Канапе́ — маленькие открытые фигурные бутерброды круглой формы на хлебе, слоёной выпечке или сухом печенье, по своему привлекательному виду похожие на мелкие пирожные. Канапе являются праздничной закуской, их готовят с более изысканными гастрономическими изделиями и часто подают в вазах и на тарелках на шведских столах и коктейльных вечеринках, а также сервируют к чаю и кофе порциями по 2—6 штук на порцию. Название маленьких бутербродов объясняют их сходством с одноимённым предметом мебели.
Шни́цель — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом.
Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской, литовской, молдавской, польской, русской и украинской кухонь из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком, колбаской, конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики». Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы».
Ризо́тто — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.
Ланспик — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа, ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок.
Профитро́ли — небольшие кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками : заварным кремом, салатом, грибами, мясом и другими.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Волова́н — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.
Кляр — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.
Бенье́ — французское название блюд, приготавливаемых обжариванием во фритюре различных продуктов, предварительно окунаемых в кляр, преимущественно фруктов и овощей. Бенье без начинки — пончики. В американской кухне похожие блюда носят название «фриттеры», и на английском бенье называются «французские фриттеры». Яблочное бенье «апфелькюхле» — традиционный десерт на юге Германии.
Шифона́д — кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей. Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле либо бланшируют кипятком. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Курбульо́н — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами, применяемый для отваривания рыбы. Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Брюнуа́з, бронва́с — способ мелкой нарезки корнеплодов во французской кухне. Морковь, корень сельдерея, порей и репчатый лук нарезают мелкими кубиками с ребром в 2 мм для последующего пассерования в жире. Тем же термином обозначают полученный кулинарный полуфабрикат.
Анчоусное масло — кулинарный продукт, разновидность рыбного масла. Представляет собой масляную смесь со вкусом анчоусов и применяется для приготовления бутербродов, начинки канапе, украшения холодных блюд из мяса, птицы и дичи, а также горячих рыбных блюд.
Кромески́ — закуска или гарнир к прозрачным супам, блюдо южнофранцузской кухни. Представляют собой приготовленные во фритюре крокеты без панировки в форме шариков или кубиков, их принято сервировать с соответствующим основному ингредиенту соусом. Фарш для кромески обычно готовят из рубленого мяса птицы с грибами, заправленного густым соусом. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, кромески готовят тремя основными способами: по-французски — в кляре, по-польски — завёрнутыми в тонкий несладкий блинчик и по-русски — в блинчике и кляре. В русских кулинарных книгах кромески именуются также блинчатыми пирожками.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
