Дарджилинг (чай)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Дарджилинг
Первый сбор
Первый сбор
ВидЧёрный
Другие названия «Чайное шампанское»
ПроисхождениеДарджилинг, Индия
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Дарджи́линг (англ. Darjeeling tea, бенг. দার্জিলিং চা, хинди दार्जीलिंग चाय) — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря[1], где занимают площадь около 17 500 га.[2]

Чайные плантации дарджилинга

Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он традиционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобритании и бывших британских колониях.

При правильном его заваривании получается светлый напиток с утончённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы.

Выращивание и производство

Чайные кусты дарджилинга

Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства (англ. tea gardens, бенг. চা বাগান, хинди चाय बागान)[3], однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».

ГодПроиз-
ведено
(тонн)		Площадь
(га)		Урожай-
ность
(кг/га)		Занятых
ежедневно
(чел.)
2001984117453564—
200291801746352652671
200395821758054552547
2004100651752257453363
2005113121753964553412
2006108541754261953492[2]

Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.[4][2]

В 2023 году мировой рынок чая дарджилинг оценивался примерно в 68 миллиардов долларов, а к 2031 году ожидается, что его объем достигнет 104-118 миллиардов долларов, что отражает значительные среднегодовые темпы роста (CAGR) в течение этого периода. [5] [6]

В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica)[7].

Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун[8].

Этапы производства

Сбор

Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.

Завяливание

Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.

Скручивание

Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом на поверхность листа выделяется часть сока.

Ферментация

Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Процесс длится от двух до четырёх часов.

Сушка

После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.

Сортировка и фасовка

После окончания обработки чай сортируют и фасуют[9]. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте[2].

Сезоны сбора

Дарджилинг первого сбора. Хорошо виден светлый цвет сухого листа.
  • Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора ценится больше всего и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже, чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.
  • Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
  • Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
  • Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.

Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается[1][10].

Хранение

Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хранения — +17…+19 °C

Срок хранения большинства дарджилингов — не более 2-х лет. Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому свежесть — один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов могут храниться 5 и больше лет, при этом вкус и аромат улучшаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержанный».

Заварка

Любители чая рекомендуют использовать воду температурой 90—95 °C и однократное настаивание в течение 3—4 минут, в то время как для первого сбора, так и для других ранних весенних чаев, таких как Цзинь Цзюнь Мэй, используется вода чуть более низкой температуры — 85—90 °C, а время настаивания составляет 2—3 минуты. На каждые 150 миллилитров (⅔ стакана) воды добавляется 2—3 грамма (одна столовая ложка) рассыпного листового чая. Поскольку в Дарджилингах мало солода и горечи, он ценится за тонкие цветочные и фруктовые ароматы, молоко и подсластители обычно не добавляют. Высокое содержание танина позволяет использовать его в паре с богатыми углеводами продуктами, такими как выпечка и макаронные изделия.

Состав

Содержание теафлавинов в дарджилинге, г/100 г сухого продукта[11]
ТеафлавинТеафлавин-3-галлат теафлавин-3'-галлат теафлавин-3-3'-дигаллат Всего
0.10-0.15 0.06-0.13 0.04-0.08 0.07-0.26 0.28-0.56

Категории чая дарджилинг

Основная статья: Категории чайного листа

Чай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется по категориям чайного листа на следующие категории:

Внутри каждой категории — в зависимости от качества чайного листа - различаются подкатегории.

Так, цельнолистовой чай дарджилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество — по нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой чай очень хорошего уровня):

  • SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — самый лучший и редкий чай;
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай TGFOP исключительно высокого качества;
  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов»;
  • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки);
  • FOP (Flowery Orange Pekoe) — чай из молодых листочков с добавлением небольшого количества «типсов» (нераспустившихся почек).

Примечания

  1. ↑ 1 2 Официальный сайт чая Дарджилинг — Вопросы и ответы Архивная копия от 5 сентября 2011 на Wayback Machine. (англ.)
  2. ↑ 1 2 3 4 Официальный сайт Чайного управления Индии. Статистика по чаю Дарджилинг Архивная копия от 3 июля 2012 на Wayback Machine. (англ.)
  3. ↑ Официальный сайт округа дарджилинг. Информация о чайных хозяйствах. Архивная копия от 20 февраля 2014 на Wayback Machine (англ.)
  4. ↑ Официальный сайт чая Дарджилинг — The present scenario Архивная копия от 2 июля 2011 на Wayback Machine. (англ.)
  5. ↑ Global Darjeeling Tea Market Outlook 2031 Analysis. www.linkedin.com. Дата обращения: 13 октября 2024.
  6. ↑ Global Darjeeling Tea Market Emerging Trends And Forecast. www.linkedin.com. Дата обращения: 13 октября 2024.
  7. ↑ Похлёбкин В. В.. Чай, его история, свойства и употребление.
  8. ↑ Официальный сайт округа Дарджилинг. О производимых типах чая. Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine (англ.)
  9. ↑ Официальный сайт чая Дарджилинг. Сбор Архивная копия от 6 октября 2011 на Wayback Machine (англ.). Стадии обработки Архивная копия от 13 февраля 2012 на Wayback Machine (англ.).
  10. ↑ Сезоны сбора чая «Даржилинг». Дата обращения: 11 сентября 2011. Архивировано 27 апреля 2010 года.
  11. ↑ S. Lapczynski. Untersuchungen u¨ ber Theaflavine und Flavanole in gru¨ nen und schwarzen Tees. // TU Braunschweig. — 2000.