Кантонская кухня

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Повара, готовящие при помощи воков

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài; также кухня Юэ или гуандунская кухня) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао[1]. В узком смысле к кантонской кухне относятся кухня Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, но часто в неё включаются кулинарные стили всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.

Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[2]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю[2]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения

Карта с основными региональными кухнями Китая

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда

Соусы и приправы

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[англ.], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

Сушёные и консервированные ингредиенты

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[англ.], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[3].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, другие виды пищи консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в сушёной и свежей формах. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Такие ингредиенты, как правило, не подаются порционно на выбор, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

Традиционные блюда

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Жареный рис по-кантонски廣式炒飯广式炒饭gwong2 sik1 cau2 faan6Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе蠔油菜心蚝油菜心hou4 jau4 coi3 sam1háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и
«столетним яйцом»
皮蛋瘦肉粥pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару蒸水蛋zing1 seoi2 daan2zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса荷葉蒸田雞荷叶蒸田鸡ho4 jip6 zing1 tin4 gai1héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом鹹蛋蒸肉餅咸蛋蒸肉饼haam4 daan2 zing1 juk6 beng2xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными
соевыми бобами (доучи) и перцем чили
豉椒排骨si6 ziu1 paai4 gwat1chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка柱侯牛腩cyu5 hau4 ngau4 naam4zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой大姨媽嫁女大姨妈嫁女daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым
перцем чили и ферментированным тофу
椒絲腐乳通菜椒丝腐乳通菜ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина咕嚕肉咕噜肉gu1 lou1 juk6gūlūròu
Рыбные ломтики по-шуньдски順德魚生顺德鱼生seon6 dak1 jyu4 saang1shùndé yú shēng

Блюда, изготавливаемые во фритюре

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[4], хотя они также являются частью других кухонь.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Рыбные шарики из
ильной циррины[англ.]
鯪魚球鲮鱼球leng4 jyu4 kau4língyúqiú
Ютяо油炸鬼jau4 zaa3 gwai2yóuzháguǐ
Чжалян[англ.]炸兩炸两zaa3 loeng5zháliǎng

Супы

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

РусскийКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Кантонский суп из морепродуктов[англ.]海皇羹hoi2 wong4 gang1hǎihuáng gēng
Суп из ночноцветного цереуса[англ.]霸王花煲湯霸王花煲汤baa3 wong4 faa1 bou1 tong1bàwánghuā bāotāng
Суп из ледяного гриба銀耳湯银耳汤ngan4 ji5 tong1yín'ěr tāng
Суп из рёбрышек с водяным крессом и косточками абрикоса南北杏西洋菜豬骨湯南北杏西洋菜猪骨汤naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng
Суп из зимней тыквы冬瓜湯冬瓜汤dung1 gwaa1 tong1dōngguā tāng

Морепродукты

Ёмкости с морепродуктами в кантонском ресторане
Типичные ингредиенты для хого в кантонском стиле: двустворчатый моллюск (蟶子), краб (), креветка (), колбаса из мяса кур (雞肉腸仔) и рыбные шарики из циррины ильной[англ.] (魚旦)

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

РусскийКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Лобстер с имбирём и зелёным луком薑蔥龍蝦薑葱龙虾goeng1 cung1 lung4 haa1jiāngcōng lóngxiā
Рак-богомол攋尿蝦濑尿虾laai6 niu6 haa1làniàoxiā
Рыба на пару蒸魚蒸鱼zing1 yu4zhēngyú
Морские гребешки на пару с имбирём и чесноком蒜茸蒸扇貝蒜茸蒸扇贝syun3 jung4 zing1 sin3 bui3suànróng zhēng shànbèi
Белые варёные креветки[англ.]白灼蝦白灼虾baak6 zoek3 haa1báizhuóxiā

Блюда из лапши

Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах[англ.] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньиньКомментарий
Лапша с говяжьей грудинкой牛腩麵牛腩面ngau4 laam5 min6niú nǎn miànПодаётся в сухом виде или в супе.
Рисовая лапша, жареная с говядиной[англ.]乾炒牛河干炒牛河gon1 caau2 ngau4 ho2gān chǎo niú hé
Чоу мейн炒麵炒面caau2 min6chǎo miànОбщий термин для обозначения различных блюд из лапши, обжаренных во фритюре (стир-фрай). В гонконгском стиле чоу мейн готовят из обжаренной на сковороде тонкой хрустящей лапши.
Лапша, раскатанная бамбуковой жердью[англ.]竹昇麵竹升面zuk1 sing1 min6zhúshēngmiàn
Ло-мейн[англ.]撈麵捞面lou1 min6lāo miàn
Ролл с рисовой лапшой[англ.]腸粉肠粉coeng2 fan2chángfěnТакже известно как Чи чонг фан.
Рисовая лапша[англ.]河粉ho4 fun2héfěnТакже известно как Хор-фан.
Лапша «серебряная игла»[англ.]銀針粉银针粉ngan4 zam1 fun2yín zhēn fěnТакже известно как «крысиная лапша» (老鼠粉; lǎoshǔ fěn, lou5 syu2 fan2).
Яичная лапша (И Мянь[англ.])伊麵伊面ji1 min6yī miànТакже известно как лапша э-фу.
Суп-лапша с вонтонами[англ.]雲吞麵云吞面wan4 tan1 min6yúntūn miàn

Жареное мясо

Жареная свинина и чашао

Канонское жареное мясо[англ.] (сиу мэй; кит. трад. 烧味, упр. 燒味, пиньинь shāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Чашао叉燒叉烧caa1 siu1chāshāo
Жареная утка燒鴨烧鸭siu1 aap3shāoyā
Жареный гусь燒鵝烧鹅siu1 ngo4shāo'é
Жареная свинина[англ.]燒肉烧肉siu1 yuk1shāoròu
Жареный голубь燒乳鴿烧乳鸽siu1 jyu5 gap3shāorǔgē

Ло Мейн

Ло Мейн (кит. трад. 滷味, упр. 卤味, пиньинь lǔ wèi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.

ИзображениеРусскийКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Говяжьи внутренности牛雜牛杂ngau4 zaap6niú zá
Говяжья грудинка牛腩ngau4 laam5niú nǎn
Куриные потроха雞雜鸡杂gai1 zaap6jī zá
Утиный мускульный желудок鴨腎鸭肾aap3 san6yā shèn
Свиной язык豬脷猪脷zyu1 lei6zhū lì

Сиу Лаап

Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (кит. трад. 烧腊, упр. 燒臘, пиньинь shāo là). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньиньКомментарий
Курица в соевом соусе豉油雞豉油鸡si6 jau4 gai1chǐ yóu jī
Оранжевая каракатица鹵水墨魚卤水墨鱼lou5 seoi2 mak6 jyu4lǔshuǐ mòyú
Утка пашот в бульоне滷水鴨卤水鸭lou5 seoi2 aap3lǔ shuǐ yā
Белая нарезанная отварная курица白切雞白切鸡baak6 cit3 gai1bái qiè jīВ некоторых местах также известна как белая рубленая курица (кит. трад. 白斬雞, упр. 白斩鸡, пиньинь báizhǎnjī).

Типичное блюдо состоит из субпродуктов и полупорции нескольких сортов жареного мяса. В большинстве случаев в Сиу Лаап используется белое мясо.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Рис с китайскими сосисками и чашао臘腸叉燒飯腊肠叉烧饭laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6làcháng chāshāo fàn
Рис с жареным гусем и гусиными кишками燒鵝鵝腸飯烧鹅鹅肠饭siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6shāo é é cháng fàn
Тарелка сиу мэй燒味拼盤烧味拼盘siu1 mei6 ping6 poon4shāowèi pīnpán
Закуска из жареного мяса燒臘拼盤烧腊拼盘siu1 laap6 ping6 pun4shāolà pīnpán

Рис в глиняном горшке

Рис с курицей в горшочке с овощами и китайской колбасой

Блюда из риса в глиняном горшке (кит. трад. 煲仔饭, упр. 煲仔飯, пиньинь bāozǎifàn) готовятся и подаются в горшочке с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном). Обычно это кастрюля или кастрюля для тушения. Такие блюда готовят, накрывая крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются поверх риса, практически не перемешиваясь с ним. Существует множество стандартных комбинаций.

РусскийКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Рис с китайской колбасой и консервированным мясом臘味煲仔飯腊味煲仔饭laap6 coeng2 bou1 zai2 faan6làwèi bāozǎifàn
Рис со слоеным яйцом и говядиной窩蛋牛肉飯窝蛋牛肉饭wo1 daan2 ngaw4 juk6 faan6wōdàn niúròu fàn
Рис с котлетой из говяжьего фарша肉餅煲仔飯肉饼煲仔饭juk6 beng2 bou1 zai2 faan6ròubǐng bāozǎifàn
Рис с рёбрышками排骨煲仔飯排骨煲仔饭paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6páigǔ bāozǎifàn
Рис с курицей на пару蒸雞肉煲仔飯蒸鸡肉煲仔饭zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6zhēng jīròu bāozǎifàn

Блюда для банкета или ужина

Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны, специализирующиеся на димсам, перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после периода ямча (аналог послеобеденного чая) и начинают предлагать совершенно другое меню в вечернее время. Некоторые блюда являются стандартными, а другие — региональными. Некоторые из них готовятся по специальному заказу, например, для китайских бракосочетаний или банкетов. Блюда из соли и перца — одни из немногих острых блюд.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Хрустящая жареная курица炸子雞炸子鸡zaa3 zi2 gai1zhá zǐ jī
Утка с таро陳皮芋頭鴨陈皮芋头鸭can4 pei4 wu6 tau4 aap3chén pí yùtóu yā
Жареный тофу с креветками蝦仁炒豆腐虾仁炒豆腐haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6xiārén chǎo dòufǔ
Жареный голубь乳鴿乳鸽jyu5 gap3rǔ gē
Жареный молочный поросёнок[англ.]燒乳豬烧乳豬siu1 jyu5 zyu1shāo rǔ zhū
Птичье гнездо из морепродуктов[англ.]海鮮雀巢海鮮雀巢hoi2 sin1 zoek3 caau4hǎixiān quècháo
Креветки с солью и перцем椒鹽蝦椒盐虾ziu1 jim4 haa1jiāo yán xiā
Кислые рёбрышки生炒排骨生炒排骨saang1 cau2 paai4 gwat1shēng chǎo páigǔ
Ребрёшки с солью и перцем椒鹽骨椒盐骨ziu1 jim4 paai4 gwat1jiāo yán gǔ
Кальмар с солью и перцем椒鹽魷魚椒盐鱿鱼ziu1 jim4 jau4 jyu2jiāo yán yóuyú
Поджаренный рис из Янчжоу[англ.]揚州炒飯扬州炒饭Joeng4 zau1 cau2 faan6Yángzhōu chǎofàn

Десерты

После вечерней трапезы в большинстве кантонских ресторанов подают тонг суй[англ.] (кит. трад. 糖水, пиньинь táng shuǐ; «сахарная вода») — сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. В более дорогих ресторанах обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Суп из чёрного кунжута芝麻糊zi1 maa4 wu2zhīmahú
Кокосовый пудинг椰汁糕je4 zap1 gou1yēzhīgāo
Молоко с двойной пенкой雙皮奶双皮奶soeng1 pei4 naai5shuāngpínǎi
Суп из золотистой фасоли綠豆沙绿豆沙luk6 dau6 saa1lǜdòushā
Суп из красной фасоли紅豆沙红豆沙hong4 dau6 saa1hóngdòushā
Пудинг из тапиоки[англ.]西米露sai1 mei5 lou6xīmǐlù
Дроблёный лёд刨冰paau4 bing1bǎobīng
Яичный заварной крем на пару燉蛋炖蛋dan6 daan2dùndàn
Молочный заварной крем на пару燉奶炖奶dan6 naai5dùnnǎi
Сладкая китайская выпечка糕點糕点gou1 dim2gāodiǎn
Суп с бататами[англ.]番薯糖水faan1 syu4 tong4 seoi2fānshǔ tángshuǐ
Цветочный пудинг из тофу豆腐花dau6 fu6 faa1dòufǔhuā
Черепаховое желе[англ.]龜苓膏龟苓膏gwai1 ling4 gou1guīlínggāo

Деликатесы

Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или исчезающих животных, что вызывает споры о правах животных и экологических проблемах. Часто это связано с утверждениями о пользе некоторых продуктов животного происхождения для здоровья. Например, широко распространённое утверждение, что акулий хрящ способен вылечить рак, привело к сокращению популяции акул. Однако научные исследования не выявили доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща в лечении рака[5].

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Суп из гнёзд燕窝jin1 wo1yànwō
Тушёный абалон燜鮑魚焖鲍鱼mun6 baau1 jyu4mèn bàoyú
Медуза海蜇hoi2 zit3hǎizhé
Морской огурец海参hoi2 saam1hǎishēn
Суп из акульих плавников魚翅湯鱼翅汤jyu4 ci3 tong1yúchì tāng

См. также

Примечания

  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. 1 2 3 4 Civitello, 2011, p. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. Wordie, Jason. Streets: Exploring Hong Kong Island. — Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. — ISBN 962-209-563-1.
  5. Wolfe, Marilyn J.; Wolf, Jeffrey C.; Cheng, Keith C.; Ostrander, Gary K. (2004-12-01). "Shark Cartilage, Cancer and the Growing Threat of Pseudoscience". Cancer Research. 64 (23): 8485—8491. doi:10.1158/0008-5472.CAN-04-2260. PMID 15574750 — cancerres.aacrjournals.org.

Литература