Лаза́нья — макаронное изделие, тонкий лист теста в форме квадрата или прямоугольника, а также блюдо итальянской кухни, традиционно приготовляемое из тонких листов теста со слоями различной начинки. По-итальянски блюдо, в отличие от используемых для него макаронных изделий, может называться лаза́нья аль фо́рно.
Долма́ — блюдо, представляющее собой овощи или листья, начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.
Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша.
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые к употреблению, но существуют и другие формы колбасных изделий.
Котле́та — в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного фарша, его аналога или заменителя, приготовленное без применения какого-либо соуса.
Ливанская кухня, — национальная кухня Ливана, типичная средиземноморская кухня. Для неё характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые, свежие фрукты и овощи, рыба, оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.
Субпроду́кты — внутренние органы и части туш убойных животных, за исключением мякоти мяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.
Ли́верная колбаса — колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья — предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Ливерная колбаса имеет мазеобразную консистенцию, серый, желтоватый либо желтовато-серый цвет фарша на разрезе и светло-серую оболочку батонов. Употребляется как холодная закуска.
Паститсио или пастицио — традиционное блюдо греческой кухни, происходящее от итальянского тимбалло, макароны, запечённые с рубленым мясом и соусом бешамель. Блюдо также распространено на Кипре и в Египте.
Умита, или тамале — традиционное блюдо индейцев Андийского региона, распространившееся также в Месоамерике. Известно ещё с доиспанских времён и популярно на полосе Андских стран и Центральной Америки от Чили до Мексики. Состоит из теста с кукурузной мукой и других ингредиентов, завёрнутого в листья кукурузы или бананов, которое затем варят или запекают.
Шотландская кухня — национальная кухня независимого королевства Северной Европы, входящего в состав Великобритании.
Румынская кухня — национальная кухня Румынии. Испытала влияние итальянской, турецкой, болгарской, греческой, сербской, немецкой и некоторых других кухонь.
Хапама́ (арм. ղափամա) — армянская фаршированная тыква. Это блюдо часто готовят во время курортного сезона. Хапама в национальных традициях подавалась к столу на свадьбу, как символ изобилия.
Цветки тыкв, в том числе кабачков — съедобные цветки растений вида Тыква обыкновенная : обычных тыкв, цукини, кабачков и других. Распространённый продукт восточной, средиземноморской, испанской, мексиканской кухонь, кухни Прованса.
Ле́бервурст — немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2. Кинозвезда Марлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний.
Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия, и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный». В дореволюционной терминологии колбасного производства продукт назывался также «сыр из дичи», хотя не содержал дичи.
Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению. Среди колбасных изделий являлись наиболее массовым продуктом питания в СССР. Варёные колбасы употребляются в пищу непосредственно в качестве холодной закуски в бутербродах, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд, например, окрошки, солянки, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром.
Франконская кухня — совокупность типичных блюд германского региона Франконии. За её пределами широко известны такие типичные франконские гастрономические продукты, как нюрнбергские пряники, нюрнбергская городская колбаса, братвурсты и франконские вина.
Ямайский пирожок — ямайская выпечка, содержащая различные начинки и специи внутри слоёного теста, часто золотисто — жёлтого цвета из-за яичного желтка или куркумы. Обычно несладкий и наполненный мясом. Как следует из названия, встречается на Ямайке, также его едят в других районах Карибского моря, таких как Карибское побережье Никарагуа и Коста-Рики. Традиционно наполнен приправленным говяжьим фаршем, но начинки могут включать курицу, свинину, баранину, овощи, креветки, омаров, рыбу, сою, аки, овощную смесь или сыр. На Ямайке пирожок часто едят как полноценный обед, особенно в сочетании с кокосовым хлебом. Но также пирожки являются для жителей Ямайки типичным снэком или закуской. Пирожки можно приготовить небольшими, называемые коктейльными пирожками.
Крепинет, также крепинета — французская сырая колбаска в жировой сетке (сальнике). Кроме более распространённого свиного, также используют фарш из ягнятины, телятины, курятины и др. В качестве наполнителя применяется сальпикон из мяса, шампиньонов, лесных грибов. Блюдо обжаривают различными способами. Крепинеты сочетаются с пюре из картофеля, чечевицей, картофелем буланжер. В качестве соусов подходит перигё, шассёр, шаркютьер. В том случае, если в качестве компонентов фарша используется свинина или курятина, то соус может быть и другим. В департаменте Жиронда колбаски готовят на сковороде и подают на стол с аркашонскими устрицами. В этом случае к трапезе рекомендуют белое вино. В рецепт приготовления небольших крепинетов а-ля «ножки Золушки» входят сальпикон из свиных ножек с трюфелями, который помещают в тонкий слой свиного фарша и запекают. В старину блюдо, завёрнутое в пергаментную бумагу, пекли на золе, отсюда и ведёт начало его название. В современное время такие крепинеты на основе сальпикона, завёрнутого в тонкий слой теста, предпочитают запекать в духовке.
Медиафайлы на Викискладе