Жорж Огю́ст Эскофье́ — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.
Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Шарлотка — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте — вариант яблочного пирога. Классическая шарлотка — это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
Французская кухня — традиционная кухня Франции, условно разделена на 2 основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня.
«Мел(ь)ба» — классический десерт из мороженого, созданный в 1892 или 1893 году Огюстом Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мелбы. Десерт готовится из очищенных от кожуры половинок персика, малинового соуса и ванильного мороженого.
Десе́рты из моро́женого — холодные десерты, для приготовления которых можно использовать любое мороженое и другие ингредиенты, как для придания дополнительных вкусовых качеств, так и для украшения: шоколад, фрукты, ягоды, орехи, желе, мармелад, безе, печенье и т. д.. Десерты из мороженого подаются порционно, а также в виде торта из мороженого или с мороженым, согласно рецепту. К десертам из мороженого подаются специальные десертные приборы.
Ира́нская ку́хня — национальная кухня народов Ирана.
Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615—1678) — французский шеф-повар и писатель, автор книги «Французский повар», одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни. Ла Варенн препятствовал итальянскому влиянию в кулинарии, революционизировал французскую средневековую кухню переходом к более лёгким блюдам и более скромной презентации. Является одним из основателей высокой кухни.
«Larousse gastronomique», «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» — гастрономическая энциклопедия. Книга в основном посвящена французской кухне и содержит рецепты блюд, биографии известных людей, статьи об истории гастрономии, техниках приготовления и кулинарных терминах. Первое издание содержало малое количество нефранцузских блюд, в поздних изданиях их число намного увеличилось. Энциклопедия переведена на 8 языков.
Соус шатобриа́н — кулинарный соус французской кухни, который обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины, часто с филе шатобриан и с турнедо.
Эспаньоль, также испанский соус — популярный коричневый соус, по Эскофье «один из пяти основных соусов классической французской кухни».
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Блинчики Сюзе́тт — французский десерт, состоящий из крепов с соусом из карамелизированного сахара и масла, мандаринового сока, цедры, которые поливают сверху ликёром Grand Marnier, апельсиновым кюрасао или похожим на него трипл-сек, а затем фламбируют.
Тарт Бурдалу или миндальный тарт с грушами — французская выпечка, созданная во второй половине XIX века. Тарт получил свое название от улицы Бурдалу в Париже, где располагалась кондитерская, в которой он был создан.
Ужин трёх императоров — банкет, проведённый в кафе Англе в Париже 7 июня 1867 года. Он состоял из 16 блюд с восемью винами, которые подавались в течение восьми часов.
Соус сюпрем — классический и популярный «дочерний соус» французской кухни. Он состоит из «материнского соуса» велуте, загущенного сливками и процеженного. Чаще всего используется для птицы, но также соус подают к телятине и яичным блюдам.
Телячий бланке́т, бланкет из телятины — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу или стью под белым соусом, приправленным лимоном. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности, одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции.
Вишнёвый юбилей — десерт британской кухни из вишни, фламбированной киршвассером или бренди и сервированной на ванильном мороженом. Происхождение десерта доподлинно не известно, по одной из версий, его автором считается Огюст Эскофье, приурочивший кулинарное творение к празднованию бриллиантового юбилея царствования королевы Виктории в 1897 году. Популярность «вишнёвого юбилея» пришлась на 1930—1960-е годы, когда он входил в стандартное меню европейских ресторанов класса люкс.
Пудинг Нессельро́де — холодное десертное блюдо русской кухни, названное в честь русского государственного деятеля и известного гурмэ К. В. Нессельроде и получившее известность за пределами страны. Авторство ныне забытого в России блюда оспаривали французские повара Мони, служивший графу, и Карем, которые, по некоторым данным, следовали указаниям искушённого канцлера. Пудинг Нессельроде, нечто среднее между пирожным и мороженым, известен в разных вариантах приготовления, которые объединяет общий ингредиент — пюре из варёных каштанов. Во французской кухне также имеется гарнир Нессельроде к парному мясу, в котором также присутствует каштановое пюре.
Медиафайлы на Викискладе