Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца . Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.
Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё. Чаепитие как традиция появилось в Китае. Также выделяются суррогаты чая.
Категории чайного листа — Европейская классификация чая по величине, роду, способу механической обработки и типу чайного листа, используемая экспертами для маркировки чая. Обозначается английскими терминами или сокращениями по первым буквам слов. Не существует международных официальных стандартов на такую классификацию, ниже приводятся встречающиеся на чайных биржах категории. Следует учитывать, что в разных странах обозначения могут слегка отличаться.
Улун, или цин ча — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и красным.
Сэнтя́ или сенча — сорт зелёного чая, производимый в Японии. Название происходит от выражения «чайный отвар» (яп. 煎じ茶 сэндзитя).
Зелёный чай — чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).
Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай меньше всего подвергается ферментации, примерно на 5—7 %. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. По терминологии, принятой в китайской медицине, соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного и естественного при минимальном человеческом воздействии.
Тегуаньи́нь — полуферментированный чай улун, занимающий промежуточное положение между зелёными чаями и красными. В Китае этот чай относят к сине-зелёным. Тегуаньинь — крупнолистовой чай. Для его производства лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая. Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.
Гёкуро (яп. 玉露, «драгоценная роса», «жемчужная капля») — японский зелёный чай самой высокой категории, собранный с кустов, закрытых от солнца на три недели. Близок по обработке и вкусу к сэнтя.
Ходзитя (яп. ほうじ茶 хо:дзитя, «жареный чай») — сорт зеленого чая, который производится в Японии. Для его приготовления за основу, как правило, берут листья бантя и без ферментации обжаривают в фарфоровой посуде при 200°С, в результате чего чайные листья принимают коричневатый окрас, специфический запах и вкус. Благодаря термической обработке в ходзитя малое содержание кофеина, что позволяет пить его незадолго до сна.
Маття (яп. 抹茶 маття, букв. «растёртый чай»); также матча — японский порошковый зелёный чай. Традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженому с зелёным чаем, а также к лапше соба. Также используется в парфюмерии и косметических средствах.
Бантя (яп. 番茶 бантя) — низший, «грубый» и недорогой сорт японского листового зелёного чая. Представляет собой чай позднего сбора, его собирают в августе — сентябре с тех же чайных кустов, что и сэнтя, среднего по качеству сорта. Для бантя используют более крупные, жёсткие листья и стебельки, чем в других сортах чая, которые остаются после сбора более молодых и нежных листьев для сэнтя. Дешёвый бантя является повседневным напитком населения Японии: из всех видов чая его выпивают больше всего в стране.
Синтя (яп. 新茶, «новый чай») — японский зеленый чай самого раннего сбора, появляющийся до основного сезона.
Знаменитые чаи Китая или Десять знаменитых чаёв Китая — список из десяти наиболее известных в мире сортов китайского чая. Вопреки распространённому мнению, он не является жёстко фиксированным, и различается в зависимости от составителя и места составления. Следующая таблица составлена на основе двадцати подобных списков, в неё помещены лишь те сорта чая, которые упоминаются в этих списках чаще других.
Ганпаудер — сорт зелёного чая. Производится в провинции Чжэцзян (Китай).
Камаиритя (яп. 釜炒り茶, дословно «чай, обжаренный в котелке») — сорт зелёного чая, производимый в Японии. В отличие от сэнтя, он не обрабатывается паром и потому не обладает характерным для большинства японских чаев горьковатым вкусом. После непродолжительной сушки чай обжаривают на железных сковородах при высокой температуре достигающей 300° C, с постоянным помешиванием, чтобы предотвратить обугливание. Разнообразные процедуры скручивания применяют для того, чтобы произвести чаи с различной формой листа. Камаиритя производится в виде гранул или плоского листа.
Юнь У — китайский зеленый чай. Место произрастания: Китай, провинция Цзянси, горы Лушань (庐山). Состоит из очень мелких листочков тёмно-зелёного цвета. Является одним из самых древних чаев, известен ещё со времен эпохи Тан. Им восхищались различные политические деятели, поэты и художники. Тайский летописец и поэт Лушань Чжи посвятил Юнь У трактат. Имеет очень насыщенный, даже резковатый вкус и яркий цвет настоя. По вкусу немного напоминает японскую сенчу.
Фуммацутя (яп. 粉末茶, «порошковый чай») — японский порошковый зелёный чай. Также называется токэру о-тя (яп. 溶けるお茶, «растворимый чай»).
Фукамуситя (яп. 深蒸し茶, «глубоко пропаренный чай») — сорт японского зелёного чая.
Байсао (яп. 売茶翁 байсао:, «старый торговец чаем», 1675–1763) — прозвище, под которым известен Сибаяма Кикусэн (яп. 柴山菊泉), монашеское имя — Гэккай Гэнсё (яп. 月海元昭) — японский буддистский монах, сыгравший большую роль в популяризации зелёного чая сэнтя в Японии. Также он известен своей поэзией.
Медиафайлы на Викискладе