Чешуя́ — наружный покров некоторых живых существ, образуемый роговыми или костными пластинками.
Гуани́н — органическое соединение, азотистое основание, аминопроизводное пурина (2-амино-6-оксопурин), является составной частью нуклеиновых кислот. В ДНК при репликации и транскрипции образует три водородных связи с цитозином (Cyt) (комплементарность). Впервые выделен из гуано.
Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.
Каме́дь, гу́мми — высокомолекулярный углевод, главный компонент экссудатов, выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях.
Морская капуста — пищевой продукт из бурых водорослей ламинария. Промысловое значение имеют несколько видов ламинарии: сахарина, дигитата, японика. В розничную торговлю морская капуста поступает в сушёном или мороженом виде, а также в консервах.
Пресе́рвы — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме этого пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант.
Ры́бные проду́кты — продукты переработки объектов рыболовного промысла. Пищевые рыбные продукты потребляются в свежем, солёном, копчёном, сушёном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты — рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.
Таганрогский рыбоперерабатывающий завод — рыбоперерабатывающий завод в городе Таганрог.
Клипфи́ск — рыбный продукт, получаемый методом холодной сушки, солёно-сушёная треска или пикша. Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески — стокфиска.
Сушка рыбы — способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время. Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки. Сушёная рыба производится из охлаждённой, мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы. Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт.
Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.
Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта. В зависимости от вида рыбы в соответствии с установленными стандартами и техническими условиями филе выпускают сдвоенным, а также как филе-кусок, филе-ломтик, филе-спинка, филе — хвостовая часть.
Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий. Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый». Фарш первого вида имеет цвет от белого до светло-серого, второго — от светло-серого до серого. Из рыбного фарша готовят такие кулинарные изделия, как рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели.
Подмораживание рыбы — способ консервирования рыбы холодом, промежуточный между охлаждением и замораживанием. Подмороженную рыбу также называют переохлаждённой или рыбой глубокого охлаждения. Температура подмороженной рыбы составляет от −1 °C до −3 °C. Подмораживание обеспечивает удлинение сроков хранения рыбы и позволяет транспортировать её без льда, что обеспечивает снижение затрат труда по разгрузке и сортировке. Тем не менее, в Советском Союзе вплоть до 1980-х годов подмораживание применялось лишь ограниченно ввиду отсутствия необходимой материально-технической базы холодильной промышленности.
Вяление рыбы — способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба — рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.
Разделка рыбы — технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей, а также удаление скоропортящихся фрагментов.
Пряный посол — процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. При пряном посоле некоторое количество сахара и пряностей проникают в ткани рыбы и придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.
Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда.
Сарди́ны в ма́сле — натуральные рыбные консервы. В СССР и России изготавливаются из свежей и мороженой сардины 1-го сорта — атлантической и тихоокеанской, а также других близких к ним рыб. Рыбное мясо в консервах имеет сочную консистенцию, свободно и полностью отделяется от кости и обладает приятным, слегка кисловатым вкусом.
Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза с помощью продуктов теплового разложения древесины и поваренной соли.
