Зразы

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Зразы
Входит в национальные кухни
польская кухня
белорусская кухня
украинская кухня
русская кухня и литовская кухня
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюдаглавное блюдо
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Зра́зы (из пол. zrazy, от rězati — «резать»[2]) — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской[3][4][5] и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц. Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. На гарнир к зразам обычно подают жареные или тушёные овощи, каши, бобовые или макаронные изделия[6]. Наиболее известный рецепт зраз в польской кухне носит название «по-нельсонски»[7]. В русскую кулинарию зразы пришли из польской в середине XIX века[4].

Для отбивных зраз используются отбитые или разрыхлённые плоские кусочки мясной мякоти, отрезанные поперёк направления мышечных волокон. В центр кусочка выкладывают фарш, заворачивают зразы в форме колбаски и после обжарки тушат с пассерованными овощами и томатной пастой. Полученный при тушении бульон загущивают пассерованной мукой для соуса. Рубленые зразы готовят из говяжьей, бараньей или свиной котлетной массы. Сформированные лепёшки заворачивают с фаршем в форме пирожка, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рубленые зразы подают с красным соусом[6].

Зразы появились в польской кухне предположительно в XVI веке благодаря итальянским поварам, прибывшим в Польшу в свите второй супруги короля Сигизмунда I Боны Сфорца, и позднее распространились в Белоруссии и Литве, входивших в Речь Посполитую[8]. В украинской кухне отбивные зразы называются кручениками[9], а рубленые — сичениками с начинкой[10]. По сведениям П. М. Зеленко, отбивные зразы по-литовски начиняют манной кашей с луком и размоченным мякишем белого хлеба[11], а по-польски — гречневой кашей с грибами[12]. В советских «Книгах о вкусной и здоровой пище» отбивные зразы из телятины предлагалось начинять фаршем из размоченного чёрствого хлеба, смешанного с луком[13], а рубленые — рисом с рублеными крутыми яйцами.

В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов зраз из говядины и телятины, а также рыбных зраз — из судака и щуки[14]. По мнению Н. И. Ковалёва и соавторов, рыбное блюдо из тельной массы, начинённой грибами с луком, было известно русским давно, а названием «зразы» обзавелось в XVIII веке[5]. Картофельные зразы в СССР готовили из массы на основе картофельного пюре, их начиняли грибами, рублеными яйцами или припущенной нашинкованной морковью[15].

Примечания

  1. ↑ Мицкевич А. Пан Тадеуш. Книга девятая. Битва // Стихотворения. Поэмы. — М.: Художественная литература, 1968. — Т. 96. — С. 610. — 742 с. — (Библиотека всемирной литературы). — 300 000 экз.
  2. ↑ зразы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 105.
  3. ↑ В. М. Ковалёв, 1989.
  4. ↑ 1 2 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 2000.
  6. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  7. ↑ Польская кухня, 1966, Зразы говяжьи по-нельсонски, с. 353.
  8. ↑ Сокольский И. Зразы а ля Нельсон или блюдо эпохи Ренессанса? // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
  9. ↑ Современная украинская кухня, 1977, Крученики телячьи (зразы), с. 86.
  10. ↑ Современная украинская кухня, 1977, Сиченики с начинкой (зразы рубленые), с. 82.
  11. ↑ П. М. Зеленко, 1902, Зразы тушёные, литовские, с. 221.
  12. ↑ П. М. Зеленко, 1902, Зразы тушёные, по-польски, с. 220.
  13. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  14. ↑ Молоховец Е. И. Зразы, клопсы, отбивные котлеты, Зразы из судака, Зразы из щуки // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 193—195, 288, 293. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  15. ↑ Н. И. Ковалёв, 1957.

Литература

  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 353. — 736 с.
  • Зеленко П. М. Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — 585 с.
  • Зразы из телятины // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 138—139. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Зразы с рисом или гречневой кашей // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 335. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Зразы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 137. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Начинённые зразы // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Картофельные зразы // Овощные и крупяные блюда. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 32. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Зразы грибные. Зразы из кур, с омлетом и овощами, Зразы рубленые рыбные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 559, 719, 616. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ратушный А. С. Зраз // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152—153. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Зразы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 102. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К.: Техника, 1977. — 271 с. — 40 000 экз.