообразным, в еде могли встречаться посторонние предметы. Частые жалобы поступали из-за хамского поведения работников общепита. В столовых наблюдалась текучесть кадров из-за низкой подготовки и плохой зарплаты^[123].

Вместе с отменой карточной системы в Ленинграде открылось множество общедоступных столовых, буфетов и кафе, если в начале 1935 года их количество стравляло только 48, то к концу года выросло до 281, к середине 1936 года работало уже 323 открытых заведения общепита^[124], тем не менее сформированная система общепита столкнулась с кризисной ситуацией. Вместе с отменой карточной системы было решено реорганизовать закрытые заведения общепита в общедоступные, реорганизация методики ценообразования привела к резкому скачку стоимости обедов, от чего люди стали реже покупать блюда и столовые понесли массовые убытки^[123]. С появлением большего количества продуктов на рынке люди стали реже посещать рестораны и предпочитали самостоятельно готовить еду и питаться дома, указывая на слишком плохой сервис в столовых, в итоге политика по отучению населения от кухни в пользу столовых оказалась проваленной^[123][124].

К началу 1940-х годов стационарная сеть Ленгоснарпита стремительно сокращалась из-за малой посещаемости и массовых убытков. Чтобы спасти оставшиеся столовые от закрытий, в них были организованы подсобные производства — колбасы, копчёностей, уксуса, хрена итд. Многие столовые перепрофилировались в магазины, такие заведения получали хорошие доходы с продажи весовых товаров и полуфабрикатов и сбывали их через магазины райпищеторга^[123]. Столовые-«магазины» даже начинали конкурировать между собой, что было феноменом в условиях жёсткой плановой экономики и они начали сбывать товары за пределы Ленинграда вплоть до дальнего востока. Разумеется это привлекло отрицательное внимание у властей, обвинивших заведения общепита в предательстве идеи обеспечивать пропитанием рабочих в пользу «спекулятивного торгашества». Вышеописанные явления распространялись и в других советских метрополиях, и данное явление некоторыми исследователями также называется «сталинским неонепом»^[123].

Многие точки общепита в поисках дополнительных доходов организовывали у себя пивные^[125], их количество начало неуклонно расти вместе с ростом денежного благосостояния граждан. Только на Международном проспекте насчитывалось 30 заведений, где подавали алкоголь. Они превращались в злачные места, места встреч уголовников и очаги хулиганства, где также велись азартные игры. Многие пивные заведения открывались у школ вопреки существованию прямого запрету на это^[123]. Рост продажи алкоголя согласовывался с политикой государства, почти не ограничивавшего продажу алкоголя, имея с этого неплохие доходы^[125].

Многие раннее приличные столовые, кафе и чайные превращались кабаки, это провоцировало общественное волнение в Ленинграде, посыпались обвинения в сторону Ленгоспарпита, главным образом в сторону его начальника П.А.Быкова. В рамках рейда редакции газеты «Смена» были установлены многочисленные случаи продажи алкоголя детям^[125], в итоге в 1937 году 185 пивных заставили перепрофилироваться в продовольственные магазины^[123]. В 1938 году было возбуждено уголовное дело в отношении управляющих Ленгоспарпита из-за организации вместо столовых оптовой торговли за пределы Ленинграда по статье за спекуляции и по сфабрикованной статье за шпионаж в пользу антисоветских правых сил^[123].

В 1938 году началась повторная реорганизация системы общепита, ставилась цель возродить систему общественного питания и восстановить работу раннее закрытых столовых и значительно ограничить оптовую продажу в столовых, тем не менее проблема качества обслуживания по прежнему оставалась неудовлетворительной^[123]. Нараставший кризис в связи с Советско-Финской войной качество обслуживания к столовых падало на фоне роста цен на блюда и массовых хищений продуктов работниками общепита. Были закрыты фабрики-кухни, как нерентабельные^[123].

В 1950-е и 1960-е годы в Ленинграде была значительно расширена сеть предприятий общепита. Заведения начали оборудовать холодильниками и другим электронным оборудованием, их оснащали большим количеством кухонной продукции, в столовых улучшилось качество питания и обслуживания. В городе открывались новые столовые и расширяли старые^[126]. На фоне роста благополучия населения, начала развиваться культура питания, составлялись не только нормы калорийности пищи, но и соотношение белков, жиров и углеводов. Выпускались книги о здоровом и рациональном питании^[127]

Однако во многих заведениях продолжали жаловаться на низкое качество блюд и хамство персонала^[128], молочные и овощные блюда готовились редко^[129]. Для улучшения качества обслуживания привлекались контролёры и члены профсоюзов^[129]. Для снижения стоимости блюд работники столовых организовывали подсобные хозяйства, например разводили животных или устраивали огороды в пригородных совхозах и колхозах^[130]. Многие ленинградцы могли себе позволить позавтракать, обедать и ужинать в заведении общепита. В 1959 году в среднем на один район приходилось около 116 столовых, ресторанов или буфетов. Также было несколько чайных и фабрик-кухонь. Всего в Ленинграде в 1959 году имелось 3 305 заведений общепита^[131].

В типовых новостройках первые этажи отводились под продовольственные магазины, столовые и кафе. В середине 1950-х годов в рамках эксперимента начали открывать буфеты без продавцов, где люди самостоятельно брали блюда и оставляли деньги, однако из-за частых краж, такие заведения просуществовали до середины 1960-х годов^[132]. В Ленинграде также планировалось открыть множество домовых кухонь в районах новостроек, где готовили обеды на дом, в продажах также имелись изделия мясной кулинарии, пироги, кондитерские товары. Домовые кухни задумывалось открыть во всех новостройках, предполагалось, что жители этих домов будут спускаться по лестнице и покупать себе еду^[133]. Однако с 1960 по 1963 года было открыто всего 19 домовых кухонь. Самая крупная из них площадью в 500 квадратных метров располагалась на улице Герцена 14^[134]. Для улучшения уровня обслуживания среди заведений общепита проводились социалистические соревнования за лучшее обслуживание и обстановку^[135]. Для решения проблемы перегрузки столовых в «час пик» открывали небольшие кафе, булочные и кондитерские^[136]. Чтобы оптимизировать работу в заведениях общепита, многие из них перешли на продажу полуфабрикатов, в 1959 году таким образом перепрофилировалось 375 столовых, а к 1960 году — уже 900. Для этого налаживалась работа фабрик-кухонь и механизированных столовых, а позже полуфабрикаты поставляли мясо- и рыбокомбинаты. В столовых для быстрого обеда подавались так называемые концентраты из блюд с использованием мяса, сушёных овощей и кукурузных изделий^[137]. Распределение заведений общепита было неравномерным, от его недостатка страдали жители новостроек^[138].

В Ленинграде были распространены столовые или «общепиты», так как они воплощали социалистическую идею всеобщего равенства^[139]. Большинство жителей Ленинграда питалось в столовых, которые были при общественных, школьных и рабочих заведениях. Столовые выглядели одинаково^[140]. Они считались самыми низкими по классу заведениями общественного питания^[141]. Особенность столовых заключалась в том, что в них подавался ограниченный набор готовых горячих и холодных блюд^[141]. Почти все столовые закрылись после развала СССР^[140].

Советская культура общепита начала развиваться во второй половине XX века вместе с оттепелью, хотя рестораны оставались редкими и недоступными заведениями^[139][142], в Ленинграде стали открываться кафе и кондитерские, ставшие центрами общественной жизни для многих ленинградцев^[143].

В Ленинграде было сравнительно мало ресторанов^[139][142], а те, что имелись, были, как правило, слишком дорогими для большей части городского населения^[139]. В 1967 году в Ленинграде был 41 ресторан, а в 1989-м — 83, что крайне мало с учётом населения города^[142]. Многие из них были ресторанами при гостиницах, предназначенными для иностранцев^[142]. При этом лишь несколько ресторанов предлагали первоклассный сервис, например «Садко»^[144] или «Москва» с «Метрополем», где сохранялось дореволюционное убранство^[144]. Другие известные рестораны — «Баку» или «Демьянова уха» — главный рыбный ресторан в Ленинграде^[145].

Большинство остальных ресторанов выглядели скромно и зачастую в них отсутствовал сервис^[144], наоборот, валютные рестораны^{[комм. 1]}, недоступные местным жителям, выделялись лучшим качеством обслуживания^[146]. Тем не менее в заведениях такого типа обязательно присутствовала живая музыка, где певцы и музыканты исполняли хиты или играл оркестр^[147]. Некоторые рестораны обладали своей неповторимой стилистикой, что было особым исключением на фоне всеобщей стандартизации советских заведений общепита^[145]. Работники ресторанов считались особой профессией, они зарабатывали множество денег благодаря чаевым. Попасть на работу в ресторан можно было только через связи^[147].

В ресторанах подавались в основном стандартизированные блюда, типичные для советского общепита, хотя некоторые рестораны предлагали фирменные кушания^[148]. Для ленинградцев это не было важно, так как смысл похода в ресторан заключался в том, чтобы отметить важное событие в компании^[148]. Иностранцы, посещавшие ленинградские рестораны, как правило, оставались разочарованы высокими ценами и низким качеством^[149].

Поход в ресторан для ленинградца ассоциировался с праздничными событиями — свадьбой, юбилеем, днями рождения итд^[6]. Рестораны также посещали группы студентов в честь событий, вечеринок и чтобы завести новые знакомства^[150]. Для празднеств было принято посещать ресторан при гостинице «Астории» или кондитерскую «Север»^[151]. В Ленинграде рестораны не ради празднеств посещали только представители творческой интеллигенции — художники, архитекторы, писатели, журналисты, актёры и кинорежиссёры^[152]. Простые же ленинградцы избегали посещения ресторанов вне празднеств не только по экономическим, но и психологическим причинам, так как посещение подобного заведения считалось претенциозным^[152].

Ситуация улучшилась в 1970-е годы, когда стало появляться всё больше ресторанов с блюдами по более низкой цене, например «Демьянова уха»^[152]. Тем не менее в Ленинграде категорически не хватало ресторанов, у этих заведений всегда образовывалась очередь без гарантий попадания внутрь. Швейцары никогда не допускали полной заполненности ресторана, чтобы пропускать без очереди «важных» посетителей^[153]. Место в ресторане надо было заказывать за несколько недель^[150]. Так как почти все пытались попасть в ресторан вечером, днём и утром они были пустыми и туда можно было беспрепятственно попасть^[150].

Рестораны в Ленинграде в 70-е годы стали открывать и люди, разбогатевшие на теневой экономике. Такие рестораны были рассчитаны на «своих» посетителей, там также играла блатная музыка, например это был ресторан «Эльбрус» на Лиговском проспекте^[153].

В городе работали кафе и буфеты, это были более распространённые и доступные заведения, нежели рестораны^[154]. В них было более ограниченное меню, чем в ресторанах, также не подавалась водка^[155]. Их количество было относительно не велико, но начало расти с 1960-х годов^[154]. Если в 1967 году таких заведений было 55, в 1968-м году — уже 76, а в 1988—238^[154]. Этому способствовала советская политика, запустившая движение по популяризации «молодёжных кафе», организуя место досуга для молодого поколения, где не подавались крепкие напитки^[143]. По задумке кафе должны были выполнять роль артистических салонов, где дворцы культуры должны были организовывать культурно-просветительские мероприятия^[143]. Тем не менее многие кафе превратились в рассадники контркультуры^[156]. Разные сообщества избирали определённые кафе основными местами своих встреч^[157]. Ленинградские кафе стали одним из центров общественной жизни среди интеллигенции и главными местами для поиска единомышленников^[158]. Культовым заведением в советском Ленинграде было кафе «Эльф» на углу Стремянной и Дмитровского переулка, ставшее в конце 1970-х годов главным местом встреч субкультур хиппи и рокеров и других поклонников андерграундных движений^[159]. Другим культовым местом было кафе «Сайгон»^[159], где неформальные культурны, а также городские художники, писатели и музыканты, придерживавшиеся нонконформистских взглядов, начали собираться уже в 50-е годы^[160]. Представители творческих профессий предпочитали посещать определённые кафе-заведения, оборудованные под нужды их кругов. Так, в Ленинграде существовали «Дом писателей» на Звенигородской 22 и «Дом Актёра» на Невском проспекте 86^[161]. В Кафе при киностудии «Ленфильм» собиралась элита кинематографа^[162].

В отличие от ресторанов, кафе и кондитерские были оформлены однотипно, помещения зачастую пребывали в неухоженном состоянии^[155]. Именно кафе стали основными заведениями социального взаимодействия в поздний советский период^[155]. Такие заведения часто были переполнены^[163] и в самые популярные заведения стояли очереди^[164], их особенно любили представители богемы и контркультуры^[163].

Буфеты в отличие от кафе считались более низкоразрядными, в них не было разносчиков и продавалась уже готовая и разогретая еда^[165]. Как правило в кафе можно было заказать чай, кофе и сладости^[166]. Тем не менее деление на кафе и буфеты часто было условное, так как в Ленинграде имелись буфеты с лучшим уровнем обслуживания, чем кафе, и наоборот^[165]. Самыми известными ленинградскими кафе-заведениями были «Маяк»^[167] или «Север» с «Нордом», где можно было купить кондитерские^[166]. Большой популярностью пользовалось кафе-мороженица «Лягушатник». Ни один советский город не мог похвастаться подобными заведениями и в таком количестве, делая Ленинград неформальной столицей кафе в СССР^[168]. К кафе также причисляли отдельный тип заведений, похожий больше на кафе французского образца, где подавали напитки и можно было перекусить^[155]. В 1960-е годы в кафе стали массово закупать кофеварки в свете установления дипломатических отношений Советским Союзом с африканскими странами, которые начали поставлять в страну зёрна кофе^[169].

В Ленинграде также были распространены небольшие заведения, где подавалось кушание одного вида, такие заведения носили имена этих кушаний^[170]. Например большой популярностью в городе пользовалась сеть пышечных лавок. В то время, как в остальных городах CCCР пышки стали называть пончиками из-за допущенной ошибки в популярной кулинарной книге «О вкусной и здоровой пище», в Ленинграде сохранилось старое название кондитерского изделия^[7]. Со временем пышки стали частью городского бренда^[7]. Широкое распространение получили многочисленные «пирожковые», где продавали выпечку по русским рецептам^[8], были также «блинные»^[171] и «пельменные»^[172][173]. В Ленинграде также стали открываться «чебуречные» лавки, к 1988 году в городе имелось 22 таких заведения^[174] и всё большей популярностью пользовались «шашлычные». Вскоре горожане завели моду на жарку шашлыков на отдыхе^[175]. В 1989 году ливанцами на Невском было открыло кафе «Шаверма», сделавшись крайне популярным заведением. С этих пор среди Петербуржцев завелась традиция называть блюдо шавермой, а не шаурмой, как в остальных городах^[176].

Алкоголь употреблялся часто и был крайне популярен у посетителей общественных заведений, в том числе и в кафе, где не продавали напитки, однако посетители при внегласном позволении работников приносили собственные напитки^[177]. Спиртное употребляли почти всегда мужчины, так как употребление спиртного для женщины выходило за устоявшиеся нормы приличия, женщины изредка выпивали в приличных питейных заведениях по приглашению^[178]. В Ленинграде особую славу приобрёл дегустационный зал «Нектар», находящийся внутри музея истории алкоголя^[179]. Во время введения сухого закона Горбачёвым, государство предпринимало разные ограничительные меры в отношении пивных, например установление ограждений^[180].

В Ленинграде среди взрослого населения особой популярностью пользовались рюмочные, при этом это стало локальным явлением на фоне популярности пивных в остальных советских городах^[181]. Особенность рюмочных заключалась в способе подачи спиртного стаканами^[182]. Самая знаменитая рюмочная «Щель» располагалась рядом с «Англетером» и «Асторией»^[181]. В 90-е, вместе с появлением многочисленных баров, рюмочные заведения почти исчезли^[183]. В городе во второй половине XX века в самом центре также было открыто много баров и пивных, где подавали вина или пиво^[184]. Такие заведения пользовались популярностью у золотой молодёжи^[184] и студентов^[185]. Существовала особая категория винных баров — «разливухи», там сложился особый этикет, где заказывать вино в разливе с коньяком и шампанским было принято на всю группу^[182]. В «Разливухах» были особо тёмные и душные помещения, делая их по духу похожими на таверны. Подаваемые напитки не отличались качеством и назывались «гнилью»^[186].

Территория вокруг сквера с памятников Пушкина на Пушкинской улице стала злачным метом, где во время сухого закона можно было достать разбавленный водой спирт — «шило»^[187]. Здесь в 70-е и 80-е годы любили собираться представители ленинградской неформальной культуры^[187]. Рядом со сквером стали открываться рюмочные и бары, позже это место станет одним из крупнейших барных центров города^[188]. Некоторые бары стали местами встреч для неформальных культур, например эти были бары «Пушкарь», «Жигули» или «Камчатка», которую посещали Виктор Цой и Александр Башлачев^[169].

После распада СССР многие заведения общественного питания, не приспособившись к реалиям рыночной экономики исчезли^[151][139]. Ещё в конце 1980-х годов многие точки общепита стали заменяться кафе и ресторанами нового формата, подражая европейскому стилю или советскому представлению о западном стиле^[189]. Первые частные рестораны принадлежали кооперативам и мало отличались от заведений советского общепита^[146]. В начале 1990-х годов в центре города стали появляться первые фешенебельные рестораны, стремившиеся по качеству равняться на советские валютные рестораны^[146].

Несмотря на переход на рыночную экономику, общее обнищание населения не позволяло развить массовый ресторанный бизнес, в Петербурге действовали немногочисленные, но известные, часто советские рестораны, такие как например «Демьянова уха»^[146]. Заведения открывались часто на месте старых заведений общепита и новые владельцы стремились уничтожить в заведениях всё, что ассоциировалось с советским периодом, в итоге к 2010-м годам в городе осталось лишь несколько десятков заведений, сохранивших советский колорит^[139].

Ресторан «Подворье» был особенно известен своими визитами представителей первых российских лиц^[146]. Самым престижным рестораном у золотой молодёжи был Сенат-бар на месте будущего конституционного суда^[190]. «Швабский домик» у метро «Новочеркасская» предпочитали посещать бизнесмены и депутаты от правящей партии^[190]. Другие фешенебельные рестораны — ресторан «Диана» на Садовой, клуб «Акватория» на Ушаковской набережной и «Плаза» на стрелке Васильевского острова^[190]. Многие рестораны становились местами знаменитых покушений криминальных авторитетов^[190]. На Невском проспекте также открылись рестораны для иностранцев, стремившиеся имитировать советский колорит^[191]. Уровень ресторанного бизнеса заметно вырос к концу 1990-х, в Петербурге начали появляться рестораны, специализировавшиеся на разной национальной кухне^[146], в Петербурге открывались китайские рестораны^[192]. В городе свои заведения открывали арабы и индусы, которых крышевали чеченские ОПГ, например арабский ресторан «Магриб» на Невском. В случае невыплаты дани, работников ресторанов похищали^[190]. Чеченцы, армяне и азербайджанцы открывали собственные заведения, в некоторые из которых могли пускать только земляков^[190]. Самым известным был ресторан «Микки» на Октябрьской набережной^[190].

Значительная часть заведений питания в 90-е годы состояла из ночных клубов^[146]. Также большой популярностью пользовались бары, где выступали рок-группы. Самым известным баром 90-х был «Циник», где выступали например «Ленинград» или «Markscheider Kunst»^[193]. Другое культовое заведение — бар «Окоп» стало главным местом встречи нового поколения петербургских историков, философов и прочих учёных гуманитарных наук^[194]. В Петербурге продолжали работать или открывались заведения, предназначенные для художников и музыкантов — нонкорформистов^[195]. Многие подвальные кафе были заменены заведениями американского фастфуда^[142].

Новая Петербургская элита, состоявшая из членов организованных бандитских группировок открывала в центре элитные кафе, рестораны и бары, для которых был характерен особый китч^[196]. Рестораны часто становились основными местами торжественных сходок у бандитов и воров в законе^[197]. Каждый крупный бандитский клан стремился открыть собственный ресторан, устраивая там основное место сбора^[190]. Многие будущие криминальные авторитеты работали в прошлом в сфере обслуживания и питания^[190]. Одним из самых популярных у бандитов мест был ресторан «Тихая жизнь» на проспекте Энергетиков, там же органы милиции устраивали постоянные рейды^[190]. Крупнейшие в Петербурге опг могли владеть несколькими ресторанами, самым известным рестораном, принадлежавшем «Тамбовцам» были «Голливудские ночи» на Невском. Ресторан также посещали чиновники и там постоянно выступали звёздный артисты. Так как в данном ресторане не происходило разборок, со временем он стал популярен у богатых горожан, не причастных к преступности^[190]. Другим популярным местом сходок тамбовцев был «Вечер» на Таллинской улице^[190]. В городе были заведения, принадлежавшие кавказским ОПГ, и в которые даже могли не пускать русских^[190]. Дагестанские бандиты отдыхали в сетях ресторанов «Айвенго» и «Лайма»^[190], чеченские — в кафе «Индиана» рядом со станцией «Академическая», армяне предпочитали встречаться в заведениях Красногвардейского района, азербайджанцы — в кафе-шашлычной под Володарским мостом и во множестве других заведений в городе, грузины — в ресторане «Каспий» на проспекте Энгельса и «Горном орле» у озера на Крестовском острове и ресторан при казино «Конти»^[190]. В ресторанах бандиты могли устраивать побоища и расстреливать их посетителей и персонал^[190]. Некоторые заведения с сомнительной репутацией держали нигерийцы^[190].

В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания^[198].

Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей городского туризма наряду с посещением музеев^[9]. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России^[9]. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов^[9]. На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на улице Рубинштейна^[199]. В 2019 году в ней разместилось более 50 заведений. Она завоевала звание главной ресторанной улицы в России и стала туристической достопримечательностью^[200].

В 2013 году в Санкт-Петербурге начала проводиться ежегодная премия гастрономической культуры Where to eat, награда лучшим ресторанам^[201]. Хотя премия позже стала присуждаться ресторанам по всей России, петербургские заведения остаются лидерами премии^[9]. Также в городе с 2016 года в Мираже на Большом ведётся ежегодный рейтинг 100 лучших ресторанов города^[202]. В 2019 году семь ресторанов из Петербурга были включены в 50 лучших ресторанов мира по версии 50 Best Discovery^[203]. В 2023 году два петербургских ресторана вошли в список лучших заведений мира по оценкам издания Wine Spectator^[204].

Петербург и Москва спорят за статус гастрономических столиц России, так как по состоянию на начало 2020-х годов пересчёте на 100 000 человек в Петербурге было в полтора раза больше ресторанов, кафе и баров, чем в Москве, хотя в абсолютном количестве заведений лидирует российская столица^[9]. Этому способствовал более низкий входной порог в ресторанный бизнес, меньшие затраты на открытие и содержание бизнеса^[9]. В 2023 году в Санкт-Петербурге работало более 10 400 заведений питания, которым можно было оставлять интернет-отзывы и чей успех во многом зависит не только от местоположения, но сарафанного радио и отзывов пользователей в интернете^[205]. Процветание ресторации в Петербурге повлияло и на гастрономические привычки горожан, 6 % из опрошенных сотрудниками СПбГУ питались в ресторанах ежедневно, 38 % регулярно питались в заведениях быстрого питания и 40 % хотя бы раз в полгода посещали рестораны^[206].

В городе вместе с 2000-ми началась эпоха однотипных сетевых ресторанов^[199], при этом качество еды и обслуживания в несетевых ресторанах было выше^[199]. Такие заведения завлекали посетителей дисконтными карточками, которыми начала владеть значительная часть населения города^[198]. Тем не менее некоторые сети питания завоевали особую репутацию, например «Теремок», специализирующийся изготовлении блюд русской кухни. Он стал частью гастрономической карты Петербурга. В начале «Теремок» представлял собой сеть заведений быстрого питания, известный своими многочисленные круглыми уличными лавками, а в начале 2020-х годов начал открывать рестораны, чьё количество в городе достигло 100 в 2023 году^[207]. В городе открылось множество ресторанов и кафе с самой разной тематической направленностью, сильная конкуренция побуждает многие заведения придерживаться высокого качеств сервиса и готовит блюда высокого качества^[208]. Петербургские ресторанные франшизы в том числе открывают свои филиалы в других городах и странах бывшего СССР^[208].

В городе в 2000-е года возникла особая мода на рестораны японской кухни, в Петербурге начали открываться сотни однотипных заведений, принадлежавших в основном трём крупным сетям^[199]. В погоне за клиентами рестораны вводили изменения в рецепты суши и роллов, постепенно отходя от канонов японской кухни и порождая феномен «русских суши», в которых например используются печёные ролы с копчёной рыбой или беконом^[209]. В начале 2010-х годов в моду вошли рестораны узбекской кухни, большинство из которых было названо в честь городов Узбекистана^[210]. Узбекские рестораны назывались чайханами, и в Петербурге по данным на 2012 год их примерное количество составляло 200 единиц^[211], к концу 2010-х годов большой популярностью пользовались рестораны грузинской кухни, которых насчитывались сотни в 2019 году^[212]. В 2020-е годы пошла мода на рестораны итальянской кухни^[208], многие рестораны стали подавать блюда по рецептам дореволюционных ресторанов начала прошлого века^[212].

В Петербурге многие рестораны являются небольшими заведениями-стартапами^[9]. Если московские рестораны задают тренды, для петербургской гастрономии свойственна большая экспериментальность^[9]. Среди петербургских ресторанов много заведений, где владельцами являются шеф-повара, которые задают собственный стиль заведению^[9]. Для петербургских ресторанов было типично открывать при основном заведении летние веранды или террасы на улице с мая по сентябрь^[213][214]. Массовая установка террас на узких пешеходных улицах центра города вызывала раздражение у пешеходов и в итоге власти пытались регулировать допустимый метраж террас^[215].

В Петербургских ресторанах проводят многочисленные интеллектуальные, настольные игры. Также в определённых заведениях города проводятся различные мероприятия, концерты, фестивали, конференции, кинопоказы и прочее. Рестораторы могут отдавать в аренду свои залы для организаторов мероприятий^[216].

В Петербурге в конце 2010-х годов образовалась сеть скрытых ресторанов и столовых китайской кухни в частных квартирах, предназначенных исключительно для китайских туристов^[217].

• Алексей Капустин. История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних. — Издательство АСТ, 2021. — 940 с. — ISBN 978-5-17-137035-0.
• Катриона Келли. Петербург. Тени прошлого. — Библиороссика, 2014. — 940 с. — ISBN 978-5-6046149-2-1.
• Юлия Демиденко. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. — Центрполиграф, 2011. — 361 с. — ISBN 978-5-227-03013-9.
• Яров Сергей Викторович, Мусаев В. И., Балашов Евгений Михайлович. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Центрполиграф, 2013. — 660 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
• Сергей Гончаров. Неформальный Петербург. Путеводитель по культовым и злачным местам общеПИТа. — Питер, 2016. — 144 с. — ISBN 978-5-496-02456-3.
• Джордж Манро. Петербург в царствование Екатерины Великой. Самый умышленный город. — ЛитРес, 2016. — 600 с. — ISBN 978-5-227-06658-9.
• К.К.Ермолаева, И.З.Захваткина, И.М.Лебедева, Н.Г.Шейко, Ю.А.Кораблина. История и культура. — СМИО Пресс, 2017. — 15 с. — ISBN 978-5-7704-0224-7.
• Светлана Ульянова, Илья Сидорчук. Пагубные страсти населения Петрограда–Ленинграда в 1920-е годы. Обаяние порока. — Литрес, 2020. — 215 с. — ISBN 978-5-227-08873-4.
• А. О. Давыдов. Кооперативы советского города в годы НЭПа. — Аллетейя, 2011. — 215 с. — ISBN 978-5-91419-488-5.
• Сергей Яров, Александр Рупасов, Александр Чистиков, Вадим Мусаев, Евгений Балашов. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Литрес, 2013. — 624 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
• Андрей Константинов. Бандитский Петербург. 25 лет спустя. — АСТ, 2016. — 292 с. — ISBN 978-5-17-096473-4.
• Веселов Юрий, Чернов Глеб. Санкт-Петербург: Гастрономический портрет. СПб: Реноме, 2020.
• Людмила Донченко, Владимир Надыкта. Национальные кулинарные традиции: история продуктов питания. Учебное пособие для СПО. — ЛитРес, 2022. — 349 с. — ISBN 9785044309180.

Комментарии

Источники