Моцаре́лла, моццаре́лла — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла.
Пармеза́н, или пармиджано-реджано — итальянский твёрдый сыр из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра, прозванный «королём сыров»; прототип большинства остальных твёрдых сыров. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров.
Кунео — провинция в Италии, в регионе Пьемонт.
Горгондзо́ла, горгонзо́ла, горгонцо́ла — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
Рико́тта — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.
Кухня региона Калабрия основана на сельских и рыболовецких традициях.
Буррата — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.
Халу́ми, халлу́ми — левантийский сыр, известный в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Халлуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить во фритюре или на гриле.
Рокамаду́р — французский сыр из козьего молока с корочкой из естественной плесени. Сыр производят в департаменте Ло в местности между коммунами Рокамадур, Грама и Карлюсе, расположенными на плато Керси.
Бель-паэзе — итальянский полутвердый сыр, с обмытой коркой, из коровьего молока, с содержанием жира от 45 до 50%. Продаётся в виде дисков средних размеров, упакованных в фольгу. Обладает плотной маслянистой консистенцией и мягким вкусом.
Вытяжно́й сыр — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие.
Бра — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, с добавлением молока коз или овец. Название происходит от одноимённого городка, куда в Средневековье сыр привозили на продажу. Сыр производят в провинции Кунео, Пьемонт.
Збирро — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в регионе Пьемонт. Сыр имеет несколько провокационное название, потому что словом «sbirro» в Италии на жаргоне пренебрежительно называют полицейских.
Крещенца, или Страккино — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, производимый в регионе Ломбардия. Stracco на ломбардском диалекте означает «уставший». Название страккино в Италии относится к нескольким видам мягких сыров, которые производятся по сходной технологии, но имеют разные сроки выдержки.
Вальтеллина Касера — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в регионе Ломбардия, провинция Сондрио. На вальтеллинском диалекте слово «casèra» означает молочный цех, где производят сыры и масло, а также погреб для созревания сыров.
Квартироло Ломбардо — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, производимый в регионе Ломбардия, в провинциях Бергамо, Брешия, Комо, Кремона, Лоди, Милан, Монца-э-Брианца, Павия, Варесе.
Монтазио — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в регионе Венето и Фриули — Венеция-Джулия.
Тома, или Тома Пьемонтезе — итальянский мягкий или полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в регионе Пьемонт и Валле-д’Аоста. Название Toma Piemontese DOP закреплено за сырами, которые производятся в районах региона Пьемонт — Новара, Верчелли, Биелла, Турин, Кунео, Вербания и Вербано-Кузио-Оссола, и других городах в провинции Алессандрия и Асти.
Скамо́рца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории итал. pasta filata. Название получил за специфическую форму от словосочетания итал. capa mozza — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия, также в центральной Италии — Абруццо и Молизе.
Раскера — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего и овечьего молока. Название происходит от названия пастбища и озера, расположенного у подножия горы итал. Mongioie в муниципалитете Мальяно-Альпи в Альпах в провинции Кунео.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Качиокавалло