Льезон

Францу́зский язы́к — язык французов и официальный язык Франции; один из официальных языков франкоязычного населения Бельгии, Швейцарии и Канады. Французским языком пользуется население многих государств, которые когда-то были колониями Франции в Африке, Карибском бассейне, Французской Гвиане, в том числе и в качестве официального языка.

H, h — восьмая буква базового латинского алфавита. В России эта латинская буква традиционно, особенно в науке, называется «аш», хотя её исконное название в латинском языке произносится приблизительно «ха». В английском языке буква называется «эйч», во французском — «аш», в немецком — «ха», в португальском — «ага́», в итальянском — «а́кка», в испанском — «а́че».

Жюлье́н, пришедший из французской кухни, — особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология — неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз, нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад.

Щаве́левый суп — первое жидкое блюдо, одним из основных ингредиентов которого являются молодые листья дикорастущего, огородного или шпинатного щавеля. Достоинство щавеля, помимо высокого содержания витамина C, — его раннее отрастание весной, поэтому щавелевые супы считаются весенним блюдом.

Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкой. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими». Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.

Льезо́н — жидкая смесь яиц, молока и воды или желтков и сливок ; обеспечивает связку пищевого продукта. Другие виды льезона - желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения.

Центральнокаталанский диалект каталанского языка или центральный диалект каталанского языка — диалект восточной и южной части Каталонии, который стал основой для литературного каталанского языка.

Барселонский субдиалект центральнокаталанского диалекта каталанского языка — субдиалект каталанского языка, на котором говорят в Барселоне и окрестностях города. Этот субдиалект является частью центральнокаталанского диалекта, который входит в общность восточных говоров каталанского языка.

Панирова́ние, паниро́вка — завершающий этап подготовки продукта к жарке. Предназначенный для жарки продукт покрывают пана́дой — слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности и тем самым сохранить его целостность, а также получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку. От качества исходных продуктов для панады и жира для жарки в значительной степени зависит внешний вид, вкус и запах готового блюда.