Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада или савойская капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне, грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными. Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником, для забелки подают сметану. Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо.
Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
Бульо́н — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики.
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба, пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья, близкий к фритюру — пряжение.
Соля́нка — старинное русское национальное суповое блюдо, многокомпонентный заправочный суп густой консистенции с ярко выраженным ароматом и характерным острым кисло-солёным насыщенным вкусом. Солянка сочетает в себе компоненты щей и рассольника, усиленные пряностями, а её принципиальное отличие от других заправочных супов состоит в насыщенном экстрактивными, минеральными веществами и белками концентрированном бульоне в качестве жидкой основы, и гарнира из солёных огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Благодаря быстроте приготовления солянка является популярным в ресторанной кухне заказным супом.
Сала́т — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Рассо́льник — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов, являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоёные пирожки с ливером.
Расстега́й — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы, но также из мяса, ливера, риса и грибов. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам, или выступают горячей закуской.
Ботви́нья (ботви́нье) — старинное блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» и раковые шейки, а также мелко нарубленный лёд-багренец. Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах, и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов. В XIX веке изысканная ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов.
Бито́чки, битки́ — блюдо русской кухни в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см из мясной или рыбной котлетной массы в панировке.
Уха́ — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными приправами. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских.
Голови́зна — рыбный продукт, головы крупной, преимущественно красной рыбы — осетровых. К головизне также относят части хребта осетровой рыбы.
Холодный суп — сезонное блюдо, популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью. Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.
Свеко́льник — холодный суп в русской кухне, обнаруживающий сходство с холодным борщом и окрошкой: его готовят из свёклы на хлебном квасе. Тёмно-красный свекольник обладает в меру солёным кисло-сладким вкусом, с ароматом огурцов и укропа и привкусом свёклы.
Запра́вочный суп — обширная группа горячих супов, объединяемых по способу приготовления. Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах, овощных отварах и молоке с последующей заправкой пассерованными овощами, а также томатным пюре и мукой. Заправочные супы подразделяются на острые и пресные. Плотная часть супа называется гарниром, в зависимости от преобладающего в супе гарнира выделяют овощные, крупяные и мучные заправочные супы. Заправочные супы — характерная черта гастрономической культуры Восточной Европы, В. В. Похлёбкин называет их «супами русского типа». В немецкой гастрономической культуре большое место занимают густые заправочные супы айнтопфы.
Рыбный бульон — бульон, приготовленный из рыбы и её пищевых отходов. Как самостоятельное блюдо, рыбный бульон подают с различными наполнителями и гарнирами. Как кулинарный полуфабрикат, рыбный бульон идёт на заправочные и пюреобразные супы и другие блюда.
Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании. С отварной рыбой готовят закуски, её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ.
Припу́щенная рыба — обобщающее название горячих рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых припусканием, то есть варкой в небольшом количестве бульона с добавлением ароматических продуктов, рассола и виноградного вина. Припущенная рыба получается более сочной и считается более вкусной, чем отварная. Преимущество припускания рыбы перед варкой заключается в том, что снижаются потери питательных веществ и сохраняются форма и вкусовые качества рыбы. Припускание считается в русской гастрономии для рыбы наиболее распространённым процессом тепловой обработки.
Северорусская кухня — кухня населения Северной России. Включает кулинарные традиции, блюда и способы приготовления пищи северорусов, а также издавна обитавших на землях Северной Европы финно-угорских племён. Несмотря на то, что традиции и быт народов Севера имели отличия, происходило взаимное влияние, которое затронуло, в том числе, и кухню.
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе