Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.
Пармеза́н, или пармиджано-реджано — итальянский твёрдый сыр из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра, прозванный «королём сыров»; прототип большинства остальных твёрдых сыров. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров.
Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке.
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью или без неё.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога.
Соси́ска — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки. Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткие сардельки со свиным мясом с вкраплениями шпика размерами до 4 см называются шпикачками.
Копче́ние — процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
Список сортов сыра. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. Каждый раздел списка соответствуют стране происхождения, страны разделены по континентам. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортированы по русскому названию сыра.
Ли́верная колбаса — колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья — предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Ливерная колбаса имеет мазеобразную консистенцию, серый, желтоватый либо желтовато-серый цвет фарша на разрезе и светло-серую оболочку батонов. Употребляется как холодная закуска.
Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения.
Хангикьот — праздничное рождественское блюдо исландской кухни. В переводе с исландского буквально означает «подвешенное мясо», так как по старой исландской традиции мясо хранили в копчёном виде, подвешенным под потолок в коптильне. Хангикьот представляет собой мясо копчёного ягнёнка. Мясо коптят на кизяках или берёзе. Однако, перед подачей к столу, его варят на протяжении часа-полутора, давая потом настояться в собственном наваре. Блюдо подают в горячем или холодном виде с хлебом, соусом бешамель и зелёным горошком. Есть несколько видов хангикьота. Блюдо готовят из разных частей овец, но чаще всего используют задние ноги. Иногда для изготовления блюда используется конина. Хангикьот часто готовят на Рождество. Если к празднику его подают на блюде и, как правило, горячим, то в обычные дни исландцы едят холодный хангикьот как шинку, накладывая тонкие кусочки на флаткаку — традиционную исландскую постную лепёшку. Хангикьот имеет стойкий запах дыма и пикантный вкус.
Ланкаширский сыр — английский сыр из коровьего молока, появившийся впервые в графстве Ланкашир. Существуют три различных сорта сыра Ланкашир. Молодой Сливочный Ланкашир и зрелый Вкусный Ланкашир производятся традиционным методом, в то время как Рассыпчатый Ланкашир является недавно созданным сортом, предназначенным для массового производства. Все сорта сыра имеют твёрдую текстуру и созревают от одного месяца до двух лет. Пастеризация зависит от сорта Ланкаширского сыра.
Рыба традиционного копчения из Гримсби — региональный пищевой продукт из морской рыбы британского города Гримсби, Англия, который на пике развития в 1950-е годы был самым большим и оживлённым рыболовецким портом в мире. В 2009 году копчёная рыба из Гримсби получила от Европейской комиссии статус PGI, заявка на который рассматривалась более 9 лет. Протокол, описывающий требования к продукции, обозначает её как филе трески и пикши, весом от 200 до 700 граммов, которые были подвергнуты холодному копчению в соответствии с традиционным способом, процесс которого должен происходить в подробно определённых пределах географического региона вокруг Гримсби. Цвет готового продукта от кремового до бежевого, поверхность должна обладать характерной сухой текстурой. Вкус слегка солёный и копчёный с оттенками в зависимости от типа используемой древесины. Качество древесины, продолжительность копчения и температура влияют на конечный вкус, поэтому процесс контролируется опытными работниками, обученными традиционному методу из Гримсби, известному в подобном виде с 1850 года. Это является дополнительными факторами деловой репутации и профессионального знания местного населения, учитываемыми при присвоении PGI.
Пекорино Сардо — твёрдый сыр семейства Пекорино из овечьего молока, традиционно производимый на итальянском острове Сардиния. Метод его приготовления был описан ещё в Одиссее Гомера. В 1991 году продукт получил национальный статус DOC, а в 1996 — его общеевропейский аналог PDO. Выделяют два типа сардинского пекорино — мягкий или молодой (dolce), который вызревает от 20 до 60 дней, и твёрдый или зрелый (maturo), от двух до шести месяцев. Не следует отождествлять Пекорино Сардо с другим региональным сыром Фиоре Сардо. Методы их производства в целом схожи, но имеют ряд важных отличий, влияющие на конечные вкусовые качества. В результате этого при сертификации в Европейской комиссии сыры были зарегистрированы как два разных продукта.
Сывороточный сыр — молочный продукт, произведённый из подсырной сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % питательных веществ остаётся в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.
Фиоре Сардо — твёрдый сыр из овечьего молока традиционно производимый на итальянском острове Сардиния. По одной из версий своё название получил от символа цветка, вырезаемого на дне деревянных форм из каштана, в которых производилось прессование творожной массы. После вызревания матрица днища формировала оттиск на головке сыра, кроме символа цветка содержащий инициалы производителя. По другой — крестьяне использовали цветки артишока в качестве коагулянта. Первые свидетельства об изготовлении подобного сыра относятся к VIII веку до н. э., когда греческие сыроделы варили его на другом острове Средиземного моря — Сицилии. Метод его приготовления был описан ещё в Одиссее Гомера. Современные попытки зарегистрировать достоинства продукта, связанные с местом и традициями его производства, начались в 1951 году, ещё до вступления в силу итальянской национальной системы контроля качества Denominazione di Origine Controllata. В 1996 году Европейская комиссия зарегистрировала продукт в статусе PDO. Иногда ошибочно отождествляют Фиоре Сардо с другим местным сыром Пекорино Сардо. Методы их производства похожи, но имеют ряд отличий, оказывающие влияние на конечный вкус. В результате этого при сертификации в Европейской комиссии сыры были зарегистрированы как два разных продукта.
Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза с помощью продуктов теплового разложения древесины и поваренной соли.
Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса, белого мяса и морепродуктов, зародившегося в эпоху палеолита. Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра, а в сочетании с вялением сохраняет мясо. Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса. Интерес к барбекю и копчению растёт во всём мире.
Пальмеро — испанский сыр из козьего молока, производимый на Канарских островах.
Бамбуковая соль — это традиционная корейская приправа и традиционное лечебное средство, представляющее собой девятикратно запечённую на огне из сосновых дров в стебле бамбука морскую соль.
