Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Липи́ды — разнообразная по строению группа биоорганических веществ, с общим свойством — растворимостью в неполярных растворителях. Липиды по способности к гидролизу делятся на две большие группы: омыляемые и неомыляемые липиды. Липиды при комнатной температуре (+20 °C) могут находиться в твёрдом (жиры) или жидком (масла) состоянии. В основном, жирами являются липиды животного (теплокровные) происхождения. Маслами являются липиды растений, холоднокровных животных. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках.
Маргари́н — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с животными жирами, с жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Гидри́рование (гидрогениза́ция) — химическая реакция, включающая присоединение водорода к органическому веществу. В ходе данной реакции молекула водорода присоединяется к двойной или тройной связи молекулы. Если в результате гидрирования происходит разрыв связи углерод — углерод или углерод — гетероатом, то такой процесс называется гидрогенолизом.
Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвлённую цепь из чётного числа атомов углерода и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.
Олеиновая кислота (цис-9-октадеценовая кислота) СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН — мононенасыщенная жирная кислота. Относится к группе омега-9 ненасыщенных жирных кислот.
Трансжиры́ — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
Линолевая кислота — одноосновная карбоновая кислота с двумя изолированными двойными связями CH3(CH2)3-(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Относится к омега-6-ненасыщенным жирным кислотам.
Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из чёрных семян рапса.
Со́евое ма́сло — жидкое растительное масло, получаемое из семян сои.
Фритю́р — метод приготовления продуктов в большом количестве пищевого жира, нагретого до 130—180 °C. В отличие от обычного жарения, обрабатываемый продукт погружается в масло полностью, для чего количество масла должно превышать количество продукта в несколько раз. Фритюром называется и сам жир, предназначенный для этого метода.
Ры́бий жи́р — животный жир, содержащийся в рыбе и получаемый из рыбы. Чаще всего добывается из мяса морских рыб холодных вод мирового океана — скумбрии, сельди и других жирных сортов рыбы.
В химии насыщение имеет пять различных значений:
- В физической химии, насыщение — это точка, в которой раствор вещества далее не может растворять это вещество, и дополнительное количество вещества будет выпадать нерастворённым осадком. Это точка максимальной концентрации, зависящая от температуры жидкости и химической природы участвующих в этом веществ. Насыщение в химии может использоваться в процессе рекристаллизации для химического очищения: вещество растворяется в горячем растворе до точки насыщения, затем при охлаждении раствора и уменьшении степени растворимости, лишний раствор выпадает в осадок. Примеси, присутствующие при более низкой концентрации, не насыщают собой раствор и остаются растворёнными в жидкости. Если условия изменяются, и видно, что концентрация действительно выше, чем точка насыщения, то раствор становится перенасыщенным.
- В физической химии, в применении к поверхностным процессам, насыщение означает степень полного покрытия какого-либо участка поверхности. Например, ёмкость катионного обмена, указывает на долю катионов, которые могут участвовать в процессе обмена, — они являются основными катионами. Обычно, в науках о Земле, насыщенность азотом означает, что экосистема, подобная почве, больше не может сохранять азот.
- В органической химии, насыщенное соединение не имеет двойных или тройных связей. В насыщенных линейных углеводородах каждый атом углерода присоединён к двум атомам водорода, за исключением находящихся в концах цепочек, которые соединяются с тремя атомами водорода. В случае насыщенного метана четыре атома водорода связаны с единственным центральным атомом углерода. Среди простых углеводородов насыщенными являются алканы, а ненасыщенными — алкены. Степень ненасыщенности определяется количеством водорода, который может быть присоединён к соединению. Термин обычно применяется к жирным кислотам, составляющим липиды, где жир описан как насыщенный или ненасыщенный, в зависимости от того, есть ли в жирных кислотах, составляющих липиды, двойные углерод-углеродные связи. Термин ненасыщенный используется, когда любая углеродная структура имеет двойные или утрачивает тройные связи. Многие растительные масла содержат жирные кислоты с одной (мононенасыщенные) или более (полиненасыщенные) двойными связями в них.
- В химии металлорганических соединений, ненасыщенный комплекс имеет меньше 18 валентных электронов и, таким образом, способен к дополнительному окислению или к «координационной» донорно-акцепторной связи с дополнительным лигандом. Ненасыщенность характерна для многих катализаторов, потому что это является обычным требованием для начала реакции.
- В биохимии, термин насыщение указывает на долю белка, занимающего прилегающие области в любое заданное время.
Спред — растительный аналог сливочного масла, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36°С, изготавливаемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и немодифицированных, и (или) модифицированных растительных масел, или только из немодифицированных, и (или) модифицированных растительных масел, и (или) заменителей молочного жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Титрование по Карлу Фишеру — классический метод титрования в аналитической химии, используемый для определения малого количества воды в анализируемой пробе. Метод был разработан в 1935 году немецким химиком Карлом Фишером.
Эру́ковая кислота (от лат. eruca «руккола») — цис-13-докозеновая кислота CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH — одноосновная карбоновая кислота, содержащая одну двойную связь и имеющая химическую формулу С21H41COOH.
Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды.
Ненасы́щенные жиры́ — триглицериды жирных кислот, в молекулы которых входят остатки ненасыщенных жирных кислот — то есть, в которых имеется по меньшей мере одна двойная ковалентная связь между атомами углерода, в отличие от насыщенных жирных кислот в молекулах, в которых все ковалентные связи между атомами углерода - одиночные. Количество двойных связей в разных жирных кислотах разных жиров различное, если в молекуле есть только одна двойная связь, то такую жирную кислоту называют мононенасыщенной, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.
Метод Цейзеля — именной метод аналитической химии, способ количественного определения алкоксигрупп (RO—) в органических соединениях, основанный на реакции анализируемого вещества с иодоводородной кислотой. Обычно используется для определения алкоксигрупп в алкалоидах и сахарах. Автором первой методики был австрийский химик С. Цейзель (1854—1933).